Holly Golightly de Truman Capote a dit à propos de sa boutique préférée : « J'adore les Tiffany. Rien de très grave ne pourrait vous arriver là-bas ». Et donc, il faut le dire, ce que je ressens pour les hôtels Four Seasons. Dès que vous entrez dans l’un d’eux, vous vous sentez enveloppé dans un cocon de luxe et de richesse discrète profondément confortable et délicieusement parfumé, où absolument rien ne va jamais mal et où vous attendez un service de premier ordre avec une touche conviviale et personnalisée en standard. Bien sûr, ce n’est pas bon marché, mais les meilleures choses de la vie le sont rarement.
Il n'est donc pas surprenant que Cooper's Cut, le nouveau steakhouse somptueux qui a élu domicile dans l'avant-poste du Four Seasons' City à Tower Bridge, fasse très, très bien tout ce qu'il entreprend de faire du début à la fin. Il remplace l'étoile Michelin La Dame de Pic, mais force est de constater que les ambitions de Cooper's Cut, même si elles ne vont pas forcément vers le petit bonhomme au pneu blanc, sont loin d'être modestes. Ils ne devraient pas non plus l’être.
Cooper's Cut est donc un steakhouse pur et simple, mais c'est un steakhouse de la même manière que le River Café est un petit restaurant italien situé au bord de la Tamise. Tout y évoque la recréation du steakhouse new-yorkais de vos rêves, mais avec – soyons sacrilèges ici – une nourriture encore meilleure. Grâce au chef Luke Armstrong, lui-même un vétéran de Ledbury, il évite l'habituel cocktail de crevettes-entrecôte-frites-béarnaise-pudding au caramel collant (même s'il n'y a rien de mal avec cet assortiment de délices) pour quelque chose de frais et réfléchi, et – oserais-je le dire – plutôt plus léger sur la taille que plusieurs de ses concurrents à proximité.
Les choses démarrent avec quelques excellents cocktails, leur version d'un French 75 et, encore mieux, un Old 'Good' Fashioned, qui peut être quelque peu alléchant à 25 £ mais qui est néanmoins orné d'ingrédients luxueux, notamment « Pistache Michter's Rye, Cynar, Tonka Liqueur, Maple Verjus et Oabika Fermented Cocoa ». Le message est clair dès le départ ; c'est la qualité de la vieille école avec une expertise de la nouvelle école. Et si vous avez quelques huîtres Maldon pour commencer, qui glissent hors de la coquille avec une facilité bien écaillée, c'est une façon aussi agréable de commencer une soirée que je me souvienne.
Les choses restent toujours excellentes à partir de ce moment-là. Nous essayons une sélection de plats emblématiques du restaurant via un « menu du chef » bien choisi, qui agit comme un assortiment bien rythmé et superbement « organisé » – ce mot redoutable – de choses dans lesquelles Armstrong excelle. Ainsi, un amuse-bouche de betterave patrimoniale vinaigrette au merlot mène sans effort à des langoustines écossaises grillées dans un beurre blanc à l'orange et au safran, qui sont tous deux le juste équilibre entre saveurs généreuses et cuisine raffinée. Et l'utilisation d'ingrédients de saison est également parfaitement jugée, avec un plat intermédiaire d'asperges du Val de Loire, accompagné d'un sabayon chaud aux herbes, offrant un répit face à la richesse ; arrosé d'un verre de Riesling magnifiquement croustillant, cela constitue une superbe ouverture pour un repas mémorable.
Mais Cooper's Cut est un steakhouse, et bien que cet assortiment de légumes et de poissons soit délicieux, ce n'est qu'un nettoyant pour l'événement principal qui suit, leur propre version du « surf and turf ». Nous savons que ce sera quelque chose d'un peu spécial lorsqu'on nous proposera une sélection de couteaux à steak, parmi lesquels nous choisirons l'exemple japonais le plus diabolique. Cela s'avère être une bonne décision, puisque nous essayons ensuite le filet Hokkaido A4 Wagyu, agrémenté de Kristal Caviar, de sauce Pomerol et d'épinards. C'est aussi fondant en bouche qu'un steak, avec une texture onctueuse et beurrée parfaitement complétée par le caviar. Il semble ridiculement luxueux, et le verre de pinot noir avec lequel il est servi coupe également magnifiquement la richesse.
Il est presque temps de partir, mais il reste juste le temps pour un spectacle typiquement britannique et français sous la forme d'une tarte tatin Granny Smith, accompagnée de glace à la crème fraîche, puis nous repartons, ravis et rassasiés que quelque chose d'aussi excellent soit proposé. Le menu du chef n'est pas bon marché – 165 £ par personne sans boissons ni service – mais il représente également un excellent rapport qualité-prix pour une cuisine de ce calibre. Cooper's Cut n'est donc pas seulement un cran au-dessus, mais plusieurs.
Cooper's Cut, 10 Trinity Square, Londres EC3N 4AJ. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.fourseasons.com.
