Selon le chef Dárcio Henriques : « La cuisine est devenue ma passion à 13 ans lorsque je suis tombé par hasard sur l'abondance de produits frais dans notre ferme familiale au Portugal. Tout a commencé en préparant des gâteaux aux côtés de ma mère, et à partir de là, mon amour pour la cuisine s’est épanoui. Ce voyage m’a finalement conduit à l’école culinaire de Leiria, où j’ai découvert ma véritable vocation : devenir chef.
Henriques a grandi dans une petite ville proche de la plage de Nazaré, où les poissons comme les sardines et les poulpes sont séchés au soleil depuis des lustres. Il ajoute : « Cette ambiance balnéaire influence fortement mon style de cuisine aujourd'hui, avec beaucoup de poissons et d'algues qui se retrouvent dans mes menus, inspirés par les saveurs de Nazaré. »
Le chef Henriques a parcouru le monde pour élargir ses horizons culinaires.
« J'ai eu le plaisir de travailler dans des endroits extraordinaires, chacun me laissant sa marque. Un souvenir marquant est mon séjour à Joël Robuchon à Paris, où le savoir-faire culinaire était de premier ordre grâce à ses deux étoiles Michelin. Ce fut une période charnière d’apprentissage, de développement de compétences et de développement d’un profond respect pour la nourriture. Robuchon a été nommé « Chef du siècle » par le guide Gault Millau en 1989.
Le chef Henriques a poursuivi : « Ensuite, je me suis aventuré à Shanghai, où mes horizons culinaires se sont élargis de façon exponentielle grâce à l'exposition à diverses saveurs et combinaisons d'ingrédients.
Viennent ensuite Londres, où j'ai eu l'incroyable opportunité de travailler dans l'emblématique hôtel Lanesborough. C’est là, en 2021, que j’ai fièrement décroché une étoile Michelin.
Le chef Henriques épate désormais ceux qui dînent au Raiva, du nom de la paroisse dans laquelle il est situé le long du Douro au Portugal.
« Après une décennie à l'étranger, j'ai ressenti une forte envie de retourner au Portugal et de présenter son riche patrimoine culinaire au monde. Octant Douro (Restaurant Raiva) a fourni la plateforme idéale pour cette mission. Ensemble, nous nous engageons à élaborer des menus qui célèbrent le meilleur des ingrédients régionaux et de saison portugais, réalisant ainsi des progrès significatifs.
« J'aime la cuisine méditerranéenne, en particulier celle du Portugal, de l'Espagne et de la Grèce : ce sont mes trois préférées. Ce qui distingue vraiment ma nourriture en ce moment, ce sont les ingrédients avec lesquels je peux jouer. Depuis que je suis dans le Douro, j'ai noué des liens avec de petits producteurs de légumes et de fruits biologiques. Ils cultivent des friandises spéciales rien que pour moi, toute l'année. Ce sont ces ingrédients uniques qui font vraiment briller mes plats.
Il poursuit : « Être inscrit au Guide Michelin était une ambition partagée par nous tous. Nous savions que cela augmenterait notre visibilité et ouvrirait de nouvelles opportunités sur le marché. Lorsque nous avons reçu la nouvelle à l'hôtel, c'était un appel à la fête : un accomplissement monumental que nous avons tous célébré ensemble. »
« En 2024, il n'y a que 166 établissements au Portugal répertoriés dans le guide, y compris ceux recommandés, étoilés Michelin et honorés de la distinction Gourmand. Le nôtre en fait partie. »
Le chef Henriques considère les algues comme l'un des ingrédients les plus polyvalents, les plus puissants et les plus sains et intègre ces ingrédients riches en nutriments de la mer dans sa cuisine. Il a ajouté : « Pour être honnête, l’une de mes algues préférées est la Dulse. J'ai l'intention de repenser quelques menus à l'hôtel pour l'été et je vais les utiliser de manière créative. Par exemple, je vais l'hydrater dans l'eau pendant environ 15 minutes et l'associer à des pêches grillées, de la mozzarella, des noix et une salade composée. J'adore cette combinaison !
L'enthousiasme du chef transparaît lorsqu'il décrit les innovations de sa carte. « Une autre idée qui me passionne est d'incorporer des algues dans un risotto chez Raiva. Imaginez ceci : une morue salée portugaise parfaitement accompagnée d'un savoureux risotto aux algues. Ce sera une délicieuse fusion de saveurs que j'ai hâte que tout le monde essaie !
Le chef Henriques a généreusement partagé une recette de salade de tomates biologiques de Verde Áqua Farm. Il a une touche unique et surprenante et peut facilement être préparé à la maison. Sa photo de la salade révèle cependant le talent artistique d'un chef étoilé Michelin. Essaie!
Ingrédients : pour 2 personnes
• 100 g d'échalotes hachées
• 50 g de ciboulette hachée
• Une pincée de sel marin
• Le zeste d'1 citron vert
• Vinaigrette au citron
• 2 kg de tomates Beefsteak
• 30 g de glucose
• 50 g de pulpe de tomate
• Un filet de vinaigre balsamique
• 300 g de tomates mûres assorties (de préférence à température ambiante)
Préparation:
Pour le Sorbet Tomate :
• Coupez les tomates steak en cubes, assaisonnez avec du sel, du vinaigre et de l'huile d'olive. Laissez mariner 24 heures, puis ajoutez la pulpe de tomate et le glucose.
• Mixez l'ensemble et réservez au congélateur.
• Avant de servir, mixez-le au mixeur jusqu'à obtenir la bonne texture de sorbet.
Pour la salade de tomates :
• Coupez à votre guise et assaisonnez avec la vinaigrette au citron (150 ml d'huile d'olive, une pincée de sel et 65 ml de jus de citron), le sel, la ciboulette, les échalotes et le zeste de citron vert.
• Dresser la salade avec le sorbet sur les tomates.
• Garnir selon vos envies.
Le chef Henriques et sa femme ont également une page Instagram, @cozinhadarly, où il enseigne des techniques de cuisine simples.
