Alors que les portes du RHS Chelsea Flower Show s'ouvrent cette semaine, le jardin vit son moment – et c'est tout à fait vrai aussi. Le nouveau livre de Natasha MacAller démontre à propos que ce qui pousse là-bas peut faire bien plus que paraître beau…
La chef, éducatrice et experte en plantes médicinales Natasha MacAller défend depuis longtemps l'idée que le jardin et la cuisine sont des alliés naturels. Dans Le chef apothicaire – son troisième livre – elle présente des arguments convaincants pour montrer comment les herbes, les fleurs comestibles et les plantes peuvent favoriser le bien-être aussi facilement qu'elles peuvent élever un plat. Le romarin, la lavande, le thym, la menthe, la sauge : les éléments familiers de tout jardin d'herbes aromatiques décent, sont ici transformés en ingrédients ayant un véritable objectif.
Structuré autour de thèmes – Bon pour l’intestin, Joie au quotidien, Un sentiment de calme, Longévité et résilience – le livre est pratique plutôt que moralisateur et s’inscrit pleinement dans une évolution plus large vers une alimentation saisonnière, une vie consciente et une relation plus intuitive avec ce que nous cuisinons. Que vous entreteniez un acre ou un rebord de fenêtre, l'approche de MacAller est réalisable de manière rafraîchissante : pas de techniques obscures, pas d'ingrédients difficiles à trouver, juste une véritable conviction que les plantes que la plupart d'entre nous cultivent déjà peuvent transformer de manière significative notre façon de manger et de nous sentir.
Il y a aussi des contributions de quelques bons noms – parmi lesquels Pierre Koffmann, David Lebovitz, Lee Westcott et Honey & Co. – et la photographie est aussi belle qu'on pourrait l'espérer. Chaque recette comprend plusieurs ingrédients phares que vous pouvez cultiver, fourrager ou acheter, et un répertoire de 50 plantes et herbes comestibles à cultiver et à cuisiner est également inclus. En voici un pour vous aider à démarrer…
Boucle à l'ancienne prune, pomme et seigle (Pour 6 personnes)
Il suffit de remuer, de verser et de cuire du pudding aux fruits frais ; ce millésime « Buckle » est originaire de la Nouvelle-Angleterre dans les années 1700. C'est une solution rapide et simple pour utiliser la surabondance de fruits de l'été, lorsque vos arbres semblent mûrir avec tout partout en même temps !
135 g (5 oz) de farine de blé entier blanche* ou de farine nature- 60 g (2¼oz) de farine de seigle
- 40 g (1½ oz) de masa harina ou de polenta fine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de cardamome moulue, plus un peu pour saupoudrer
- ¼ cuillère à café de sel marin
- 150 g (5½ oz) de sucre cristallisé
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron
- 75 g (2½oz) de beurre, à température ambiante
- 3 gros œufs
- 85 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un peu pour le graissage
- 2 cuillères à café de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
- 30 g (1 oz) de gingembre confit, haché
- 3 grosses prunes juteuses, environ 425 g (15 oz) au total, coupées en deux, coupées en tranches de 1 cm (½ pouce) d'épaisseur
- 2 petites pommes, environ 425 g (15 oz) au total, pelées, épépinées et coupées en tranches de 1 cm (½ pouce) d'épaisseur
- 1 cuillère à soupe de sucre Demerara mélangé à ¾ cuillère à café de graines de fenouil
- Yaourt grec ou crème épaisse, pour servir
- fleurs comestibles (facultatif), pour garnir
Méthode
- Préchauffer le four à 180°C (350°F), thermostat 4. Enduire généreusement d'huile un plat allant au four carré ou ovale de 23 cm (9 pouces).
- Fouetter les farines, la polenta, la levure chimique, la cardamome et le sel dans un bol moyen et réserver.
- Dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe de sucre avec le zeste de citron et frottez le sucre avec le zeste pour libérer les huiles d'agrumes.
- Dans un grand bol avec un fouet électrique à main, ou dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette, battre le beurre, le sucre et le sucre citronné jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et mousseux, en raclant les parois du bol de temps en temps. Ajouter les œufs, un à la fois, et battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Raclez les parois du bol. Ajoutez l'huile, la vanille et le gingembre, puis battez encore 30 secondes. Incorporer le mélange de farine en 2 étapes, en battant à basse vitesse jusqu'à ce que tout soit bien combiné.
- Répartir la pâte uniformément dans le plat préparé. Disposez les prunes et les pommes légèrement superposées sur le dessus, en les pressant délicatement dans la pâte pour les submerger partiellement. Saupoudrer le dessus de sucre de fenouil. Cuire au four pendant 28 à 32 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre (vérifiez après 20 minutes pour éviter une cuisson excessive).
- Laisser refroidir dans le moule sur une grille pendant au moins 15 minutes puis, à l'aide d'une cuillère de service, verser la boucle chaude dans des bols et garnir d'une cuillerée de yaourt grec ou de crème épaisse saupoudrée d'un peu de cardamome moulue. Garnir de fleurs comestibles, si vous le souhaitez.
The Apothecary Chef de Natasha MacAller est disponible chez tous les bons revendeurs, notamment Foyles, Hatchards et Waterstones, publiés par Octopus. Pour plus d’informations, veuillez visiter www.dancingchef.net.
