Alors que le Pied à Terre étoilé Michelin de Fitzrovia célèbre son 35e anniversaire – un exploit d'endurance extraordinaire dans le monde impitoyable de la gastronomie londonienne – Alex Larman découvre si l'institution bien-aimée de Charlotte Street de David Moore délivre toujours la magie qui en a fait l'une des tables les plus prisées de la capitale…
Pour un restaurant, durer une décennie à Londres est une réussite remarquable. Pour qu'il fête ses 35 ansème année est une réalisation vraiment étonnante, mais très peu d'endroits y parviennent dans le monde notoirement impitoyable de la restauration métropolitaine. C'est pourquoi l'établissement Fitzrovia, étoilé au guide Michelin, de David Moore, se démarque. Contrairement à la plupart de ses voisins qui viennent et repartent au fil des années, Pied à Terre est l'un des grands piliers de la cuisine haut de gamme. On a l'impression que si jamais il disparaissait de la capitale, cela aurait un effet sismique qui n'est pas sans rappeler les corbeaux quittant la Tour de Londres.
Aucune de ces excellences n'est bon marché, et il n'est pas surprenant que le menu standard de 5 plats pour le déjeuner commence à 125 £ par personne, même si – et cela en dit long sur les prix extraordinairement élevés de Londres – il existe également une offre d'un bon rapport qualité-prix sous la forme du « Pied à Terre Complet », qui propose trois plats avec accords mets et vins, un apéritif, des canapés, du pain, de l'eau et du café pour 175 £ par personne. Encore pour célébrer le 35ème anniversaire du restaurant, Moore et son nouveau chef Aggelos Kassais proposent quelque chose qui est presque un cadeau : deux plats pour 35 £, dont un canapé, sur le soi-disant « menu anniversaire ». Selon les standards des restaurants étoilés Michelin, c'est un rapport qualité-prix étonnamment bon, et avant que vous puissiez dire « David Moore », Larry et moi étions en route pour Charlotte Street un mercredi en début de soirée.
La première chose que vous remarquez en vous dirigeant vers Pied à Terre, sous le contrôle résolument compétent de Moore lui-même et de la directrice générale Suze Allan, c'est qu'il dégage le genre de calme tranquille que les établissements de moindre importance parviennent rarement à rassembler. Lorsque vous entrez dans la salle à manger intime et bien éclairée et que vous vous asseyez à l'une des tables confortables qui, d'une manière ou d'une autre, vous permettent à la fois d'entendre ce que votre compagnon de table a à dire et de ne pas vous sentir tristement silencieux, vous avez le sentiment que tout va bien dans le monde.
Des apéritifs sont proposés, sous la forme d'une excellente tequila maison Negroni, à base de tequila, puis on s'installe pour contempler le menu anniversaire. Il est en quelque sorte typique du restaurant que vous puissiez le déguster seul ou y ajouter divers extras, notamment des canapés de « fish and chips » ou une « symphonie verte ». Le premier est la version ingénieuse de Kassais de ce classique britannique particulier sous forme miniature, accompagné d'une tempura de morue et d'un beignet aux pois, et le second montre à quel point la cuisine est adepte de la cuisine à base de plantes, qui est en quelque sorte un pilier du menu maintenant.
Le menu anniversaire proprement dit démarre avec deux entrées, que nous dégustons toutes deux. Il y a un bon plat de rouget, servi avec du fenouil et de la poutargue dans sa propre bisque, mais peut-être encore plus intéressant est le bonbon à la betterave, servi avec un assemblage coloré de miso et de goma ricotta, de gel de pomme et d'oignon perlé. C'est une symphonie de saveurs qui dément toute idée selon laquelle les plats à base de plantes doivent être ennuyeux, et qui est d'autant plus délicieuse qu'un sommelier compétent associe des vins vraiment exceptionnels, dont un merveilleux Bourgogne Blanc 2023 et un Ollieux Romanis plutôt fringant du Languedoc.
Moore, homme à la fois élégant et généreux, nous propose alors de tester quelques plats à la carte afin d'avoir une idée complète du menu, ce à quoi nous souscrivons allègrement. Un plat de crabe est un somptueux équilibre entre le sucré et le salé, mais ce qui suit est encore meilleur, un plat de morue joliment présenté avec du beurre blanc et des courgettes astucieusement arrangées, qui est un objet esthétique presque trop étonnant pour être mangé.
Mais nous le mangeons, même si nous apprécions profondément les accords mets-vins, un bon Riesling Markus Molitor et un Ômar 2020 très sec. L’impression donnée ici n’est pas celle d’un restaurateur qui veut simplement tirer le plus d’argent possible de ses clients – car cela ne conduit pas à de futurs mécénats – mais de quelqu’un qui a un réel intérêt à faire passer un bon moment aux gens et à leur offrir également un bon rapport qualité-prix.
C'est d'ailleurs avec cette générosité que le plat principal, à son arrivée, de ballotine de caille est tout à fait époustouflant. Il est présenté comme une sorte de saucisse de caille, accompagnée de fricassée et de jaune d'œuf, et le tout devient un régal savoureux et gourmand. Les accords mets-vins n'ont pas encore déçu, et ne le feront pas maintenant ; un Bruce Jack Pinot Noir d'Afrique du Sud, bien nommé There Will Be Mysteries, est un millésime onctueux et doux qui est un régal absolu.
À ce stade du repas, Larry et moi ressentons tous deux un grand sentiment de contentement et de paix avec le monde. Nous dégustons une généreuse sélection de fromages Beillevaire, parmi lesquels le fromage bleu est mon préféré, mais Larry aura ce qu'il appelle ses « fromages français puants », et ceux-ci sont proposés en certaine quantité. Dans ce qui s'est transformé en une sorte de menu de dégustation improvisé, on termine par un délicieux pré-dessert à la clémentine, ce qu'on appelle la « fête de la clémentine », suivi d'un crémeux aux fruits de la passion plus consistant, que l'on accompagne d'un calvados (ici) et d'un expresso décaféiné (pour lui).
Il s'accompagne bien sûr de petits fours – gelées et canelés en boîte – qui s'avèrent un véritable bijou. Puis, trois bonnes heures après avoir terminé, il est temps de partir, avec des vœux chaleureux et le sentiment sincère que nous avons vécu une expérience vraiment splendide. Suze nous fait ses adieux et nous dit : « Assurez-vous de revenir nous voir bientôt, n'est-ce pas ? Honnêtement, les chevaux sauvages ne nous éloigneraient pas de ce classique londonien. Place aux trois décennies et demie à venir.
Pied à Terre, 34 Charlotte St., Londres W1T 2NH. Maintenant avec des heures d'ouverture prolongées. Les menus anniversaire changeront fréquemment et la disponibilité peut varier. Les derniers menus et informations de réservation sont disponibles sur www.pied-a-terre.co.uk.
