Umesh Patel part à l'aventure dégustation de Champagne à Reims, où il découvre comment le Champagne a évolué au fil des siècles et pourquoi son crachoir reste étonnamment sec…
Avant que le rideau ne se lève sur le premier acte de Rossini Le Turco en Italie à Glyndebourne, une bouteille de Le Gallais Cuvée des Cèdres trône à côté de ma quiche maison aux épinards et au chèvre. Essayer d'ouvrir la bouteille tout en repoussant une guêpe non invitée, qui a décidé de se joindre à notre pique-nique, n'est pas une mince affaire.
Le Champagne est sans sucre ajouté, ou « zéro dosage » comme on l'appelle dans le commerce, dit de préférence avec un accent français. Propre et sec, il tranche avec la richesse du fromage de chèvre et, pour être honnête, il convient bien mieux à un déjeuner ici dans les Sussex Downs qu'à, disons, un toast de mariage.
Cela vous dit quelque chose sur le Champagne aujourd'hui. C'est la boisson de la fête, mais elle va au-delà du rituel du toast et trouve sa place à table aux côtés de la nourriture.
Pour comprendre comment le Champagne a évolué, il faut laisser derrière soi les pelouses bien entretenues de Glyndebourne et se diriger sous la ville de Reims, au nord-est de la France, où plus de 200 kilomètres de tunnels de craie contiennent des millions de bouteilles de Champagne mûrissant lentement dans des caves fraîches et sombres.
Ces tunnels ont été témoins de bien plus que le vieillissement du vin ; pendant la Première Guerre mondiale, alors que Reims subissait les bombardements, ils devinrent des abris pour les familles cherchant refuge sous la ville, tandis qu'en surface une grande partie des vignobles environnants était détruite. Pendant la Seconde Guerre mondiale, alors que la ville vivait sous occupation allemande, cela a provoqué de nouvelles perturbations pour les producteurs de Champagne et le commerce en général.
Pourtant, la résilience n’est qu’une partie du problème : l’innovation est tout aussi importante. L'histoire de la Champagne regorge de personnes prêtes à remettre en question la façon dont les choses ont toujours été faites, et certains de ses innovateurs les plus influents étaient des femmes.
Si vous avez vu l'excellente Haley Bennett dans Veuve Clicquotvous vous souvenez peut-être de son portrait de Barbe-Nicole Ponsardin transformant sa table de cuisine en un décor improbable pour l'une des innovations les plus importantes de la Champagne. En perfectionnant le processus de remuage – en tournant et en inclinant lentement les bouteilles jusqu'à ce que les sédiments de levure s'accumulent proprement dans le goulot, prêts à être retirés – elle a transformé un vin trouble et imprévisible en le champagne clair que nous connaissons aujourd'hui.
Une génération plus tard, Madame Pommery a reconnu que les goûts évoluaient, en particulier chez les buveurs britanniques, l'un des marchés les plus importants du Champagne. Ils commençaient à se lasser des plats plus sucrés du jour, souvent servis avec le dessert. Elle a défendu un style plus sec qui a contribué à faire du brut la référence qu'il reste aujourd'hui.
Charlotte Le Gallais des Cadres Le Gallais appartient à une nouvelle génération d'agriculteurs-producteurs. Ses vignes, ainsi que le charmant château à tourelles qu'elle habite, faisaient autrefois partie du domaine Veuve Clicquot. Deux siècles plus tard, difficile de ne pas voir en elle un peu de Barbe-Nicole : le même instinct de remettre en question les conventions et d'expérimenter. Les défis auxquels Charlotte est confrontée appartiennent cependant résolument au présent.
Avant de découvrir la cave, nous nous sommes arrêtés pour observer un troupeau de moutons d'Ouessant paissant joyeusement entre les vignes. Leur rôle est simple : garder l’herbe tondue et ainsi réduire le besoin de machines et restituer les nutriments au sol au fur et à mesure.
La viticulture biologique est au cœur du travail de Charlotte, avec une attention particulière portée à la biodiversité, à la qualité des sols et à la santé des vignes. Alors que les grandes maisons continuent de dominer les exportations, produisant du Champagne à grande échelle pour les marchés du monde entier, des vignerons comme Charlotte adoptent une approche plus intime, travaillant avec de plus petites quantités et se concentrant davantage sur le vignoble lui-même.
Le Champagne biologique reste une partie relativement petite mais croissante de la région. Les vignobles certifiés représentent désormais un peu plus de 8 % de la région, un signe modeste mais révélateur d'une évolution plus large des producteurs vers des méthodes de travail plus durables.
Les problèmes auxquels Charlotte est confrontée sont très différents de ceux auxquels Barbe-Nicole a été confrontée deux siècles plus tôt. La question n’est plus de savoir comment éliminer les sédiments de levure d’une bouteille, mais comment prendre soin du vignoble lui-même. La réponse, comme cela a toujours été en Champagne, est l'adaptation.
La capacité d'adaptation du Champagne repose sur la collaboration des hommes, et c'est là qu'intervient le Comité Champagne. Réunissant vignerons, producteurs, coopératives et maisons de Champagne de toute la région, il représente leurs intérêts communs tout en protégeant ce qui fait le Champagne, enfin, le Champagne. Il défend l'utilisation du nom dans le monde entier, finance la recherche et aide à orienter les efforts de développement durable. Peut-être plus important encore, cela donne aux producteurs familiaux tels que Charlotte et à certaines des plus grandes maisons de luxe du monde une place à la même table.
Il doit cependant faire face à un combat qu'aucune réglementation ne peut malheureusement vaincre : l'invité à un dîner qui appelle avec désinvolture tout ce qui est pétillant « Champagne ».
Le changement climatique constitue cependant peut-être le plus grand test que la Champagne ait jamais connu. Pendant une grande partie de son histoire, la position septentrionale de la région signifiait que les vignerons attendaient que les raisins atteignent le bon équilibre entre sucre et acidité. Les conditions plus chaudes ont avancé les dates de vendanges, les raisins arrivant désormais à maturité plus tôt qu'auparavant.
Une réponse réside dans le vignoble lui-même. La plupart des gens connaissent les trois principaux cépages utilisés dans la production champenoise : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Meunier. Ce que l’on sait moins, c’est que sept cépages sont autorisés selon les règles de l’appellation. Aujourd’hui, à mesure que le climat change, de nouvelles variétés mieux adaptées aux conditions plus chaudes et plus résistantes aux maladies sont introduites, notamment Voltis, développée pour réduire le recours aux traitements chimiques tout en favorisant une agriculture plus durable.
Les changements ne se produisent pas seulement au niveau des vignes. Cela se produit également à table.
Je l'ai découvert lors d'un déjeuner au Réfectoire, le restaurant du Domaine Vranken-Pommery. Un tartare de saumon au poivre Timut et des rouleaux de printemps aux légumes croquants sont arrivés avec Pommery Apanage Blanc de Blancs, suivi d'un traditionnel navarin d'agneau en cocotte accompagné de Pommery Apanage Brut 1874. Le blanc de blancs faisait ressortir la fraîcheur du saumon, tandis que le Brut 1874 plus corsé avait plus qu'assez de profondeur pour l'agneau mijoté. Cela nous rappelle une fois de plus que les anciennes règles concernant le moment et la manière de déguster le champagne ne semblent plus aussi rigides.
De Barbe-Nicole qui a changé la façon dont le Champagne était élaboré il y a deux siècles jusqu'aux viticulteurs comme Charlotte qui ont adopté aujourd'hui l'agriculture biologique, l'histoire a toujours été celle de l'adaptation.
Cette volonté de regarder au-delà de la tradition se reflète désormais hors de la Champagne elle-même. Plusieurs maisons ont investi dans des vignobles outre-Manche, notamment dans le Sussex, où des conditions plus chaudes ont créé de nouvelles possibilités pour la production de vins mousseux.
Alors que la première cloche sonne, signalant qu'il est temps de quitter les pelouses du pique-nique et de prendre place pour la première partie, nous terminons le reste du Gallais dans nos verres. La bouteille qui a commencé son voyage dans la Vallée de la Marne termine l'après-midi sur une table de pique-nique dans le Sussex, ce qui semble être un endroit plutôt approprié pour terminer.
Umesh s'est rendu à Reims en Eurostar de Londres St Pancras à Paris, puis a continué par la SNCF jusqu'au TGV Champagne-Ardenne. Veuillez visiter Comité Champagne pour plus d'informations sur le Champagne et son histoire. Pour plus d'informations sur Charlotte Le Gallais et son vignoble, veuillez visiter Le Gallais. Et fou des détails sur Le Réfectoire du Domaine Vranken-Pommery, veuillez visiter Le Réfectoire.
