Lorsqu’il est question de chocolat fin, nous avons tendance à nous tourner vers l’Europe, mais après avoir introduit un soir une nouvelle boîte de confiseries à la maison, Larry pense qu’il est peut-être temps de reconsidérer sa décision…
Demandez à quelqu'un d'où vient le meilleur chocolat du monde et il vous répondra presque inévitablement de Belgique ou de Suisse. Des réponses raisonnables, les deux. Et pourtant, alors que les chocolatiers de Zurich et de Bruxelles étaient encore en train de prendre pied, Damas – oui, que Damas – était, de manière assez magnifique, dans le commerce des sucreries depuis 1805.
Après réflexion, cela ne devrait pas surprendre. La relation du monde arabe avec le sucre est antérieure de plusieurs siècles au chocolat européen ; à l'époque médiévale, les confiseries damasquinées étaient commercialisées à travers le continent, considérées comme parmi les meilleures au monde. Les souks de la ville – parfumés à l'eau de rose, à la pistache, à l'abricot et à la fleur d'oranger – n'étaient pas de simples marchés mais un argument plutôt convaincant selon lequel le Levant comprenait mieux que nulle part ailleurs la douceur et la saveur. Comme le disait le New York Times en 2005, arriver à Damas sans avoir accès à ses friandises traditionnelles constituerait quelque chose qui s'apparente à un crime contre l'hospitalité.
Ce qui nous amène à Ghraoui. Fondée en 1805 par une importante famille de commerçants de Damas, la confiserie a débuté avec des fruits en conserve avant d'introduire le chocolat au Moyen-Orient en 1931, après que le père Ghraoui ait visité une foire commerciale à Paris et soit revenu armé d'idées. L’opinion publique damascène n’est cependant pas immédiatement convaincue. Ainsi, toujours entreprenant, il les a encouragés avec des ciseaux en argent sterling et des coupe-lettres dorés rangés dans chaque boîte. Une sorte de gadget « cadeau intérieur » avant que les fabricants de céréales ne commencent à mettre des jouets dans leurs paquets de cornflakes.
Cela a fonctionné et, en quelques années seulement, Ghraoui était le fournisseur de la reine d'Angleterre et approvisionné chez Harrods. S'ensuivent des décennies de nationalisation, de bouleversements politiques et, tragiquement, la guerre civile syrienne, qui revendique la manufacture de Damas en 2012. Mais la famille refuse de laisser tomber son nom et se relance à Budapest en 2017, avec des artisans qui ont traversé la Méditerranée pour reconstruire ce qui avait été perdu. C'est une histoire d'une ténacité remarquable et, en l'occurrence, les chocolats portent ce même esprit dans les moindres détails.
Et donc pour les chocolats eux-mêmes…
Ils arrivent avant tout comme une occasion. Une boîte orange frappante, ornée d'un ruban d'or et estampillée de calligraphies arabes ornées, c'est le genre de chose que vous êtes réticent à ouvrir ; le genre de chose qu'on ouvre, finalement, parce que Mme L regarde. À l’intérieur se trouve un petit cabinet de merveilles visuelles. Une étoile de mer blanche. Une coquille de palourde pâle. Une cacahuète aux cacahuètes. C'est ce dernier que nous essayons en premier, un praliné onctueux avec des morceaux de cacahuètes grillées, bien texturé – c'est dommage qu'il n'y en ait qu'un. Nous les coupons en deux, soigneusement, pour ne pas manquer chacun d'entre eux. Nous en choisissons ensuite un avec une fraise peinte à la main en relief sur le dessus. Il s'agit d'un « cheesecake », recouvert de gelée de fruits et d'une base croustillante. C'était une surprise, pas le fondant fruité attendu.
Comme vous pouvez l’imaginer, les chocolats ont eux aussi une histoire. Le Château d'Amour, noir ou lait, avec des éclats de feuilletine à l'intérieur, est un hommage à l'opéra Don Sanché. Composée en 1824, elle fut la seule pièce entièrement achevée par le jeune Franz Liszt – et qu’on crut perdue pendant trente ans. Le chocolat lui-même est inspiré d'une scène d'un château gothique au clair de lune ; cela semble légèrement surmené, si je suis honnête – mais c'est merveilleux.
Mais la pièce la plus touchante est la Autrefois Damas: un chocolat enveloppé d'une feuille d'or qui révèle un abricot confit fourré de pistaches torréfiées, ce n'est rien de moins qu'un talisman de la tradition damascène. « Nous vous présentons de tout cœur notre Damas d'hier », me dit le site Internet, avec un euphémisme qui ne peut appartenir qu'à une famille qui en possède deux siècles. Mme L l'a sorti de la boîte. « Mmm… » dit-elle avant même de l'avoir terminé, « c'est adorable, celui-là. » De grands éloges, de ce côté-là.
Il n’est donc pas surprenant que vous ne trouviez pas ces confiseries à côté de la caisse automatique de votre métro Tesco local. Ghraoui est disponible chez Harrods – comme c’est le cas depuis près d’un siècle – et c’est précisément à cela que appartient ce produit. Ce sont des chocolats à offrir et pour la bonne occasion. Imaginez le regard de quelqu'un lorsqu'il enlève la feuille d'or d'un abricot de Damas, rempli de pistaches d'Alep, enveloppé dans une histoire qui précède de plusieurs décennies le chocolat belge.
La Suisse a ses charmes. Mais certaines choses allaient plutôt bien avant l’arrivée des Suisses.
Ghraoui est disponible chez Harrods et sur www.ghraouichocolate.com.
