Au-dessus du quartier NoMad de Manhattan, un nouveau comptoir de dégustation a ouvert ses portes avec un focus singulier : le Wagyu sous toutes ses formes. Appelé simplement Chambre Wagyule concept intimiste se trouve au 10e étage de l'hôtel 32|32 et propose un omakase de dix plats étroitement chorégraphié et entièrement consacré au bœuf le plus convoité au monde.
Le cadre
Située derrière une entrée banalisée au dixième étage de l'hôtel 32|32, la salle à manger offre des places extrêmement limitées, avec des réservations proposées sur quatre places en soirée, du mercredi au dimanche. Chacun n'accueille qu'un petit groupe rassemblé autour du comptoir du chef, où chaque plat est préparé et servi à la vue. Les réservations sont publiées mensuellement, ajoutant un sentiment d'anticipation familier à quiconque a couru après un comptoir de sushi convoité dans cette ville.
L'expérience est une collaboration entre Sushi par Bou et Viandes de Palm Beachdeux marques connues pour repousser les limites dans leurs catégories respectives. Ensemble, ils ont créé une dégustation d'une heure qui aborde le Wagyu de la même manière que les maîtres du sushi abordent le poisson : comme une progression de textures, de coupes et de techniques conçues pour révéler les nuances d'un seul ingrédient.
Un autre type d'Omakase
Le mot omakase se traduit vaguement par « Je vous laisse le choix », un format qui accorde une confiance totale au chef. Alors que le concept est devenu synonyme des comptoirs de sushi à travers le pays, l'équipe derrière Wagyu Room a vu une opportunité de le réinterpréter autour du bœuf de qualité supérieure – en déplaçant l'accent du toro et de l'uni vers le Wagyu japonais et australien provenant du réseau de producteurs boutique de Palm Beach Meats.
Cette évolution reflète la mission plus large de Sushi by Boū et de sa société mère SimpleVenue, qui s'est bâtie une réputation nationale pour ses comptoirs intimistes mêlant artisanat culinaire et présentation théâtrale. Dirigé par Erika London, PDG de Sushi by Boū et cofondatrice de SimpleVenue, qui a passé des années à développer le format omakase, Wagyu Room pousse le concept plus loin. Plutôt qu'une progression de sushi traditionnelle, les invités se déplacent à travers des plats axés sur le Wagyu explorant les graisses, les saveurs et les méthodes de préparation – délicates à profondément indulgentes – qui ressemblent moins à un menu de steakhouse qu'à un récit de dégustation construit autour d'un ingrédient remarquable.
Cours exclusifs
Parmi les plats qui suscitent le buzz précoce, citons MOUSSE, un acte d'ouverture surprenant qui transforme le suif Wagyu en une mousse semblable à du fromage, avec des oignons perlés marinés et une tuile au poivre tricolore apportant acidité et croquant à la richesse. BRAISE, un autre produit remarquable, associe le Wagyu australien avec du riz soufflé, des carottes marinées, de l'oignon vert et un jus brillant que la cuisine appelle « l'or liquide », illustrant l'intention de l'équipe de présenter le Wagyu non seulement comme une coupe luxueuse, mais comme un support culinaire polyvalent.
Le dessert poursuit le thème de manière ludique : un sandwich à la crème glacée Wagyu superpose de la glace au chocolat et au suif avec un brownie au suif et du caramel, une finale inattendue qui souligne à quel point le concept s'engage envers son seul ingrédient. Tout au long de la dégustation, les chefs guident les convives plat par plat, leur expliquant l'approvisionnement, la préparation et les caractéristiques de chaque coupe.
Un partenariat fondé sur la provenance
Cette collaboration est née d'une relation professionnelle de longue date. Sushi by Boū s'approvisionne en Wagyu haut de gamme auprès de Palm Beach Meats depuis des années pour l'ensemble de son portefeuille national, et à mesure que le partenariat s'approfondissait, les deux équipes ont commencé à explorer l'idée d'une expérience de dégustation dédiée.
Palm Beach Meats, fondée par le couple Eric et Meghan San Pedro, a bâti sa réputation sur un approvisionnement méticuleux, en travaillant en étroite collaboration avec des fermes-boutiques spécialisées dans le Wagyu japonais, australien et américain en mettant l'accent sur la traçabilité. L'entreprise est également certifiée par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association pour vendre du bœuf de Kobe authentique – un titre rare qui nécessite une surveillance stricte et qui a un poids considérable dans le monde du bœuf. Cette profondeur d'expertise constitue l'épine dorsale du menu de Wagyu Room.
Pour les passionnés de Wagyu qui recherchent plus qu'un repas de restaurant standard, le format offre ici quelque chose d'unique : la narration, le savoir-faire et l'interaction directe avec le chef. L'histoire est celle du Wagyu lui-même, considéré sous tous les angles, en bouchées délicates, en braises lentes et en desserts ludiques et gourmands.
