À première vue, les fleuristes et les chefs de sushi n’ont pas grand-chose en commun. L'un fait le commerce des pivoines, l'autre de l'otoro. L’un est assis dans une vitrine chez Selfridges ; l'autre est niché au premier étage d'un hôtel de Park Lane et la plupart des passants n'hésiteraient pas à y regarder à deux fois. Mais passez cinq minutes dans la salle à manger de Sushi Kanesaka ce mois-ci, et le chevauchement devient évident. Les deux métiers sont obsédés par le sourcing. Les deux fonctionnent selon un timing serré. Et les deux ont, en fin de compte, pour mission de mettre quelque chose de périssable devant vous exactement au moment où il est à son meilleur – ce qui est une aussi bonne définition pratique de omotenashi comme vous le constaterez.
Cette semaine, ce chevauchement devient littéral. Du 16 au 20 juin, le marché aux fleurs d'Aoyama — l'institution florale de Tokyo fondée en 1989 et aujourd'hui incontournable chez Selfridges — investit la salle à manger du Sushi Kanesaka à l'occasion du solstice d'été. Le restaurant lui-même n'a plus besoin d'être présenté sur le circuit omakase de Londres : le comptoir de Mayfair, dirigé par le chef Hirotaka Wada sous l'œil du fondateur Shinji Kanesaka (dont l'original Ginza détient deux étoiles Michelin), a décroché sa propre étoile moins d'un an après son ouverture et ne l'a plus lâchée depuis.
Le résultat est que la célèbre salle à manger austère du restaurant reçoit un traitement complet : des arrangements sculpturaux encadrant le comptoir omakase, de délicates touches florales dispersées dans le reste de la pièce et une présentation séparée et plus intime nichée dans la salle à manger privée. Il y a aussi une installation de tige autoportante promise, conçue pour apporter une touche de contraste délibérée à tout ce design intérieur discret – quelque part entre une nature morte et un petit acte de perturbation.
Réservez une table pendant les cinq jours et les fleurs ne restent pas non plus sur la table : chaque invité rentre chez lui avec un bouquet sur mesure offert par le marché aux fleurs d'Aoyama, considérablement plus attentionné que le cadeau d'adieu habituel d'un petit quatre égaré ou d'un doggy bag bien intentionné. Comme le dit Wada, l'idée est que les invités « fassent l'expérience de la beauté du début de l'été aux côtés de leur omakase » – et en se basant uniquement sur le brief, il est difficile de discuter. Très peu de salles à manger londoniennes prennent la peine de marquer le solstice, sans parler de tant d'artisanat des deux côtés de la table.
Sushi Kanesaka, 45 Park Lane, Mayfair, Londres W1K 1PN. L'installation du marché aux fleurs d'Aoyama se déroule du 16 au 20 juin 2026. Pour plus d'informations et pour réserver, veuillez visiter www.dorchestercollection.com.
