Une gueule de bois de la Coupe du monde, un grill argentin et une petite affaire des 101 meilleurs steaks du monde, Larry découvre une institution de Marylebone qui mérite de devenir un classique…
« Argentin?! » Nick s'exclame, quand je lui parle du restaurant que j'ai choisi pour notre rattrapage, « tu m'embrouilles ? »
Certes, mon choix de lieu était davantage axé sur la réputation que sur le style de cuisine, mais lorsque je l'ai réservé, comment pouvais-je savoir que l'Angleterre quitterait la Coupe du monde contre l'Argentine la veille ? Heureusement, notre accueillant maître d'hôtel, Marko, est croate et présente ses condoléances, en particulier après notre victoire d'ouverture, « Vous voyez ? Cela fonctionne dans les deux sens», propose-t-il avec insouciance.
Zoilo n'est pas exclusivement un restaurant de steak, mais il est connu pour cela, à tel point qu'il est désormais classé parmi les 101 meilleurs restaurants de steak au monde. Le parcours du chef-mécène Diego Jacquet se lit comme un tour des plus grands succès du métier : un apprentissage chez le légendaire Francis Mallmann dans sa Buenos Aires natale, Aquavit à New York, sans oublier un passage à El Bulli chez Ferran Adrià. Cela ne vient donc pas seulement avec un pedigree, mais aussi une grande expérience dans la connaissance de ce que devrait être un bon restaurant – pas de thèmes, pas de gadgets, pas de fantaisies – au point que je suis surpris que cela ressemble même à un petit restaurant de quartier. Magnifiquement réalisé, certes, mais cela respire le calme ; l'ambiance est détendue, il n'y a pas de pression. Le maître d'hôtel et son équipe ont l'impression d'être là pour en profiter autant que nous.
Il ne s’agit pas non plus d’impressionner le menu ; livrez simplement des classiques – avec quelques touches de fantaisie occasionnelles – exceptionnellement bien réalisés. La même retenue s'applique à la liste de cocktails : nous ne sommes pas submergés de choix (ce qui ne veut pas dire que le barman ne peut pas proposer un répertoire décent), et parmi leurs boissons « signatures », nous n'en avons qu'une demi-douzaine. Je demande après le « Fire & Ice », avec Belvedere et Amaretto ; « C'est un peu hasardeux », me dit-on. Eh bien, cette simplicité s'étend clairement à l'honnêteté. Je décide de tenter le coup, et c'est définitivement du côté du succès pour moi : l'Amaretto ajoute une douceur de pâte d'amande à la bouchée de la vodka. C'est un bon choix, avec de la focaccia – « c'est la meilleure que j'ai eu depuis un moment », dit Nick – et de la salsa verde, alors que nous nous installons à notre table extérieure sous l'emprise du la canicule de la journée s'estompe en début de soirée.
« C'est un endroit fabuleux », dit Nick, alors que Marko revient prendre notre commande. « Comment se sont déroulées les affaires ? » Je demande. J'ai toujours pensé qu'il s'agissait d'un ajout récent au canon de Londres, mais Zoilo fait partie intégrante de la scène de Marylebone depuis 2012 – ce qui met assez fermement mon ignorance à sa place. Marko l'excuse gentiment ; « Avant, nous étions connus pour nos tapas », me dit-il, « puis Diego a voulu se concentrer sur l'Argentine au sens large. »
Le 100 % argentin s'étend également à la carte des vins – il y a une belle cave sous les ponts, plus de 250 étiquettes tirées exclusivement des régions viticoles d'Argentine, de Mendoza à la Patagonie et au-delà – et, laissés entre les mains de Marko, nous dégustons leurs Kaiken Torrontés de la vallée de Cafayate, un choix élevé même pour leur blanc maison, avec en entrée du ceviche Hamachi – avec une touche acidulée avec du lait de tigre « aji amarillo » et des marinés. chou-rave – croquettes de crabe et charcuterie maison. Mais ce sont les empanadas qui nous ont été recommandées qui ont fait mouche ; pâte généreuse, costaude, parfaitement brisée. Ils pourraient enseigner une ou deux choses aux Cornouailles.
Puis le plat principal ; et nous ne pouvons pas pas commande l'Argentin Bife Ancho faux-filet, grillé et livré tranché sur une assiette, avec du chimichurri, bien sûr. A côté, la côtelette de porc, glacée au miel et à la moutarde complète. Mais ce sont les chips coupées à la main qui suscitent la première exclamation de Nick : « elles sont exquises », commence-t-il, « surtout avec cette sauce provençale à l'ail et au persil ». Plus important encore, nous recevons des couteaux à steak de marque Zoilo pour le travail, ce dont aucun Top 101 qui se respecte ne devrait se passer. C'est une belle touche. Le vin qui l'accompagne est un Malbec, bien entendu, mais qui ne ressemble à aucun de ceux que j'ai goûtés. Pour moi, les malbecs sont toujours trop confiturés, souvent acides. Pas celui-ci. Un Flechas Gran Malbec 2019 de Mendoza onctueux et sans effort – je devrai revoir le raisin la prochaine fois que le bœuf sera au menu, s'ils le rendent aussi bon.
Alors que le ciel commence à se meurtrir, les lampes nous maintiennent illuminés, nous nous tournons vers le dessert, et encore une fois l'honnêteté ressort. J'aimerais essayer une confiserie à l'abricot au menu. « Non, n'ayez pas ça », dit Marko, « notre crème brûlée est ce pour quoi nous sommes connus. » Maintenant, je ne suis pas fan de crème brûlée, mais je ne suis jamais du genre à refuser une recommandation de connaisseurs, et il n'avait pas tort. Fabriqué avec du dulce de leche, il ajoutait une dimension supplémentaire, et avec une glace à la banane, il risquait d'être extrêmement sucré, mais cela a fonctionné. Indulgent, certes, mais juste assez pour satisfaire.
Quatorze ans, c'est une bonne somme pour n'importe quel restaurant de Marylebone, sans parler de celui qui les a passés sans jamais suivre une tendance pour prouver sa valeur. Cette patience semble être la clé : la nouvelle place de Zoilo parmi les 101 meilleurs restaurants de steak au monde n'est pas l'arrivée d'une sensation du jour au lendemain, c'est la reconnaissance d'un restaurant qui a acquis les bases avant même que la moitié de ses convives ne connaissent son existence – y compris l'entreprise actuelle. Il s’avère que la cohérence est une sorte de théâtre. Cela met Zoilo en bonne compagnie ; la résistance d'un Langan's ou d'un Bocca di Lupo, de quelques années son aîné, et toujours le comptoir de Soho par lequel tout le monde ne jure que. Zoilo, n’ayant jamais recherché le statut de « classique », pourrait tout simplement y être arrivé de toute façon.
Zoilo, 9 Duke St, Londres W1U 3EG, Pour plus d'informations et pour les réservations, veuillez visiter www.zoilo.co.uk.
