Qui savait que le meilleur pain de la Grande-Bretagne provient d'un coin de l'Oxfordshire endormi? À Stoke Row, un duo français et un alchimiste mexicain font des pains si bons qu'ils gagnent des médailles d'or pour la Grande-Bretagne. Rob Rees Enquête si le pain tranché est en cours d'exécution pour son argent…
Blink et vous pourriez manquer Stoke Row, un village verdoyant du sud de l'Oxfordshire niché entre Henley et Wallingford, niché par les Chiltern. Pourtant, derrière les haies et les voies endormies se trouve ce qui doit sûrement être les 150 mètres les plus délicieux de la Grande-Bretagne. Sur une zone industrielle rurale sans prétention, deux boulangeries remarquables révèlent certains des meilleurs pains du pays – et accumulant des prix nationaux pendant qu'ils y sont.
C'est une histoire d'étrangers apportant de l'énergie fraîche au milieu de l'Angleterre. De Bourgogne et Nîmes vient Jules Chambe et Pauline Philippe, le duo français derrière Wild Frog Bakehouse. Juste de l'autre côté du parking, vous trouverez Imma the Bakery, dirigé par le Mercurial Mexican, Tonatiuh «Tona» Erreguin. Entre eux, ils ont transformé Stoke Row en un paradis de pâte.
Wild Frog a ouvert ses portes en 2022, mais son pedigree va plus loin. Jules et Pauline se sont rencontrés pour la première fois au célèbre Le Manoir de Raymond Blanc de Raymond Banc dans le grand Milton. Il est un pâtissier Bourgogne, elle, elle est une ancienne directrice d'hôtel de Nîmes. Ensemble, ils ont épousé le savoir français avec une nourriture réconfortante britannique… et les résultats sont irrésistibles.
Le bras de gros de Wild Frog fournit de nombreux meilleurs magasins de ferme, gastropubs et restaurants de la région, tandis que les habitants affluent vers la petite boutique (ouverte du jeudi au samedi matin) pour un avant-goût de l'action. Le menu va des baguettes croquantes à la focaccia, au levain et aux spéciaux saisonniers. À Pâques, leurs petits pains à croix chaude glacés à l'orange ont provoqué une bousculade mineure.
Mais ce sont les rebondissements inventifs de Jules sur les classiques britanniques qui se démarquent vraiment. Son rouleau de saucisse est enveloppé dans une pâtisserie de croissant au beurre avec une saucisse à l'ail et un coup de pied de moutarde de grains entiers français. Encore mieux, peut-être, la pâte «rarebit galloise»: le cheddar fondu aiguisé de moutarde, tous superposés sur une base feuilletée.
Les juges des British Baker British Baker Best Loaf Awards ont convenu. La grenouille sauvage est repartie avec pas moins de cinq médailles: quatre médailles d'or (pour sa douleur de campagne, le levain à tête de série, l'olive et l'herbe fougasse et la baguette de tradition) plus une argent pour son pain multigrain de fruits et de noix. Pas mal pour une entreprise pas encore trois ans.
Si Wild Frog incarne la finesse française, Imma the Bakery est une question d'invention agitée. Son fondateur, Tonatiuh «Tona» Erreguin, s'est formé en tant que double majeure en philosophie en Amérique du Sud avant de devenir chef dans sa ville natale de Querétaro, au Mexique. Elle a vendu son restaurant gastronomique juste avant la pandémie et a déménagé au Royaume-Uni avec son partenaire – une tournure du destin dont l'Oxfordshire devrait être reconnaissant.
Tona s'approche de la cuisson comme un scientifique et un artiste. Son levain «Oxford County White» a battu tous les arrivants pour remporter le meilleur titre de levain 2024 aux mêmes prix nationaux. Cette année, elle est revenue avec trois autres médailles d'or – le levain complet et à tête de série et le levain aromatisé – la réputation d'Imma en tant que l'un des grands producteurs de pain du pays.
Entrez à l'intérieur et vous trouverez un buzz chaud: des étagères empilées de pâtisseries brillantes, des pains refroidissant sur les supports et l'odeur de beurre dans l'air. La boutique sur place ouvre cinq jours par semaine, servant un excellent café aux côtés d'une prime quotidienne de 350 pains et jusqu'à 1 000 pâtisseries. Ne partez pas sans essayer les «rouleaux de saucisse des monstres légendaires», richement épicés et généreusement de taille.
Dans les coulisses, Tona et son équipe de 14 ans travaillent de dix heures pour maîtriser l'art de la fermentation. Chaque pain passe par un cycle minutieux de 72 heures de mélange, d'élevage et de cuisson. Elle modifie tout, des profils de chaleur du four à la viscosité des beurres dans des couches de pâtisserie, en poursuivant la perfection dans chaque miette. «Je veux juste que le meilleur pain soit disponible pour tout le monde. C'est un bien humain de base», dit-elle. Ses début de 4 heures du matin prouvent qu'elle le veut.
La montée de Stoke Row ne se produit pas isolément. À quelques kilomètres, vous trouverez Nettlebed Creamery, un fromage biologique acclamé et deux excellents torréfacteurs de café: un cheval anonyme et noir. Pour une pinte ou une assiette post-pain, il n'y a pas de pénurie de pubs gastronomiques de premier ordre – la billette tordu à Stoke Row elle-même, soit le Lion Red à Peppard, la bouteille et le verre de Binfield Heath et la charrue de Shiplake, pour n'en nommer que quelques-uns.
Ajoutez le tout ensemble, et ce coin de l'Oxfordshire est sûrement l'une des nouvelles destinations alimentaires les plus convaincantes de Grande-Bretagne. Vous pourriez facilement passer un samedi matin à sauter entre la boulangerie, le fromage et le torréfacteur de café avant de vous installer pour un déjeuner de pub paresseux. Ou faites un week-end par la nuit à Henley et montez dans les Chilterns ou dans le chemin de la Tamise pour une marche rapide pour secouer tout excès gastronomique.
Ce n'est pas un cliché des Cotswolds surpeuplé et surpeuplé mais une évasion beaucoup plus saine, à seulement une heure de Londres en voiture.
Il est tentant de dire qu'il doit y avoir quelque chose dans l'eau à Stoke Row. Mais vraiment, il s'agit des gens – de jeunes entrepreneurs qui ont apporté la passion, les compétences et l'imagination dans un coin calme des Shires.
Qu'il s'agisse de Jules et de Pauline, au beurre et au beurre à la moutarde, le pain de saucisses ou au levain primé de Tona, chaque bouchée raconte une histoire de dévouement et d'artisanat. Les récompenses sont une bonne validation, mais la vraie preuve, comme jamais, est dans la consommation.
Alors, Stoke Row Britain's Baking Capital? Passez une journée ici et découvrez par vous-même.
Wild Frog Bakery et Imma Bakery ont des unités 11 et 51, Van Alloys Industrial Estate, Busgrove Lane, Stoke Row, NR. Henley-on-Thames, Oxfordshire. RG9 5QW. Pour plus d'informations, y compris les heures d'ouverture, les détails des étals du marché et des revendeurs partenaires, veuillez visiter Wildfrogbakehouse.co.uk et www.immabakery.com.
