La collection Oxford a passé quatre décennies à construire des hôtels et des restaurants qui n'auraient leur place nulle part ailleurs. Douglas Blyde s'enregistre au 36 St. Giles et dîne au Gees Market récemment retravaillé…
L’hospitalité ressemble de plus en plus à la foresterie par tableur. Les anciennes entreprises sont abattues, regroupées en portefeuilles et replantées sous la société d'investissement qui a remporté l'enchère. Les restaurants deviennent des « concepts », les hôtels des « actifs », les clients des « chiffres d'occupation ». À Oxford, Jeremy Mogford a passé plus de quatre décennies à faire l'inverse : construire un groupe soudé d'hôtels, de restaurants et de résidences qui partagent son regard sans renoncer à leur caractère individuel.
Old Bank est devenu le salon assuré d'Oxford, avec Quod comme brasserie municipale animée ; Old Parsonage, sa retraite livresque, avec Parsonage Grill comme salle à manger club ; et Gees Market, la serre démocratique où professeurs, éditeurs, politiciens, parents et étudiants mangent sous les mêmes vitres. Le dernier arrivé, 36 St. Giles, fait preuve du même instinct vers des séjours plus longs. Ensemble, ils répondent à une question qui préoccupe l’hôtellerie britannique : comment une entreprise peut-elle se développer sans devenir générique ?
Rester sur place
Mogford a compris avec quelle facilité une idée de restaurant pouvait voyager bien avant que sa réplication ne devienne l'obsession de l'industrie. Avec John Mayhew, il ouvre le premier Browns à Brighton en 1973, l'étend à sept restaurants, en grande partie dans des villes universitaires, et vend le groupe à Bass en 1996. Le temps a accentué le contraste. Les Duke Street Browns d'origine ont fermé leurs portes en mai 2025 après 52 ans d'échec des négociations pour un nouveau bail ; La succursale Riverside Walk de Kingston a suivi cette année, après des départs antérieurs de Reading et Mayfair.
Oxford fournit la scène la plus intéressante. Browns fait toujours du commerce sur Woodstock Road, près de l'embranchement avec Banbury Road. Marchez depuis Old Parsonage vers le 36 St. Giles et la marque nationale vendue par Mogford se trouve de manière presque indécente entre les adresses qu'il a continué à développer.
Il ne s’agit pas d’une simple histoire de chaînes méchantes et de saints indépendants. Oxford Browns survit parce que l’idée originale a toujours de la force. Le point le plus marquant réside dans ce qui a suivi : une entreprise a été reproduite dans toute la Grande-Bretagne ; l’autre a accumulé des œuvres d’art, des cours, des fontaines, un personnel de longue date et des complications architecturales au sein d’une même ville.
L'indépendance ne garantit rien. Les propriétaires peuvent être irréguliers, vaniteux ou lents à changer, tandis qu'un conseil d'administration peut parfois empêcher un propriétaire de confondre caprice et vision. Pourtant, la propriété privée peut voir au-delà de la prochaine période de référence. Une salle à manger peut être reconstruite parce qu'elle doit servir une autre génération ; un chef peut être soutenu sans devenir le prototype d’un déploiement national ; un tableau peut être acheté parce que quelqu'un y réagit, non pas parce qu'il se comporte à côté des rideaux.
La continuité humaine est également convaincante. Rebecca Mofford, aujourd'hui directrice générale, a commencé comme directrice stagiaire chez Gees, a ensuite dirigé Quod et est revenue à des postes de direction au sein d'Old Parsonage et de Gees avant de prendre en charge l'ensemble de l'entreprise. Son parcours au sein de l’entreprise en dit plus sur sa culture que sur n’importe quel corridor de valeurs d’entreprise.
Un marché sous verre
Gees est maintenant Gees Market, une modification modeste aux racines inhabituellement crédibles. À l'extérieur, des caisses de produits en bois estampillées « Gees » rappellent le premier commerce du bâtiment avant que l'on atteigne la porte. La serre victorienne a été construite en 1897 pour l'entreprise de pépinière, de fleuriste et d'épicerie de la famille Gee. Le lien reste personnel : lors de mes recherches, un collègue écrivain a répondu : « D'où viennent les fleurs de mariage de mes parents !
Mogford a acquis le bail de la famille et la propriété franche de l'Université d'Oxford en 1982. De 1985 à 1989, il a abrité le premier Petit Blanc de Raymond Blanc, avec John Burton Race et Christine Burton Race recrutés comme chef et gérante. Gees a suivi en 1989. L'adresse est passée de crèche à restaurant français en institution de quartier sans considérer aucun chapitre comme définitif.
Le lien familial se poursuit au-delà du lettrage. Medley Manor Farm à Binsey, acquise par les Gees en 1958 et maintenant dirigée par Charlie et Rachel Gee, cultive des asperges, des fraises, des framboises et d'autres cultures dans la ville d'Oxford. Un restaurant occupant l'ancienne pépinière des Gee est toujours approvisionné par un Gee : il n'est pas nécessaire de secouer très fort l'arbre généalogique avant que les fruits atterrissent dans la cuisine. Dans une industrie régie par une centrale d'achat et des ingrédients qui peuvent voyager plus loin que les convives, l'itinéraire de Binsey à Banbury Road est remarquablement concis.
La dernière refonte gère la serre avec la même intelligence. Des cabines rembourrées, des tissus plus riches et des coins abrités apportent de l'intimité à une pièce qui exposait autrefois chaque table les unes aux autres. Des « voiles » en tissu pâle courent autour des fenêtres, adoucissant la forte lumière estivale sans cacher la ferronnerie, tandis que les palmiers occupent la hauteur sans prétendre que la véranda reste une pépinière en activité.
Le plus utile, c’est que la climatisation a fourni une délicieuse boisson réfrigérée par une chaude après-midi de juillet. Les conservatoires photographient souvent mieux qu'ils ne déjeunent ; Gees Market nous a donné de la luminosité sans nous griller.
Fumée, ombre et eau
L'architecture et la provenance ne peuvent sauver un repas indifférent. Heureusement, le nouveau chef Nick Galer apporte de l'appétit ainsi qu'une biographie. Sa carrière comprend The Crown at Bray, huit ans chez The Miller of Mansfield et, plus récemment, The Pot Kiln. Il est rejoint par le nouveau directeur du restaurant Tom Bunnell-Pyper. Au Gees Market, les produits britanniques, la douceur méditerranéenne et les épices asiatiques se rencontrent sans que le menu ressemble à une pile de cartes d'embarquement.
Les huîtres sont une obsession de Mogford et apparaissent dans tous les restaurants de la collection. L'anguille fumée à la betterave et à la crème de raifort était riche, profondément savoureuse et relevée par la douceur et la chaleur. Le gaspacho était juteux et vif, tandis que les calamars portaient le grill sans perdre en tendresse. Les cailles tandoori sont arrivées en papillon, uniformément cuites et imprégnées d'épices.
Le plat le plus fort était la queue de lotte servie sur l'os, à la chair musclée nacrée, subtilement fumée et cuite avec exactitude. La lotte devient facilement fibreuse ; celui-ci avait été manipulé, puis sagement laissé tranquille. Les linguine au crabe, un favori bien établi des Gees, conservé tout au long du remaniement, s'éloignaient un peu au-delà de l'al dente, bien qu'une telle générosité avec le crabe sucré rendait une objection soutenue méchante.
Une tarte au citron a terminé le dîner sous un dessus vitreux semblable à une crème brûlée, la cuillère transformant le caramel en agrumes emphatiques, le sorbet aux mûres apportant des fruits plus noirs et une acidité. Le menu de Galer est très varié, mais la fumée, la générosité et l'appétit constituent le chemin du retour. Sa tâche n'est pas de renverser Gees Market, mais de mettre à profit ses vies antérieures.
Au-delà de la serre, un auvent traverse le jardin secret à côté d'une fontaine, tandis que la galerie Gees attenante offre une salle à manger privée remplie d'œuvres d'art et un bar pour 36 personnes assises.
Quod cache une cour italienne ombragée et de l'eau courante derrière la High Street ; Old Parsonage possède une autre terrasse fermée aménagée autour de pierres, de feuillages et de sa propre fontaine. Trois salles extérieures, trois variantes du même truc d'Oxford : détournez-vous de la circulation, ajoutez des feuilles, de l'eau, des huîtres et des martinis, et laissez le déjeuner oublier les bus.
Feu, art et cloches
La même aiguille est visible au 36 St. Giles, même si l'ambiance devient domestique. Ses deux résidences indépendantes sont desservies par l'équipe Old Parsonage et équipées pour des séjours s'étendant bien au-delà d'un week-end, avec de vastes espaces de vie, des kitchenettes, des espaces de travail et des salles de bains en marbre de Carrare.
Nous avons séjourné au n°1, où les hauts plafonds et les corniches complexes donnent de l'ampleur à la pièce, tandis que les toiles modernes et lumineuses provenant des fonds personnels de Mogford maintiennent l'intérieur pâle en alerte.
Un feu de gaz ancre la pièce principale ; une autre brûle à côté de la baignoire dans la vaste salle de bains, extravagance à la fois improbable et profondément jouissive. L'appartement permettait à trois personnes de lire, de travailler et de s'éloigner les unes des autres sans les négociations imposées par une chambre d'hôtel conventionnelle. Cela ressemblait moins à un logement organisé autour du roulement nocturne qu'à une maison temporaire à Oxford pour les invités ayant une vie à continuer.
À l'extérieur des vastes fenêtres à guillotine, avec leurs volets d'origine, des cloches traversaient Saint-Gilles. Une plaque bleue sur la maison voisine commémore Annie Rogers, la classique et « militante incessante » pour l'adhésion à part entière des femmes à l'Université d'Oxford, finalement obtenue en 1920. Elle a vécu au 35 St. Giles de 1891 à 1899 et possédait une tendance horticole, dissimulant apparemment des boutures non autorisées des jardins de l'université dans son parapluie.
Construit pour appartenir
La contrebande botanique de Rogers est devenue une préface étonnamment pertinente à « In Bloom : How Plants Changed Our World », que nous avons vu à l'Ashmolean pendant notre séjour. À travers plus de 100 œuvres d'art et objets, l'exposition retrace le rôle des plantes dans l'exploration, le commerce, la connaissance et l'obsession – une histoire plus vaste annoncée de manière inattendue par les boutures d'une femme.
Oxford revenait sans cesse le motif : une ancienne pépinière toujours approvisionnée par la famille qui faisait autrefois du commerce sous sa verrière ; des fruits parcourant à peine trois kilomètres de Binsey à Banbury Road ; des fontaines coulant sous les feuilles derrière trois salles à manger Mogford. Ici, l’histoire n’est pas à bout de bras. Il est remis au travail.
Cela compte au-delà du déjeuner ou de l'hébergement pour la nuit. Les villes britanniques perdent les commerces qui permettaient autrefois de reconnaître les rues individuelles, tandis que les groupes hôteliers privilégient de plus en plus les idées qui peuvent être copiées, mesurées et vendues. La Collection Oxford propose une autre méthode : la croissance obtenue en approfondissant une relation avec une ville plutôt qu'en y fuyant.
À la tête de St. Giles, Browns enregistre la route empruntée autrefois par Mogford ; plus loin sur Banbury Road, Gees Market enregistre celui qu'il a poursuivi par la suite. On a voyagé. L’autre s’enracine.
Dans une industrie de plus en plus conçue pour fonctionner partout, la collection Oxford réussit parce qu'elle ne pourrait avoir sa place nulle part ailleurs.
Pour plus d'informations sur Gees, ainsi que sur les autres propriétés du portefeuille, veuillez visiter www.theoxfordcollection.co.uk.
