A l'intérieur de l'ancienne salle des marchés où se rencontrent désormais la capitale du coton, la richesse du football, les cocktails sérieux et la culture du vin du Nord, Douglas Blyde s'enregistre pour trouver une ville déjà plusieurs longueurs d'avance…
Le rédacteur économique de la BBC, lui-même élevé à Manchester, a récemment demandé si la ville pourrait offrir à la Grande-Bretagne un modèle de croissance. Passez quarante-huit heures ici et la question cessera de paraître rhétorique. Hôtels occupés en milieu de semaine. Les bars pleins. Anciens moulins remaniés. Bureaux éclairés la nuit tombée. Grues au-dessus de la brique victorienne. La ville a l’air troublant d’un endroit dont le plan fonctionne. Il pourrait encore exporter le plan à l’échelle nationale alors qu’Andy Burnham, son maire, manœuvre avec une ouverture croissante vers Downing Street.
Rares sont ceux qui incarnent mieux cette ambiance que Thom Hetherington, que j'ai rencontré entre les safaris d'hospitalité qu'il organise à travers la ville. Fondateur du cabinet de conseil Landing Light, président de la Manchester Art Fair et critique de Manchester's Finest, Hetherington agit comme guide, connecteur et accélérateur civique. Il parle de Manchester non pas comme d'une province à découvrir, mais comme d'une ville qui évolue déjà plus vite que les gens qui la décrivent.
La gare de Piccadilly livre toujours les arrivées avec toute la tendresse d'un siège éjectable. Manchester suppose que vous pouvez traverser une route sans aide. Si vous avez besoin de séduction, Bath reste disponible. En partant de Piccadilly, en passant par Chinatown et la rivière, ce qui était frappant était l'absence de crasse. Un homme pêchait, ce qui en disait plus sur la reconstruction de la ville après la saleté industrielle que n'importe quel communiqué de presse municipal.
L’approche n’était pas vers un quartier nouvellement aseptisé avec des ampoules à filament suspendues et une microbrasserie dans une ancienne usine de colle, mais vers l’ancien centre financier lui-même – le Stock Exchange Hotel, où les fortunes étaient autrefois criées dans une salle des marchés et sont maintenant absorbées dans le marbre, les sols en damier, le bois sombre, les exemplaires repassés du Financial Times et le champagne à l’enregistrement. La maçonnerie semble encore transpirer en sortie. Avant la restauration, les arbres s'étaient enracinés jusqu'au toit, comme si la nature s'était lassée des échanges de produits dérivés et des tentatives de reprise de possession.
Ouvert en 1906 dans la plus grande confiance du baroque édouardien, le bâtiment aurait facilement pu devenir insupportable lors d'une conversion. Au lieu de cela, il a survécu à l’opération avec une aisance inhabituelle. La propriété de Ryan Giggs et Gary Neville vous en dit plus qu'il n'y paraît à première vue – non pas parce que les footballeurs possèdent des hôtels est inhabituel, mais parce que la propriété reflète quelque chose de reconnaissable entre élites sportives : le contrôle du tempo. Les intérieurs, réalisés par Autoban, basé à Istanbul, évitent la idiotie des hôtels-boutiques. Les interrupteurs d'éclairage pouvaient être compris sans instructions. Aucun détail du designer n'a attendu dans le noir pour se casser un orteil.
Ma suite Norfolk donnait sur un bâtiment récemment acquis par le groupe de propriété, en cours de transformation en suites supplémentaires et en spa. La salle comprenait des photographies d’anciens employés de la Bourse – l’infrastructure humaine derrière tous ces métiers disparus. Heureusement, l’hôtel évite de se transformer en sanctuaire du football. Pas de chemises signées encadrées. Pas de coussins Ronaldo. Seul le bourdonnement quasi constant des aspirateurs perturbait l'illusion, se déplaçant dans les couloirs avec la persistance de l'anxiété financière elle-même.
Le petit-déjeuner arrivait dans de la porcelaine fine chez Tender, dans une salle à manger sombre où le bâtiment semblait enfin reposé. Le personnel possédait la chaleur que Manchester fait encore mieux que la plupart des marchés du luxe – la convivialité sans intimité répétée ni contact visuel avec un robot d'hospitalité. Tender, supervisé par Niall Keating, le chef né à Stoke qui a obtenu deux étoiles Michelin avant trente ans, occupe l'ancienne salle des marchés. Au petit-déjeuner, on se sent calme et privé ; le soir, la proposition devient complètement différente.
Rafael Santo, le sommelier portugais, a contribué à amener les boissons de la propriété sur un territoire plus pointu. Le barman Aaron Greenhalgh a ouvert les débats avec « White Rabbit » – vermouth sec, absinthe, liqueur de bergamote Italicus et mousse d'orange sanguine : floral, printanier, légèrement hallucinant sans devenir épuisant. Plus tard vint « Hedgerow », construit autour du Sauvignon Blanc et d'une réduction de poivron peinte directement sur le verre.
L’entrée de Sterling, en contrebas, passe par une énorme porte voûtée. Le gérant du bar, Yadney Fernandes, a produit un « Martini assaisonné » composé de Beefeater, de vermouth sec Schofield's, de sel, de poivre, d'huile d'olive et de piment — savoureux, froid, parfaitement contrôlé, avec suffisamment de piment pour resserrer les bords sans perturber l'équilibre. Fernandes se déplaçait avec l'élégance d'une statue animée, les martinis arrivant avec une précision presque silencieuse.
Le dîner avec Hetherington à Winsome avait l'atmosphère d'un sommet non officiel. Le restaurant reflète l'esprit de Saint-Jean : une confiance dépouillée, une cuisine sérieuse sans panique décorative. La table fonctionnait selon l'hypothèse de plus en plus nordique selon laquelle les bons restaurants devraient permettre à la conversation de se dérouler lentement.
Manchester trouve son verre
Le véritable sommet a commencé lors d'un déjeuner au Portfolio Champagne Boutique & Wine Bar, où une Coravin Paulée a réuni des sommeliers de tout le Nord. Co-animer l'événement aux côtés du fondateur de Coravin, Greg Lambrecht, signifiait passer un après-midi avec l'homme qui a changé le service du vin à l'échelle mondiale en posant une question simple : pourquoi la dégustation d'une bouteille devrait-elle détruire son avenir ?
Cameron Foster, propriétaire de Portfolio, s'est prononcé activement contre les flûtes étroites, les interdisant au profit de verres à pied plus larges capables d'amplifier l'arôme. Parmi les bouteilles, Santo est arrivé avec le Encruzado Código de Origem Dão 2022 de Tiago Macena – minéral, texturé, calmement assuré, sélectionné par quelqu'un plus intéressé par la conversation que par le théâtre des étiquettes. De Telmont sont venus des magnums pour établir le sérieux de base. Puis Breaky Bottom Cuvée Reynold Stone Brut 2010 — Craie du Sussex, acidité sans compromis et, depuis la mort de son créateur Peter Hall, un embouteillage toujours plus culte.
Le meilleur de tous était le Côteaux Champenois Les Meulières 2020 de Laherte Frères, amené vers le sud par Vanessa Stoltz de Pine après un voyage de trois heures – un Meunier encore rouge de Champagne, moins un vin qu'une embuscade intellectuelle. Vint ensuite Mendoza Garnacha de Ver Sacrum, sélectionné par Phil Crozier, l'homme qui a contribué à la renommée du Malbec. Sa présentation a suscité de véritables applaudissements – non pas des échanges commerciaux polis, mais le son plus chaleureux d'une salle reconnaissant quelqu'un qui a contribué à changer la façon dont la Grande-Bretagne buvait l'Argentine.
Après le déjeuner commercial, a eu lieu la dégustation publique du Coravin Guide, au cours de laquelle j'ai présidé un panel avec Kelly Bishop – musicienne et animatrice de Manchester Wine Tours – et Simon Woods de la Manchester Wine School, avec des bouteilles de Wines of Lugana. Un bar à champagne artisanal rempli de buveurs engagés discutant de préservation, de terroir et de service aurait semblé improbable à Manchester il n'y a pas si longtemps. Maintenant, cela ressemblait moins à une nouveauté qu’à une preuve.
À un moment donné, Lambrecht a décrit comment Coravin était devenue inopinément liée au rétablissement lui-même. Suite à un accident au cours duquel il s'est cassé le cou, il a commencé à revisiter des bouteilles précédemment accessibles via Coravin, essayant de reconstruire les soirées et les amitiés à travers le vin. Les bouteilles sont devenues des invites, des fragments de biographie attendant de se reconnecter. Coravin a cessé d'être une technologie et est devenu quelque chose d'étrange : un retour vers des soirées perdues.
À la caisse, des chars de fleurs défilaient dans le hall, les fleurs se déplaçant avec la vive confiance des capitaux entrants. L'hôtel, comme la ville, se réorganisait déjà pour l'arrivée suivante.
Lorsque le départ est arrivé, la gare de Piccadilly est restée exactement comme avant : dure, fonctionnelle, impatiente. Manchester ne croit pas aux scènes d'adieu. Il vous ramène simplement au réseau ferroviaire légèrement modifié. De retour à Londres, une file de taxis se disputait à côté des détritus sur le trottoir.
Hôtel de la Bourse – 4 Norfolk Street, Manchester, M2 1DW. Pour plus d’informations, veuillez visiter www.stockexchangehotel.co.uk.
