Difficile de trouver un cadre plus intrigant pour un restaurant qu’une salle souterraine chargée de mille ans d’histoire.
C'est ce que vous obtenez lorsque vous entrez dans le sous-sol de l'hôtel Caro, dans la vieille ville de Valence, où Xanglot le restaurant est situé.
Le bâtiment se dresse sur ce qui était autrefois un forum romain, où logeaient les conducteurs de chars, et son sous-sol avec son arcade gothique en pierre, son éclairage tamisé, ses tables bien espacées, ses murs et son plafond gris anthracite et son mur islamique vieux de 800 ans abrite le génie culinaire de la talentueuse Sandra Jorge.
Originaire de la région espagnole de Valence, Sandra a créé une gamme d'excellents plats pour son menu de dégustation spécial « Brot », brot signifiant une plante en train de germer ou de bourgeonner. Le menu attend tous les convives sur leur table dans une enveloppe mouchetée en relief marron et argenté.
Lors d'un récent séjour dans cet hôtel de charme chic, mon compagnon et moi avons eu droit à une soirée gastronomique au Xanglot qui a fait frémir nos papilles.
Le coup d'envoi de la soirée pour mon compagnon a été le cocktail spécial de Sandra, un mélange de recette familiale de Cointreau, tequila, pamplemousse, crème vanille, jalapeño et tahini saupoudré sur une tranche de pamplemousse, servi dans un pot en céramique noire posé sur un plat blanc scintillant avec un col retourné et une cuillerée de vanille sur le bord. Nous étions également curieux de goûter à l'Aqua Valenica, la boisson traditionnelle de la ville, un mélange de jus d'orange frais, bien sûr (c'est Valence, après tout), de gin, de vodka et de cava.
Puis commença un merveilleux trio de délicieux amuse-bouches, oserais-je le dire, ésotériques, présentés sur un plat oblong en céramique moucheté reposant sur des mini-piliers doriques ornementaux, y compris des perles de maquereau fumé sur une base de churro avec du pesto de menthe et de pistache et de la crème de poire, la version de Sandra du siu mai, une boulette chinoise traditionnelle fourrée au fromage à la crème et aux anchois, le tout surmonté de câpres frites et de mini-diamants verts. pomme, plus un sablé sucré aux agrumes en forme de fleur surmonté d'un carré de crevette et de crème anglaise au citron.
Puis vint un bol dont la forme rappelle la campagne rustique. Au lieu de liquide à l'intérieur, il y avait une composition de textures : crème de chou-fleur onctueuse, tempura de pop-corn croquant, peau de poulet croustillante et chou-fleur moelleux cuit à la vapeur, avec des gouttelettes de gelée de piment piparra mariné, accompagné d'une petite tasse de jus de poulet fermier.
Mon compagnon, un herboriste médical doté de capacités sensorielles améliorées, a déclaré que l'association peu orthodoxe d'éléments salés et sucrés de Sandra avait surpris sa palette, la laissant vouloir davantage de teasers gustatifs astucieusement conçus.
À côté de nos plats, à des fins de trempage du jus, se trouvaient des tranches d'un pain espagnol traditionnel semblable à une focaccia avec de la piperella, plus communément appelée thym valencien, sur le dessus.
Ne laissant aucun doute sur sa passion culinaire, Sandra a ensuite servi dans un bol gris tourterelle des pâtes orzo dans un ragoût d'oignons et d'encre de seiche, de la mistella, un vin doux moscatelle de la région, agrémentée de volutes d'aubergines et de chipotle cuites bagna cauda, une cuisine italienne à base d'anchois et d'ail.
Mon compagnon, en qui j’ai la plus grande confiance en matière culinaire, a déclaré que les monticules d’aubergines fumées et les pétales de tagètes sur le dessus « nous tirent des eaux profondes vers la terre ferme ».
A présent, nous sentant comme si nous étions rassasiés dans un ancien temple du goût, notre sympathique serveur Enrique Cuquerella Garcia, partenaire de Sandra, nous a présenté notre prochain plat, des cubes de langue de bœuf tendre fumée sur un barbecue japonais trempés dans une réduction umami et nichés à côté de haricots verts marinés, des cuillerées de yaourt et un assortiment de morceaux de biscuit aux amandes (une recette de la mère de Sandra) à base de cremaet, un mélange de café valencien et de sucre, citron, rhum et cannelle.
Le barbecue japonais a été réutilisé plus tard, cette fois pour le premier de nos plats principaux, la pêche du jour, filet de corvina, avec salade de tomates, consommé de pignons de pin et d'oignons, la douceur du jus complétant le fumé du poisson grillé.
Notre deuxième plat principal était une lasagne au fromage de chèvre et à la brandade de bacalao, une émulsion de morue salée, d'huile d'olive et de pommes de terre. Le plat était complété par des ondulations de sauce salmorreta à base de tomates et de piments ñora séchés au soleil. Le tout était parsemé de miettes d'olives noires.
Quant aux desserts, ils sont arrivés en deux vagues délicieuses. Le premier était un mélange très imaginatif de mousse de maïs, de chocolat blanc, de miso, de confiture de fromage feta et de fleur de sureau.
Notre expérience culinaire de rêve la plus agréable de trois heures s'est terminée avec l'arrivée d'un plat étroit en forme de bateau avec de minuscules cuillères en laiton comme des rames de chaque côté. À bord, de la proue à la poupe, se trouvait une rangée de bonbons au chocolat blanc et noir alléchants, garnis des garnitures les plus créatives, notamment du fromage bleu espagnol, de la betterave rouge et de la caroube.
L'immense discipline dont j'avais fait preuve quelques minutes auparavant en demandant un seul dessert principal pour mon compagnon m'a complètement abandonné.
Vous devinez le reste.
Tout au long de la soirée, le sommelier Daniel Perelló nous a informés des vins qu'il avait sélectionnés pour chaque plat, parmi lesquels Vinya Alforí Parcela Umbría, un rouge biologique de Valence à base de monastrell et de tempranillo, Pasamonte Vino de Pago, un mélange de grenache tintorera, syrah et tempranillo, avec une couleur grenat intense et de forts arômes de fruits noirs et rouges, et Albet i Noya Entorns de Catalogne, aux arômes d'herbes fraîches et de fleurs.
Ayant besoin d'une petite promenade dans l'air chaud du soir de la vieille ville pour digérer, mon compagnon et moi étions tous deux d'accord : Sandra et l'équipe de Xanglot ne tarderont pas à entrer dans le monde de l'art culinaire Michelin. Et ce sera aussi une récompense bien méritée.
