Omakase est un terme japonais signifiant « je vous laisse faire » et, lorsqu'il s'agit de restaurants, cela désigne un menu élaboré par le chef qui créera généralement de nombreux petits plats parfaitement présentés. Chez Luna-Omakase, il y a une différence : la nourriture suit le rythme de la lune (naissance, croissance, changement et renouvellement) de sorte qu'elle est définie par l'étape du cycle lunaire. Ce que cela signifie, en retour, c'est que le menu ne cesse de changer, donc si vous souhaitez y aller plus d'une fois – et je ne vois aucune bonne raison pour que vous ne le fassiez pas – vérifiez attentivement votre calendrier pour savoir que ce sera une expérience complètement différente.
Dire que Luna-Omakase est parfaitement présenté serait un euphémisme. Pour le trouver, on traverse l'ambiance un peu plus festive de Los Mochis jusqu'à un coin reculé et feutré du 9 du 100 Liverpool Street.ème sol. Ici, il n'y a que 12 sièges répartis sur trois côtés de la petite cuisine carrée et 12 plats, chacun expliqué en détail. Ajoutez à cela les 12 cycles lunaires et vous remarquerez qu’il y a une sorte de thème en cours.
Il existe des chiffres légèrement différents ailleurs. Il y avait cinq (cinq !) chefs pour la douzaine d'invités lorsque j'étais là-bas, dont le célèbre chef exécutif Leo Tanyag qui a non seulement 20 ans d'expérience, mais aussi une passion palpable pour la nourriture et un talent pour l'expliquer aux convives. Outre les chefs, il y avait des serveurs supplémentaires, un excellent sommelier, Greg, qui avait trois options (sans alcool, vin et saké) et un maître d'hôtel exubérant, Igor, qui a commencé les débats en frappant un gong mélodieux. Nous allions clairement passer une bonne nuit.
La nuit de ma visite a été, selon le cycle lunaire, décroissante gibbeuse. C’est un moment d’introspection, de gratitude, de lâcher prise ; cela peut être un moment où les gens se sentent épuisés. Fatigué et émotif, alors ? La réponse, a expliqué Leo, était une nourriture vibrante. Et cela, nous l’avons certainement compris.
Si l’idée de 12 plats est un peu intimidante, la bonne nouvelle est que ceux-ci sont pour la plupart minuscules – un seul nigiri, par exemple, ou une bouchée de thon. En fait, Leonard conseille de manger la bouchée en une seule fois (pas toujours tout à fait gérable, j'ai trouvé) pour obtenir un juste équilibre des saveurs. Plusieurs plats passent de la main du chef à la vôtre, d'autres nécessitent des baguettes, parfois il vous propose de reprendre l'assiette pour boire le reste de sauce. A tout moment, lui et les autres chefs expliquent comment ils préparent, la coupe précise du poisson (les parties soyeuses et grasses du ventre du poisson sont particulièrement appréciées). La truffe noire est râpée, le caviar est soigneusement cuillère, le thon rouge est tranché pour un carpaccio si fin qu'il est transparent.
Même la vaisselle est soigneusement choisie. Il y a une lune sombre qui se divise en deux pour révéler un tartare de thon fumant, il y a des assiettes comme des roches en fusion, d'autres comme des demi-lunes. Il y a une série de délices : un « taco » (Léo a travaillé quelque temps au Mexique) de patate douce, caviar et sésame « pour l'amour et la chaleur » ; Saint-Jacques crémeuses et sucrées à la truffe tahini ; glace au wasabi; et, mon préféré absolu et un riff sur la collation d'enfance de Leo (pour être honnête, sa mère était aussi chef) qui était une merveilleuse boule de riz, de thon à queue jaune, de yaourt et de sésame qui ne cessait d'exploser de nouvelles surprises en bouche.
Omasake, explique Leo, signifie simplement : « Vous devez me faire confiance. » Vous seriez fou de ne pas le faire.
L'expérience Luna Omakase de 12 plats est au prix de 295 £ et comprend un verre de bienvenue. Des accords de boissons sont disponibles à partir de 190 £ pour le saké et les vins classiques, avec des accords mets-vins haut de gamme proposés à 295 £. LUNA Omakase, Broadgate Circle, 9e étage, 100 Liverpool St, Londres EC2M 2AT. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.luna-omakase.com.
