Le commerce du vin est depuis toujours une activité majoritairement masculine. Les vignobles ont tendance à se transmettre de père en fils, les sommeliers et les maîtres du vin sont également généralement des hommes. Il y a cependant quelques femmes courageuses qui se sont lancées dans l'arène œnologique et l'une d'elles, la restauratrice parisienne et experte en vin Carole Byron, a ouvert sa première Lady of the Grapes à Covent Garden en 2018 et sa seconde est opérationnelle à London Bridge depuis la mi-juin.
Au rez-de-chaussée se trouve son restaurant Lady of the Grapes, un espace aéré (et heureusement, de nos jours, climatisé) dans la chocolaterie victorienne Menier classée Grade II, datant des années 1870. Il y a une belle terrasse à l'extérieur tandis qu'à l'intérieur c'est un espace ouvert élégant, avec de nombreux clins d'œil à son passé industriel (briques apparentes, piliers en fer et un beau parquet) et une cuisine ouverte, qui s'étend sur presque tout le rez-de-chaussée. Au rez-de-chaussée se trouve un bar à vin voûté de style clandestin de 45 places, Forbidden Fruit, tout à fait plus maussade et plus intime.
La nourriture du chef Matyáš Plzák est excellente (nous en parlerons plus tard) mais, comme vous l'aurez deviné maintenant, ici, tout est question de vin. L'idée unique de Carole est de présenter uniquement des vins biologiques et naturels provenant de femmes productrices, notamment Marielle Cazaux, Château La Conseillante (France), Jeanne Vito, Springfontein (Afrique du Sud), Athenais Beru (France), Kristin Syltevik (Royaume-Uni), Elisabetta Foradori (Italie), Vanya Cullen (Australie), Jade Gros (Espagne) et Michaela Reidmuller (Autriche). Et l'un des facteurs les plus intéressants et les plus inhabituels en jeu ici est qu'il y a 25 vins différents disponibles au verre au restaurant, 45 au bar à vins et ceux-ci incluent de nombreux millésimes plus anciens et intéressants.
Pour Carole, ouvrir un bar à vin était un rêve qui a commencé dès l’adolescence. « J'ai commencé à travailler dans le secteur, dit-elle, et il n'y avait pas beaucoup de femmes qui faisaient du vin et, même si elles le faisaient, leur nom n'était pas sur l'étiquette. Même lorsque je vendais du vin, j'étais ignorée dans le magasin, les clients se tournaient automatiquement vers mes collègues masculins. Je pense que c'est quelque chose d'inconscient. Quand j'ai ouvert mon propre magasin, j'avais envie que les choses changent. Je voyage aux salons du vin pour rencontrer les producteurs et c'est important pour moi d'aimer les vignerons ainsi que le vin lui-même.
« Quand j'ai voulu un vin maison, j'ai demandé à Michaela Reidmuller de me faire quelque chose de trouble, plus intéressant : lorsque vous filtrez le vin, vous enlevez une partie des arômes. Les gens trouvent cela surprenant mais ils semblent l'apprécier. L'un de mes objectifs est d'éloigner les gens du chardonnay ou du sauvignon blanc habituel et d'essayer quelque chose qu'ils ne connaissent pas, qu'il s'agisse d'une région ou du type de raisin. »
En dînant au restaurant, nous avons trouvé notre serveur, Alexander, très compétent en matière de vins et heureux de recommander des accords avec les plats. Nous avons commencé avec un Sherry Manzanilla Pasada magnifiquement frais – fumé, sec et élégant. Pour la nourriture, nous avons décidé de commencer avec un verre chacun de blanc – le Major a opté pour le vin de la maison Dame aux Raisins, trouble, onctueux, presque pétillant – tandis que moi j'ai eu un Rioja blanc, sec mais étonnamment fruité.
La carte est courte mais inspirée et basée sur le partage. Nous avons donc opté pour l'une des bouchées, des beignets de fleurs de courgettes (ils ont l'air un peu tempura) avec une trempette épicée à la harissa et une des entrées. Il s’agissait de maquereau séché, de melon Galia, de concombre et de citron vert, ce qui ressemble à un étrange combo. Ils étaient, en fait, tout à fait délicieux, avec la douceur du melon coupant le goût salé du poisson.
Les deux plats principaux (encore une fois à partager) étaient de la truite pochée avec du maïs et des moules, et une croupe d'agneau du Wiltshire avec du ris de veau, des aubergines et une sauce riche et sucrée. Pour cela, nous avons opté pour un rouge turc rafraîchissant pour le Major, Çal Karasi, tandis que j'avais l'un des rouges sud-africains de Jeanne Vito, Akua'ba, un Pinotage, Syrah et Cabernet Sauvignon 2017 qui était un délice profond et fruité. Je me suis abstenu (enfin, sauf une cuillerée juste pour goûter) sur le dessert – Crème à la Vanille avec fraises et bracelet d'amandes croustillantes – et le Major a même eu un verre de porto Tawny pour finir.
Tous des plats de style bistro français modernes et délicieux. La Dame aux Raisins, cependant, est vraiment axée sur le vin et l'objectif de Carole est d'ouvrir nos esprits aux héros (ou devrait-il s'agir d'héroïnes) inconnus du monde du vin. Il est prévu de lancer des dégustations de vins au London Bridge – celles-ci sont déjà en cours dans la succursale de Covent Garden – et à en juger par le nombre de convives et de buveurs un mardi en début de soirée, je dirais qu'il y aura beaucoup d'intérêt. Comme le dit Carole, « l’âme de notre métier, c’est le vin ».
La Dame aux Raisins, Chocolaterie Menier, 53 Southwark St, Londres SE1 1RU. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.ladyofthegrapes.com.
