Entrez dans l’ascenseur de l’hôtel 4 étoiles Views Baía de Funchal, la capitale de Madère, montez jusqu’au toit et vous voilà arrivé à l’un des restaurants haut de gamme les plus récents de la ville, Desarma, ouvert l’année dernière.
Ma première impression en ouvrant les portes fut celle d’une pièce spacieuse avec une grande cuisine ouverte où une équipe de chefs vêtus de blouses blanches et de tabliers couleur caramel travaillaient d’arrache-pied comme dans un laboratoire pour concocter de nouvelles saveurs, tandis qu’à l’extérieur, à travers le sol, Des fenêtres jusqu’au plafond, les lumières de Funchal scintillaient dans une obscurité de velours.
Le restaurant, conçu par l’Atelier Nini Andrade Silva, est bien éclairé sans l’être trop, ce qui signifie que les luminaires sont réglés à un tel niveau de luminosité qu’on se sent dans une atmosphère détendue, presque intime.
Les tables dans toute la pièce sont de différentes tailles, la plupart pour les couples, après tout c’est un cadre romantique attrayant, mais à côté de mon compagnon et moi, il y avait une table plus grande pour six personnes visitant l’île pour produire un programme culinaire pour RTE, la société de radiodiffusion nationale irlandaise. .
Le sentiment de la nature exotique de Madère se reflète dans une feuille de bananier décorative géante et dans deux formidables sculptures en bois représentant d’épais troncs d’arbres.
L’hôte né à Madère, Alexandre Nuno Fernandes Franco, nous a rapidement guidés à travers un parquet en mosaïque et en bois poli jusqu’à notre table et presque immédiatement son collègue, Sergio Marques, un sommelier vénézuélien, a commencé à expliquer la carte complète des vins de la maison. Cinq minutes après être sortis de l’ascenseur, nous étions partis pour le meilleur des départs, des verres de champagne Mailly Grand Cru 100 % Pinot Noir à la main.
La philosophie culinaire du chef exécutif local, Octávio Freitas, se reflète dans le nom du restaurant, qu’il décrit comme « une bataille des sens livrée dans la bouche », commençant par une « rencontre », suivie d’une « attaque » et se terminant avec « se rendre ». En d’autres termes, soyez prêt à être désarmé.
Avec son équipe, Octávio a créé un menu terre et mer équilibré qui rend hommage aux produits emblématiques de l’île. Pour le savourer pleinement, mon compagnon et moi avons opté pour le menu dégustation avec accords mets et vins plutôt que pour celui à la carte, qui combinait gastronomie moléculaire et assiettes pour évoquer l’histoire et le paysage de Madère, y compris ses plages rocheuses et sa célèbre forêt de Laurisilva.
Notre premier plat, présenté dans un bol en céramique noire ressemblant à de la poterie préhistorique délicatement sculptée, était un mélange crémeux de patate douce, de truffes et de dashi surmonté de flocons de patate douce ressemblant à du foin.
Espetada de atum, ou thon grillé à la broche, suivi sur une assiette plate en bronze avec du laurier et de l’ail rôti cuits lentement sur des charbons ardents, la texture du thon aussi douce qu’un tartare, fondant proprement dans notre bouche. Ensuite, il y avait un combo friable, semblable à un biscuit, de patelles sèches avec un tartare de bœuf vieilli et un gel de champignons en forme de mini-burger.
Les amateurs de poisson seront ravis par la saveur intense qui jaillit d’une capsule d’œufs de fourreau noir, semblable à un bonbon, saupoudrée de chapelure de seigle et de copeaux de poutargue, tout comme par la truite grillée récoltée dans la ville côtière de Seixal, la chair délicate de la créature combinée à un pouding à l’anguille et un bouillon d’algues fumées. Et si ce n’est pas assez d’innovation culinaire, il y a aussi des crevettes rouges écarlates avec une gelée de fruit de la passion et une émulsion d’abricot.
Comme Funchal doit son nom au mot portugais désignant le fenouil, qui couvrait de grandes parties de l’île lors de sa découverte, cette herbe au goût de réglisse n’a pas tardé à faire son apparition, comme accompagnement rafraîchissant du poisson perroquet.
Le respect du chef Octávio pour les produits naturels de Madère (il cultive des légumes biologiques et produit son propre vin sur ses terres) s’est poursuivi dans le choix de dessert de mon compagnon, un gâteau de Madère reconstitué, un choux pâtissier léger avec une crème anglaise au miel de canne des îles à l’intérieur et des fruits secs. et des noix, le tout sous une mini-montagne de grignotines de cacao. Mon choix comprenait un combo de tranches d’ananas et de banane nageant dans du miel de canne, étonnamment épicées par une légère dose de sauce au poivre.
Les accords mets et vins tout au long de la soirée, servis par le sommelier Joao Barbosa, ont fourni un excellent complément, notamment un blanc intense de l’Alentejo vieilli en argile. Mais c’est le Barbeito de Madère qui a le plus retenu notre attention, élaboré à partir de raisins tinta negra, de couleur foncée avec des arômes de caramel anglais, de café, de mélasse, de chocolat et de confiture et un corps plein et doux.
Avec un climat magnifique à Madère la majeure partie de l’année, les clients du Disarma ont également le choix de manger en plein air, sur une terrasse confortable, parfaite pour les douces soirées de l’île. De plus, douze comptoirs autour de la cuisine ouverte offrent une expérience Table du Chef.
