Alex Dilling, deux étoiles Michelin, à l'Hôtel Café Royal est en effet un endroit romantique ; un restaurant lumineux et aéré situé au premier étage de l'hôtel cinq étoiles historique qui a ouvert ses portes en 1865 et a attiré des personnalités comme Oscar Wilde, mais découvrir la cuisine d'Alex Dilling est une destination à part entière.
Doté de baies vitrées offrant une vue sur Regent Street, un petit bar à cocktails intègre un « mur » transparent de vins fins à température contrôlée permettant aux convives de jeter un coup d'œil dans la cuisine, où une brigade de chefs à grande casquette semble calme même pendant un service chargé. Quiconque a goûté pour la première fois à la gastronomie sous le règne de terreur de Gordon Ramsay sera frappé par la fraîcheur de la concentration de l'autre côté du verre.
Le premier restaurant d'Alex Dilling a ouvert ses portes en 2022 et a fait la une des journaux lorsqu'il a reçu deux étoiles Michelin dans les six mois suivant son ouverture, une distinction qu'il a conservée, avec une constance qui le fait espérer une troisième étoile dans un avenir pas si lointain. Récemment récompensée de quatre rosettes AA pour l'excellence culinaire, la salle à manger neutre avec des arrangements floraux gracieux, des banquettes confortables et des cabines circulaires offre une toile de fond gracieuse aux menus de dégustation de 5 ou 7 plats de Dilling, changeant selon les saisons et complétant la présentation raffinée des ingrédients les plus luxueux.
Protégé d'Alain Ducasse, le fait que Dilling ait choisi d'ouvrir son premier restaurant à Londres plutôt qu'à Paris, New York ou en Californie illustre la place de la capitale sur la scène gastronomique internationale et sa profonde affection pour la ville. Il possède peut-être un accent américain, mais Dilling, qui est né à Londres et a passé son enfance entre ici et les États-Unis, considère le Royaume-Uni comme sa maison et n'aime rien de plus qu'un pub anglais traditionnel ou un dîner au Bentley's, l'institution britannique de fruits de mer de Richard Corrigan.
Formé au Westminster College, Dilling a commencé son parcours vers la célébrité Michelin en rejoignant l'ancien restaurant Adour d'Alain Ducasse au St Regis Hotel à New York sous la direction de Didier Elena et Tony Esnault et était présent lorsque le restaurant a remporté sa première étoile Michelin en 2008 et sa deuxième un an plus tard. Encadré par Elena, Esnault et le grand Ducasse qui a accumulé vingt et une étoiles Michelin et a été le premier chef à avoir trois restaurants trois étoiles Michelin, Dilling a suivi les traces de la grandeur en obtenant sa première étoile Michelin au Caviar Russe à New York en 2013.
S'installant plus tard à Londres où il a travaillé pour Hélène Darroze pendant huit ans, Dilling a été nommé chef exécutif du restaurant deux étoiles Michelin The Greenhouse avant qu'une courbe d'apprentissage abrupte ne se présente à lui lors de la fermeture du restaurant pour cause de faillite en 2020 pendant la pandémie ; illustrant les marges financières serrées avec lesquelles même les restaurants les mieux notés doivent souvent composer. Heureusement, le restaurant éponyme d'Alex Dilling reste l'une des expériences gastronomiques les plus recherchées de Londres ; possédant une énergie et une exclusivité uniques grâce à un maximum de 34 convives.
La réception conviviale et l'ambiance optimiste sont ce qui donne envie de revenir autant que la gastronomie, avec une playlist de recueils de chansons américaines qui est un clin d'œil bienvenu à l'héritage transatlantique de Dilling et réussit à mettre les invités à l'aise avec des titres comme « Somethin' Stupid » de Frank et Nancy Sinatra ou « Be My Baby » de The Ronette. Les convives n'ont pas besoin d'attendre longtemps avant d'avoir un avant-goût des choses à venir, le chef Dilling accueille ses invités tout en leur présentant une sélection de canapés chauds et froids dont une mini tartelette, des bons bons et une sucette, servis avec un consommé parfaitement clair et une huître.
Répondant à nos besoins alimentaires sans gluten, cela a été suivi d'un superbe premier plat de rillettes de truite de ruisseau à la craie légèrement fumées garnies de crème fraîche et d'huile d'oignon nouveau et servies avec des muffins anglais sans gluten (l'accompagnement sans gluten est des bagels) dégoulinant de beurre salé et saupoudré de poivre rose piquant. Le plat est complété à table par une généreuse portion de caviar de Kaluga vieilli ; un hommage au temps passé par Dilling au Caviar Russe où il a découvert la complexité de cet ingrédient et comment il ajoute non seulement du sex-appeal aux plats, mais élève la texture et le profil de saveur avec des éclats de salinité marine.
Le deuxième plat est une ode à tout ce que j'aime dans la cuisine française ; tours rectangulaires de Pâté de Campagne réalisées en superposant une épaule de porc ibérique et des pistaches avec du foie de volaille onctueux, du boudin noir et du foie gras avant de terminer par une intense gelée de champignons. Présenté avec une focaccia sans gluten exceptionnellement bonne, une moutarde au miel délicieusement piquante de Dijon à ajouter selon vos envies et un concombre mariné finement présenté sous la forme d'une rose que les convives se servent à l'aide de délicates pinces en argent habituellement utilisées pour le sucre lors des goûters, cette nourriture paysanne française autrefois robuste atteint de nouveaux sommets, chatouillant le palais et procurant une sensation de jeu lorsque vous superposez le pâté, les cornichons et la moutarde sur le pain. La nourriture de pique-nique de Dieu.
Le plat de poisson est tout aussi spectaculaire, inspiré des saveurs de l'Espagne et mettant en vedette de la barbue parfaitement cuite à la vapeur ; une mousse de crabe prise en sandwich entre deux filets, surmontée d'un motif au pochoir noir réalisé à l'encre de seiche, aussi beau qu'une dentelle noire. Une mousse de chorizo basque complète le tableau et qui, malgré sa légèreté, porte un côté fumé enivrant pour épouser les notes sucrées, salées et salées des autres éléments. Technique, génial, mais surtout délicieux.
L'événement principal est la version signature de Dilling du poulet Hunter préparé avec une duxelle de champignons raffinée et arrivant à la table joliment doré et fini avec de minuscules pépites de thym citronné et de pollen d'abeille. Un jus de poulet décadent met en valeur des compétences en matière de préparation de sauces dignes de n'importe quel restaurant trois étoiles Michelin à Paris et il n'y a absolument aucune conversation qui vaut la peine d'avoir lorsque vous mangez cela.
Suit l'un des desserts les plus délicieux que vous puissiez goûter, une autre signature du restaurant ; un fondant au chocolat péruvien à 60 % (semblable à une riche ganache) accompagné d'une quenelle de la glace à la vanille la plus soyeuse et d'un cigarillo en tulle de sucre grillé fourré d'une ganache à la vanille. Orné de feuilles d'or et de sarrasin torréfié sobacha, c'est une finale extraordinaire qui évoque les saveurs évocatrices de pop-corn, de glace à la vanille et de sauce au chocolat de l'enfance. Un filet de sauce caramel muscovado scelle le tout.
Bien que Dilling ait connu depuis longtemps la montée d'adrénaline de recevoir une étoile Michelin, il n'y a sûrement rien de comparable au fait d'être chef-propriétaire ; tout le sang, la sueur et les larmes deviennent insignifiants lorsque d'autres chefs étoilés Michelin vous félicitent et que le téléphone de votre restaurant se met à sonner avec des demandes de réservation. Dilling est actuellement l’un des chefs les plus en vogue au monde et j’ai le sentiment que cela continuera aussi longtemps que son nom sera au-dessus de la porte.
Parmi les expériences culinaires étoilées au guide Michelin, celle-ci est mémorable ; une symphonie de saveurs et de techniques pour vous faire haleter de surprise, sourire de plaisir et gémir de plaisir comme Sally. S'appuyant sur sa formation en gastronomie française classique des deux côtés de l'Atlantique et ses voyages en Europe et en Asie, chaque plat soigneusement conçu et construit est aussi précis que l'on peut s'attendre de ce calibre de restaurant, mais peu importe le sérieux avec lequel Dilling prend le processus créatif, il est probablement le chef étoilé Michelin le moins arrogant que j'ai jamais rencontré ; reconnaissant pleinement qu'une étoile Michelin ne peut pas être obtenue par un seul homme, aussi brillant soit-il. Dilling a cependant toutes les raisons d'être fier de son leadership et de son inspiration pour les meilleurs chefs de demain ; Je lirai sans doute une interview dans laquelle l'un d'eux a créé son propre restaurant Michelin, dans laquelle ils proclameront que leur passage sous Dilling a été tout aussi bouleversant que les années de Dilling à travailler pour Ducasse. Il y a une sorte de poésie dans cette transmission de savoir-faire et de techniques culinaires, car un chef-propriétaire étoilé est bien plus qu'un employeur.
Alex Dilling à l'Hôtel Café Royal est l'événement spécial des événements spéciaux ; une expérience à conserver dans la mémoire, comme le font toutes les expériences culinaires exceptionnelles. Avec des références subtiles à ses aventures dans chaque magnifique plat, il transmet au convive une véritable émotion, ce qui manque trop souvent aux chefs déterminés à courir après les étoiles, car une cuisine de précision n'est admirable que lorsqu'on sait qu'elle n'a pas été créée par un robot. Selon les mots de Terminator : « Je reviendrai ».
Alex Dilling à l'Hôtel Café Royal, 68 Regent Street, Londres, W1B 4DY. Menu dégustation 7 plats 215 £ par personne. Service du dîner de 18h00 à 21h30 du mardi au samedi. Service du midi le samedi de 12h00 à 13h30. Pour plus d’informations et réservations, veuillez visiter le site Web.
Photographie de Justin De Souza.
