Le Langham a eu sa juste part d'offres de restaurants de marque au fil des ans ; peut-être de façon célèbre lorsque son chapitre le plus remarquable, The Landau, a été remplacé par le duo père-fils Roux (qui a gardé le nom), puis il y a eu l'éphémère Mimosa, et, en remontant, il y a eu Memories of China de Ken Lo, lorsque l'hôtel fonctionnait sous la marque Hilton. Ce n’est guère surprenant si l’on considère qu’il s’agit d’un bien immobilier de premier ordre ; la rotonde palladienne qui fait face à Portland Place, en haut de Regent Street, sa voisine qui n'est autre que la BBC ; c'est une position que tout chef souhaiterait diffuser dans la capitale.
Son dernier chapitre, la bouchée Sale e Pepe Mare, est une offre axée sur les fruits de mer qui amène la Riviera italienne à la capitale – et une extension de Sale e Pepe, l'institution de Knightsbridge qui fait partie intégrante de la scène gastronomique londonienne depuis 1974. Elle pourrait bien être la plus remarquable de l'hôtel à ce jour. Oui, éclipsant même le puissant Michel.
À l'intérieur, il y a autant un sentiment d'occasion que l'extérieur est synonyme de grandeur. Dans un mouvement architectural qui rappelle « compresser et libérer » du grand Frank Lloyd Wright, lorsque vous traversez une sorte de tunnel, vous émergez alors, littéralement, dans la lumière. Le soleil du soir projeté à travers les grandes baies vitrées cintrées donne à la pièce une lueur corail qui ferait haleter Ridley Scott. Il y a une atmosphère naturellement accueillante à l'intérieur qui ne nécessite rien de plus que des œuvres d'art étranges et une exposition florale bien visible. La salle bourdonne de mouvement, le personnel se glisse délibérément entre les tables, de sorte que je crains que nous ne soyons manqués en prenant nos places, mais ensuite, « Messieurs, bonsoir… ».
Voici Symon, notre serveur, aussi affable que désarmant. Nous nous sentons immédiatement comme chez nous. Et puis l'excitation. « Ce soir, nous allons vous emmener faire un voyage à travers la Riviera italienne… » déclare-t-il, « mais d'abord, peut-être un petit apéritif ? En tant qu'homme negroni, je suis au septième ciel en voyant non pas un seul répertorié, mais une section entière de la carte des cocktails consacrée à diverses variantes régionales sur ce coude italien ; Florence, Trieste, Portofino, Messine, filées avec différents gins et vermouths pour donner à chacun leur caractère. À 75 £, je ne peux pas me résoudre à commander l'édition des années 1970, réalisée à table avec des composants vintage, mais je me contente d'un Portofino, en accord avec le thème du lieu, car Larman sélectionne naturellement son Old Fashioned confus.
Alors que nous examinons le menu, je me retrouve à passer une main le long des accoudoirs profonds et rembourrés de nos chaises – du genre dans lequel on s'enfonce et décide tranquillement de ne jamais quitter – en observant les réglages de la table et en attrapant quelques touches de marque intelligentes et discrètes ; les assiettes, les sous-verres, l'huile d'olive. Ils ont l'intention de créer ici une nouvelle expérience, aidés sommairement par l'effusion du personnel. Symon est bientôt de retour, clairement conscient que nous sommes aux prises avec nos choix.
Une panoplie d'antipasti – qui semblent tous spectaculaires – Larman et moi échangeons des suggestions comme au ping-pong. Tout au long, Symon, toujours patient, hoche la tête, dirige et arbitre en douceur. Finalement, nous commençons par le secteur et travaillons à rebours. Larman insiste sur le steak, suffisant pour deux à lui seul, nous assure-t-on, notamment avec un plat de pâtes, dont le Cacio e Pepe et les penne de veau sont proposés.
Sur cette base, lorsqu’il s’agit de débutants, nous nous en remettons à nos concurrents. Symon suggère Gamberi, ce que Larman évite immédiatement, jusqu'à ce qu'il soit assuré qu'il ne souillera pas ses doigts. Et je suis convaincu sur la burrata (il n'y a que moi qui trouve que c'est surfait ?). En vérité, n'importe lequel d'entre eux nous aurait rendu fiers, et j'admets que la burrata ne ressemble à aucune de celles que j'ai eues auparavant, flottant dans un fossé de réduction balsamique et garnie de truffe, et Larman vole la dernière crevette avec l'air d'un homme qui les voulait depuis le début. A côté d'un verre de Gavi soft juste comme ça, nous pourrions appareiller du ponton de Portofino. «Cela me fait manquer la Villa Trevile…» réfléchit-il avec nostalgie, se remémorant son dernier voyage sur la Riviera.
Quand le cacio e pepe faisait fureur, je ne voyais pas de quoi il s'agissait, mais après l'avoir préparé à table, les spaghettis mélangés dans un tonneau de pecorino, je réalise ce que j'ai raté. La cuisine italienne, comme toute autre, est infiniment supérieure lorsqu'elle est préparée avec la conviction de ses origines ; trois ingrédients simples, comme Symon me l'a rappelé, de quoi avez-vous besoin de plus ? Eh bien, penne con ragu di vitello, il s'est avéré. Et un autre tour simple ; veau haché, vin blanc, penne fraîches. Inviolable.
À ce stade, vous avez peut-être remarqué que pour un restaurant spécialisé dans les fruits de mer, nous nous dirigeons vers l'intérieur des terres, mais la section du menu «Josper Grill» nous avait interpellé. On ne peut jamais supposer que les Italiens ne savent pas cuisiner un steak et, bien sûr, si le wagyu macellaio était leur équipe de football, il n'y aurait eu aucun doute quant à leur pedigree pour cette Coupe du Monde. Même si je ferai semblant de ne pas savoir de quoi je parle à ce sujet. Habillés de leurs propres sauces – salmoriglio et diavola, notamment la Béarnaise habituelle de Larman – offrant un accompagnement raffiné avec un verre de Valpolicella bien choisie.
À propos de quoi, à un moment donné, regardant des assiettes à moitié vides devant nous et avide d'un complément, une serveuse est apparue : « Vous avez besoin de plus de vin, n'est-ce pas ? Cher lecteur, c’est ça le service. « Ici, ils lisent dans les pensées, mon vieux », a déclaré Larman.
Et ce service ne peut être sous-estimé, à un moment particulier digne de mention ; avant de présenter la carte des desserts, à mesure que la table est débarrassée, elle révèle quelques débordements, dirons-nous, enthousiastes. Avec un tour de passe-passe, Symon pose une serviette d'un blanc immaculé sur les positions offensantes et dispose les couverts, rétablissant adroitement notre dignité.
Et donc au dessert. Nous sommes rassasiés, mais nous ne pouvons pas ne pas prendre une cuillère dans le plateau de tiramisu, d'autant plus après l'avoir observé faire le tour de la pièce. Eh bien, les plats sont contagieux, n'est-ce pas ? J'ai fait préparer du tiramisu à table, je l'ai fait déconstruire, Mme W en fait même un bon tour, mais rien ne remplace ce sentiment de quelque chose. gros à la maisonpour ainsi dire. Pas de fioritures, pas de plats raffinés, juste une généreuse cuillerée placée dans un bol. Divin.
Nous émergeons finalement dans la nuit de Portland Place, légèrement moins calmes que nous sommes arrivés – ce qui est, bien sûr, le bon résultat. Sale e Pepe Mare a tout ce qu'il faut : une salle qui mérite son adresse, une nourriture qui plaide de manière convaincante en faveur de la simplicité et faite avec une conviction totale, et un service si adapté à la salle qu'il frise la télépathie. Le Langham, semble-t-il, a enfin trouvé son restaurant. On soupçonne qu’il va rester.
Vente et Pepe Mare, The Langham Hotel, 1C Portland Pl, Londres W1B 1JA. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.saleepepe.co.uk. Et demandez Symon.
Photos de Justin DeSouza
