L’Argentine est connue pour beaucoup de bonnes choses. Le premier qui me vient à l’esprit est le tango et ensuite pour son bon vin, notamment leurs Malbecs de Mendoza. Il faut aussi mentionner le football, surtout maintenant que l’Argentine est le champion en titre de la Coupe du monde. Il est également connu pour sa culture culinaire à commencer par son savoureux steak cuit au feu de bois par des gauchos. Aujourd’hui, l’excellence culinaire de l’Argentine a été élevée par sa fine gastronomie avec des chefs talentueux qui rivalisent avec les meilleurs d’Europe. C’est à Buenos Aires que vous trouverez Chila, un établissement gastronomique qui fait partie d’une poignée de restaurants ouvrant la voie à la haute cuisine sud-américaine.
Dîner à Chila est plus qu’un repas. Ce fut une saga culinaire avec des rebondissements et des surprises en cours de route. La philosophie se concentre sur la poursuite de la perfection et, une fois atteinte, la briser et recommencer pour créer quelque chose de nouveau. L’innovation n’est jamais une destination ; il s’agit plutôt de l’acte d’évolution constante.
Lorsque vous entrez dans Chila, le long du couloir élégant menant à la station du maître, votre première impression est faite avec la permission d’une photo érotique d’une femme en servitude. Le fait que l’œuvre soit si choquante est le point et une indication de ce qui nous attend. La philosophie de ce restaurant est d’abord de surprendre puis de ravir totalement chaque convive tout au long de la soirée. Vous n’allez pas à Chila pour un repas, vous allez à Chila pour l’expérience.
Chila offre aux gourmands la chance de découvrir l’abondance d’ingrédients de saison du pays dans un menu de dégustation de sept plats de cuisine argentine d’avant-garde. Le restaurant est l’un des rares restaurants Relais & Châteaux de Buenos Aires et occupe actuellement la 19e position des 50 meilleurs restaurants d’Amérique du Sud.
Les fauteurs de troubles gastronomiques
Si Chila était un roman, son protagoniste serait Andres Porcel qui a créé Chila il y a 17 ans. Il a entrepris de créer quelque chose que les convives internationaux n’avaient jamais vu auparavant en Argentine. La manifestation de sa vision a été longtemps en préparation. Cela a commencé à l’adolescence et au début de son insatiable curiosité pour la haute cuisine. En parcourant le monde, il a dîné dans des restaurants haut de gamme où il a observé les détails de ce qui les rendait exceptionnels. Il a remarqué les petites choses comme l’éclairage, la musique, la décoration, l’argenterie, le service et, bien sûr, la nourriture. Après une carrière dans la finance et dix ans de réflexion sur ses notes de recherche gastronomiques, il a formé sa vision de ce que pourrait être Chila. Avec cela, il a fait son plan pour créer le restaurant le plus avant-gardiste d’Argentine.
Chila est l’œuvre majeure d’Andres Porcel, une plate-forme où se manifeste sa vision de ce que pourrait être l’expérience culinaire. Mais une partie de cette vision est de ne jamais s’installer, alors lui et son chef sont à la recherche constante de la perfection uniquement pour l’apprécier, en tirer des leçons et la détruire afin de créer quelque chose de nouveau et de frais. Vous voyez qu’une partie de la recette est l’évolution et l’innovation constantes de l’expérience culinaire.
On pourrait considérer Porcel comme le compositeur et le chef d’orchestre serait le chef Pedro Bargero. Le parcours de Pedro pour devenir chef exécutif chez Chila est un cercle complet. Il a travaillé comme stagiaire à Chila très tôt avant que sa carrière naissante ne l’amène à travailler en Europe sous la direction du chef argentin trois étoiles Michelin et disciple d’Allain Ducasse, Mauro Colagreco. Il a également travaillé dans la cuisine du restaurant français de deux étoiles Michelin. chef David Toutain où il a appris de nouvelles techniques et interprétation de la gastronomie. Avec son arsenal de connaissances et de talents, il est revenu à Chila en tant que chef exécutif jeune et précoce. Il est autant un designer qu’un chef, expérimentant la saveur, la couleur et la texture pour créer des arômes, des goûts et des présentations d’ingrédients trouvés à travers l’Argentine.
Buenos Aires est une belle ville appelée à juste titre le Paris du Sud, avec des bâtiments baroques centenaires et un parc central verdoyant qui traverse le centre de la ville. Dans une zone qui était autrefois le port délipidé de la ville se trouve désormais Puerta Madera, son quartier chic au bord de la rivière rempli de maisons luxueuses, de boutiques chics et de restaurants branchés. Le long des rives de son Rio Plata, dans ce qui était autrefois un entrepôt de céréales, se trouve Chila.
L’intérieur est élégant et sensuel avec un décor minimaliste avec des surfaces sombres avec des accents dorés, un éclairage artistique et des œuvres d’art avant-gardistes. L’ambiance est cool avec de la musique branchée avec une clientèle d’invités aisés célébrant une occasion spéciale, des couples romantiques en soirée et des collègues d’affaires célébrant leur dernière grande affaire.
Le restaurant fait face au bord de la rivière, où vous verrez des gens aller et venir le long de la promenade riveraine, avec la silhouette de gratte-ciel de l’autre côté de la rivière. Mais vous remarquerez ces choses brièvement car il y a trop de choses à voir à l’intérieur, alors que les serveurs bien habillés se précipitent ou que votre attention est attirée par les plats exotiques servis à une table voisine. La plupart des invités dîneront dans la véranda au bord de la rivière, bien qu’il y ait plus de tables dans la salle intérieure près de la cave à vin aux parois de verre. La star du spectacle est clairement dans la cuisine que vous verrez à travers la fenêtre du sol au plafond et le théâtre bien éclairé, alors que les chefs s’affairent avec une poêle enflammée ou une marmite fumante.
Une aventure culinaire en sept plats
Avant même de commencer, vous vous êtes rendu compte que ce n’est pas un repas, c’est une représentation théâtrale avec des actes, des scènes et même un entracte. Cela commence par un choix de cocktails inventifs avant le dîner suivi d’une livraison spéciale dans une boîte en bois avec son contenu enveloppé dans du papier de soie et scellé avec un nœud en papier. Une fois l’arc en papier déchiré, le contenu est révélé à l’intérieur comme le menu de ce qui est en magasin pour le dîner de dégustation de sept plats. Un deuxième document dans le paquet est une carte de l’Argentine indiquant les endroits où les ingrédients du repas ont été obtenus. La présentation est accompagnée d’un amuse-bouche de la taille d’une bouchée et plein de saveurs et d’un soupçon de ce qui est à venir. C’est à ce moment-là que vous réalisez; le rideau du spectacle vient d’être ouvert.
Ce que la plupart appelleraient une entrée ou un apéritif, Chila se réfère simplement à des collations. Mais l’humble nom contredit ce qui est à venir. La présentation se présente sous la forme d’un orbe, une boîte sphérique en bois avec de petits plateaux qui s’emboîtent comme un puzzle. Ce qu’il y a à l’intérieur est autant un régal pour les yeux que pour le palais. Le premier ressemble à une sucette mais est plutôt une boule de couleur blanche de pâte de manioc fermenté et d’eau de fromage formée autour d’un bâton puis cuite et recouverte de poudre de moringa rouge vif. Le morceau est rendu encore plus savoureux avec la sauce piquante qui l’accompagne. Un autre plateau contient un churro espagnol traditionnel mais à la place de la collation sucrée, celui-ci est salé avec du poisson pacu, de la betterave et de l’ail.
Le plat suivant est préparé devant vous à votre table par un chef avec son chariot d’ingrédients pour une soupe spéciale. Cette soupe est faite à partir d’eau de tomate, claire et filtrée de toute pâte, infusée de yerba maté, la boisson traditionnelle argentine. Le cocktail est versé dans une passoire remplie d’herbes pour infuser le bouillon avec plus de saveurs et de parfums. Ce bouillon froid est ensuite coupé en un plat de délicieuses tomates anciennes avec de la pastèque et des épices. Le repas se poursuit avec des plats plus innovants, notamment du poulpe au fenouil suivi d’un nettoyant pour le palais sous la forme d’un popsicle glacé de fraise et de vinaigre, dans une mer de fumée de neige carbonique.
Le plat commence par le poisson. La sélection de la mer est Rock Fish fournissant une viande blanche feuilletée servie sur un lit de tapioca avec des blettes croustillantes. Chaque ingrédient joue un rôle pour ajouter de la couleur, du goût ou pour ajouter à la présentation. Ce qui accompagne ce qui ressemble à des arêtes de poisson, et elles le sont. Côtes de poisson pacu, frites avec des morceaux de viande exquis qui rappellent une aile de poulet.
Les plats sont interrompus par une excursion à la cuisine. Les invités sont invités derrière le mur de verre pour une vue directe sur l’endroit où la magie s’opère. Et cette excursion n’est pas seulement pour faire du tourisme. La gâterie que les invités reçoivent se présente sous la forme d’un nuage dans une barbe à papa blanche vaporeuse préparée devant vous. La barbe à papa est façonnée en boule puis sur le dessus du sel pochoclos et un gel de vinaigre est ajouté suivi d’un ris de veau laqué au chimichurri. La barbe à papa forme la base qui est ensuite enroulée autour des ingrédients et mangée à la main. L’expérience n’était rien de moins qu’un drame culinaire.
Dans un pays connu pour son bœuf, le steak principal a beaucoup à offrir. Et chez Chila, le steak est une portion de bœuf vieilli à sec de 45 jours cuit à la perfection et servi avec une cuillerée d’olives acidulées et de purée de câpres. La viande est succulente et juteuse, parfaitement cuite et la purée ne fait qu’accentuer la perfection. C’est tout simplement sublime et pure décadence en bout de fourchette.
La fin douce se décline en deux phases de décadence. Le premier est totalement créatif. Une boîte en papier comestible remplie de cerises et de crème. La seconde se présente sous la forme d’une couche glorieusement riche avec une gaufrette croustillante, une garniture de crème glacée et de fromage et une couche de fruits. Une fin sublime à un repas des plus spectaculaires.
Tout au long du repas, chaque plat est accompagné de vin argentin. L’Argentine est bien sûr connue pour ses rouges riches et audacieux et en particulier son Malbec, cependant, ses vins blancs ont aussi quelque chose à offrir. Des établissements vinicoles de tout le pays produisent des vins intéressants qui sont savamment associés à la cuisine de Chila. Au lieu d’un accord mets-vins pour certains plats, pour ajouter un peu de drame, l’hydromel et le cidre font partie du mélange de boissons.
Le dernier ingrédient qui fait de Chila l’une des expériences culinaires les plus spectaculaires d’Amérique du Sud est le personnel. Chaque interaction est fabuleuse, attentive et allumée. Ce sont des professionnels accomplis, des experts dans leur métier et ils connaissent les tenants et les aboutissants de chaque plat, ses ingrédients et leur préparation. Le service est ultra-convivial et personnalisé, faisant du service une star égale à la cuisine.
Andres Porcel et son collègue anarchiste culinaire, le chef Pedro Bargero, ont décidé de créer plus qu’un repas. Leur vision était d’élever la cuisine argentine pour rivaliser avec le meilleur restaurant du monde. Eh bien, ils l’ont fait avec de la haute cuisine qui se concentre sur des ingrédients provenant d’Argentine, combinés à une cuisine de première classe et à une présentation impeccable. Cette cuisine toujours créative, l’ambiance élégante du restaurant et le service branché ont abouti à une performance culinaire d’alchimie gastronomique. Bravo, Chila… Bravo.
