Larry découvre un avant-poste indonésien sur le Strand qui propose de la sobriété au niveau de la rue et quelque chose de bien plus convaincant en dessous…
Il existe un type particulier de restaurant londonien dans lequel vous avez l'impression d'être tombé par hasard, et Le Nusa, un nouveau restaurant indonésien ouvert sur le Strand, en fait partie. La façade ne révèle rien : elle a plus en commun avec un restaurant de curry de quartier qu'avec une salle à manger de destination, facilement éclipsée par la grandeur de la cour royale de justice de l'autre côté de la route. Passez devant avec un but précis et vous le manquerez. Même une fois que vous vous êtes arrêté et pénétré à l'intérieur, la pièce au niveau de la rue – une poignée de couvertures avec des suggestions de décor culturel – n'offre qu'un aperçu de ce qui va arriver. Ensuite, vous descendez.
Une salle à manger de 60 couverts s'ouvre en contrebas, rythmée par des œuvres d'art remarquables, des rideaux en batik et un bourdonnement d'activité à la fois utile et convivial. C'est une révélation gérée avec l'agréable sentiment d'avoir découvert un endroit que la plupart des gens ignorent tout simplement, même légèrement clandestin. Alors que le maître d'hôtel verse un verre de quelque chose de pétillant et explique qu'il existe une initiative plus large de la part de leur équipe de Jakarta, présentée comme une « bistronomie indonésienne », visant à faire connaître la cuisine de la région à un public londonien plus large, on commence à comprendre l'intention derrière toute l'entreprise.
C'est une intention qui mérite d'être prise au sérieux. La cuisine indonésienne dans cette ville est relativement rare : au-delà des charmes simples de Toba, elle est largement passée entre les mailles du filet. Et ce n'est pas un menu qui va vous faciliter la tâche en douceur. Rendang fait l'objet d'une visite, mais les suspects habituels ont été laissés pour compte. Mon compagnon Neil a parcouru le menu et, n'ayant trouvé aucun poulet satay, a annoncé qu'il se trouvait manifestement « dans le mauvais code postal ».
Il avait raison, mais il ne se plaignait pas. Au fur et à mesure que nous l'avons parcouru, à la place des poppadoms ou des crackers aux crevettes, des oignons soufflés et molinjo – apparemment un incontournable des collations indonésiennes – est arrivé : léger, cassant, avec une qualité légèrement noisette, presque semblable à celle du thé, qui les place à une certaine distance de tout ce que vous trouverez dans vos plats à emporter moyens.
Les entrées donnent plutôt bien le ton. Les boulettes de poulet et de crevettes sont arrivées avec une sauce aux arachides qui explique pourquoi le satay est excédentaire par rapport aux besoins – plus riche, plus nuancé, meilleur dans tous les sens. Les langoustines grillées avec un glaçage épicé au tamarin exigeaient un engagement manuel complet et désordonné, mais payaient généreusement l'effort. Et puis il y avait les beignets, dorés et croustillants, que la troisième des nôtres, Michelle, traversait à vitesse grand V tout en gardant un déni plausible.
C'est dans les secteurs principaux que les choses deviennent sérieuses. Un jarret d'agneau, braisé dans un curry javanais, avait une présence qui a brièvement interrompu la conversation à table – c'est ce genre de plat. Neil l'avait réduit à ses restes squelettiques avant que nous autres ayons vraiment commencé. Un poulet grillé est venu avec un dabu-dabu sambal – piment vert, citronnelle et gingembre – piquant et vivant d'une manière qui coupe magnifiquement la richesse. Un jarret de bœuf à la Sumatra, mijoté avec du galanga et du curcuma dans la tradition Minangkabau (une nouveauté pour moi, et d'autant plus intéressante), a livré le genre de profondeur qui se dévoile progressivement, fourchette par fourchette.
Entre nous trois, nous avons à peine fait une brèche. Les portions sont généreuses jusqu'à l'excès, et au moment où nous avons admis notre défaite – Michelle et moi étions toujours engagés dans une escarmouche sans enthousiasme pour le reste du poulet, nos couverts à motif de marionnettes d'ombres faisant des choses vaguement théâtrales – nous étions tout à fait prêts à prendre du recul et à reconsidérer nos choix de vie.
Le dessert était le second souffle auquel nous ne nous attendions pas. Le son résolument peu appétissant coquine pisse — banane caramélisée, pandan, lait de coco — peut sembler un territoire solide et simple, mais la version de La Nusa apporte une purée de patate douce et un biscuit aux noix de cajou du plutôt bon effet. «Je reviendrais juste pour ça», a déclaré Michelle, et il est difficile de contester sa logique.
La Nusa est une ville curieuse à appeler. Il ne crie pas, il ne fait même pas de gestes. Il se contente de continuer, sous un trottoir tout à fait ordinaire sur le Strand, et s'en sort plutôt bien. Un nouveau menu a été introduit en avril, donc ce que nous avions pourrait bien être le précurseur de quelque chose de plus complet. Quoi qu’il en soit, le secret, comme dans la manière dont les tendances culinaires deviennent virales, est toujours d’arriver avant tout le monde.
Le Nusa est désormais ouvert au 227-228 Strand, Londres WC2R 1BE. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.lenusa.co.uk.
