Qu'il s'agisse de la musique d'ambiance de sa guitare ou de la nourriture de sa cuisine, la créativité vient naturellement à Maumau, chef propriétaire du Eau de Bacalhau restaurant à Braga, au nord du Portugal.
Ce sympathique natif de Rio de Janeiro est un hôte vif et bavard qui a acquis ses compétences culinaires dans divers restaurants de style Michelin avant d'ouvrir son propre restaurant ici il y a trois ans.
Se régaler d'un menu dégustation à la table du chef au rez-de-chaussée, à quelques pas de l'entrée de la rue, à côté d'une cuisine ouverte, s'est avéré être un après-midi agréable pour échapper à la réalité, surtout avec la pluie qui tombait en rythme dehors.
Ici, à une table en chêne poli sculptée et rasée par Maumau (de son vrai nom Mauricio Horsth) et son fils Matteo, nous avons savouré certaines des meilleures cuisines traditionnelles du Portugal, de la morue au porc en passant par le canard, préparées avec précision par Maumau et son équipe de chefs composée de Julio, Cezar et Agustina.
Ajoutant du charme à l'occasion, les chaises sur lesquelles mon compagnon et moi étions assis ont été conçues par des membres du personnel, celles-ci étant peintes avec les lettres RIP et LIP (« Dîner en paix » et « Déjeuner en paix »). Des peintures murales colorées nous entouraient, œuvre d'Eky One, un talentueux artiste de Porto.
Nos différents plats étaient servis sur des assiettes traditionnelles, souvent avec des bases en bois en dessous et les couverts étaient en argent finement conçus, un plaisir de manger avec.
D'abord, le pain. Ou, dans la langue maternelle, « broa com azeite de oliva ». Pain de maïs portugais traditionnel fait maison. Délicieusement dense. Doux, un peu épicé, accompagné d'huile d'olive dans laquelle on trempe son pain. Si vous êtes plutôt fan de beurre, vous pourrez également déguster du broa, une version fumée avec de la poudre de chlorophylle.
Suivent des haricots de lupin fermentés à l'huile d'olive puis un bal gourmand composé de fils de parmesan, de maïs doux crémeux, de fromage des Açores et de gel d'oignons.
La tarte est venue ensuite, en forme de bateau et remplie d'un mélange de ciboulette, de porc sauvage, de chimichurri, d'émulsion de truffe et de ce que Maumau a décrit en plaisantant comme un « poison », un puissant mélange de piment Carolina Reaper, de noix de scorpion, d'huile de palme, de cardamome, avec une pincée d'oignon et de poudre de vin.
Viennent ensuite de délicieuses saucisses faites maison, toutes deux fumées au bois d'olivier, l'une avec du chorizo piquant et l'autre avec un mélange de pain et de poulet, une version spécifique à la région connue sous le nom de « saucisse juive », toutes deux accompagnées d'oignons marinés.
Le restaurant portant le nom du poisson le plus populaire du Portugal, la morue (bacalhau), il était inévitable que cette variété d'eau froide fasse son apparition. Et ce fut le cas, avec sa peau délicieusement croustillante, cuite dans une sauce garum de carottes, haricots et chorizo.
Restant au bord de l'océan, un plat de poulpe au riz est arrivé à table avec des petits cubes de betterave et de ciboulette et l'odeur persistante d'agrumes issue de l'arôme naturel d'orange.
Pour terminer notre odyssée gustative, Maumau a servi du canard à la brésilienne, ou « pato no tucupi », du canard rôti émincé bouilli dans du tucupi, une sauce dérivée de la racine de manioc de la région amazonienne.
Je sais que c'est une description clichée, mais la glace à l'orange sur un lit de crumble au gingembre et de zabayon soyeux que j'ai choisi pour le dessert était si douce qu'elle a tout simplement fondu dans ma bouche. Il n’y a pas besoin d’en dire davantage.
Pour les amateurs de chocolat. Ne manquez pas le namelaka, traduit par « onctueux » ou « crémeux » en japonais, un style de ganache veloutée et légèrement ferme. Crumble au chocolat blanc et glace au chocolat noir garnis de noisettes et de pralines et libated d'une sauce crémeuse au citron vert. Miam-miam.
En guise de cadeau de départ, Maumau a gentiment offert à mon compagnon un citron vert noir emballé sous vide, après avoir fermenté de nombreuses semaines, « un trésor », comme l'a déclaré mon compagnon. Délice puissant et rehausseur de saveur, il est souvent réduit en poudre et utilisé en petites quantités pour ajouter des notes piquantes, fumées et terreuses à divers plats.
Et puis, pour compléter notre journée, lorsque nous sommes sortis, la pluie s'était arrêtée et une promenade tranquille dans le centre historique de Braga nous attendait.
