Eh bien, il y a maintenant eu un changement significatif, avec l'arrivée de l'excellent Charlie Dilworth en tant que nouveau chef de cuisine, et je suis très heureux et soulagé d'annoncer que Silva a maintenant atteint son potentiel considérable avec style. Tout ce qu'il faisait bien au départ, du service chaleureux mais jamais flagorneur à la salle bien décorée, est toujours aussi bon, sinon meilleur, qu'il ne l'était au départ, mais grâce à la splendide cuisine de Dilworth et à une offre de bar rafraîchie et repensée dans le plus grand style, ce restaurant rejoint désormais les rangs des meilleurs restaurants du centre de Londres.
Nous avons commencé avec quelques cocktails parfaitement présentés et servis, le «Olivo», un martini infusé à l'huile d'olive pour moi et un Martini aux figues pour mon copain Fergus, accompagnés d'une collation parfaitement jugée de feta fouettée, de sobrassada et de pain plat. C'est délicieux, gourmand et un véritable aperçu de la technique impressionnante mais pas du tout tape-à-l'œil de Dilworth, mais il est rapidement surpassé par les entrées proprement dites, une combinaison vraiment merveilleuse de homard local avec des carottes, de l'ail fumé et du concombre servis dans sa propre bisque et, peut-être encore mieux, le raviolo de crevettes et de pétoncles de mon compagnon servi dans une onctueuse bisque de langoustine. Nous gardons nos propres plats avec avidité, comme des trolls rassemblant des trésors : ils sont trop bons pour être partagés.
Mais on ne peut pas en dire autant du morceau de résistance, le plat principal de surlonge Marango Costaza, qui se présente sous la forme d'une énorme portion – un kilo entier ! – mais est servi et persillé à la perfection, ce qui signifie que même s'il s'agit d'une grande quantité de viande, nous parvenons à la peaufiner à peu près tout entre nous, en faisant tout le temps des bruits d'appréciation, comme il se doit.
Il est accompagné d'une gamme éblouissante d'accompagnements, notamment des pommes de terre nouvelles croustillantes avec du sel aux herbes (ne les appelez pas chips, d'accord ?), des tomates anciennes aux échalotes cueillies et une salade de pommes de terre écrasées avec de la pancetta. La dernière est peut-être la seule chose qui soit de trop, mais le vin qu'on nous recommande pour accompagner le steak, une délicieuse bouteille de Los Frailes Caliza d'Alicante, est un délice qui tranche avec aplomb tout le gras et la richesse.
Dessert? Dessert. Fergus est hors de combat à ce stade, il se contente de quelques boules de glace, du sorbet chocolat et fraise, mais votre correspondant est fait de trucs plus sévères, ou du moins plus déterminés, et se laisse donc enchanter par la tarte à la rhubarbe et à la crème anglaise avec glace tige de gingembre, qui s'avère être une merveille. Et puis, environ deux heures après notre arrivée à Silva, il est temps de repartir, avec un honneur plus que satisfait. C'était autrefois un endroit agréable pour dîner, avec beaucoup de potentiel ; maintenant, ce potentiel a été pleinement réalisé et il est incontournable.
Silva, 26-28 Bruton Pl, Londres W1J 6NG. Pour plus d’informations et pour réserver, veuillez visiter www.silvarestaurant.co.uk.
