Chaque année, Londres accueille ce qui peut être décrit comme un festival carnivore. Connu sous le nom de Meatopia, il rassemble une cinquantaine de chefs, des plus connus (Fergus Henderson, Yotam Ottolenghi) aux plus émergents, chacun servant et préparant un plat spécifique à une foule affamée unie par leur amour commun pour la viande cuite au feu de bois. Pourtant, lorsqu'ils se dispersent, rassasiés et peut-être légèrement coupables de leur indulgence exubérante pour la chair animale cuite, il y a encore 360 jours par an où il faut gratter la démangeaison, et c'est là qu'intervient le pop-up Reubens de Ruben à Firestarter in the City.
Créée par Ruben Dawnay, vétéran de Meatopia, l'idée derrière cet endroit particulier est simple et extrêmement efficace. Il y a de la viande, sur un plateau. Vous pouvez choisir quel type de viande vous voulez, quels accompagnements et quelles petites assiettes commencer, et lequel des deux desserts, et alors le plaisir commence. La salle, proche d'un pub typique de la ville, est entièrement composée de banquettes en cuir et d'un éclairage sombre et maussade, mais soyons honnêtes, vous êtes ici pour la viande, et sur ce point, tout fonctionne admirablement.
La salve d’ouverture de petites assiettes est tout simplement confiante. La burrata arrive dans son état habituel de langueur laiteuse, mais est fortement rehaussée par les piments rescaldo – doux, fumés et juste assez indisciplinés pour éviter que les choses ne glissent dans un cliché italien poli, avec le nduja, déployé ici d'une main connaisseuse : assez de chaleur pour piquer, pas au point de submerger. Accompagné d'un plat de pétoncles, qui disparaît avant que son délice ne se fasse connaître, c'est la pause avant l'atterrissage de l'artillerie lourde, spécialité de Dawnay.
Et c’est ce qu’il fait, avec aplomb. Le steak bavette est tout ce que l'on peut espérer : profondément savoureux, bien carbonisé, avec cette mastication agréable qui vous rappelle que vous mangez quelque chose de substantiel. À côté, une épaule d'agneau cuite lentement s'effondre à la simple suggestion d'une pression, sa richesse à la fois indulgente et légèrement médiévale. Ce ne sont pas des plats pour les timides, ni pour ceux enclins à l’ascétisme.
Les légumes, cependant, ne sont pas une réflexion secondaire. Une brochette de champignons délivre un punch umami concentré, chaque morceau bronzé et cédant, tandis que le chou hispi – si souvent la giroflée du monde des brassicacées – en ressort transformé, ses bords caramélisés, son cœur conservant encore une douce douceur. Les frites sont présentes et correctes : croustillantes, dorées et idéales pour une trempette à la moutarde au miel étonnamment excellente qui réussit le tour astucieux d'être à la fois réconfortante et légèrement sophistiquée.
Côté alcool, tout va très bien. Un rouge maison, un Montepulciano vif, font plus que l'affaire, et les cocktails méritent plus qu'une mention passagère. Un Maple Fire Old Fashioned offre une profondeur fumée-douce qui semble tout à fait conforme à la philosophie de la cuisine, tandis que la margarita Flame Game est brillante, piquante et juste assez théâtrale pour justifier son nom sans sombrer dans le gadget. Ma compagne de table apprécie tellement la sienne qu'elle en commande deux. Qui peut lui en vouloir ?
Les puddings, souvent au point où les cuisines se désintéressent, maintiennent la norme. La tarte au chocolat est sans vergogne riche, une affaire sombre et soyeuse qui frise l'inconvenant, tandis qu'un cheesecake à la rhubarbe offre un contrepoint acidulé et crémeux – la preuve que l'équilibre n'a pas entièrement été abandonné dans la poursuite du plaisir. Nous ne pouvons même pas commencer à les finir et finir par ramener les restes à la maison dans, à juste titre, un contenant à hamburger.
Ruben's Reubens est donc un véritable succès, une bouffée d'air infusé de viande dans un quartier de Londres souvent embourbé dans le « même vieux, le même vieux ». Ce qui persiste, plus que n’importe quel plat individuel, c’est un sentiment de cohésion. C'est une nourriture qui sait ce qu'elle veut : des saveurs audacieuses, des portions généreuses et des intentions légèrement espiègles. Entre des mains inférieures, cela pourrait sombrer dans le chaos. Ici, cela ressemble de manière plutôt satisfaisante à un contrôle déguisé en abandon. Puisse longtemps le génie carnivore de Dawnay prospérer.
La résidence de Ruben au Firestarter Grill se déroule seulement jusqu'au samedi 25 avrilalors dépêchez-vous car il va bientôt partir ! Pour plus d’informations et pour obtenir votre réservation, veuillez visiter www.firestartergrill.com. Pour en savoir plus sur Ruben Dawnay et son prochain pop-up, visitez www.rubensreubens.com.
