Larry découvre que Surrey continue de frapper au-dessus de son poids – cette fois dans un club libéral conçu par Lutyens qui sert désormais de la truite de rivière à la craie et un pudding au caramel gluant qui pourrait bien ruiner tous les autres…
En tant que critique de restaurant pour ces pages – et vivant « hors de la ville », pour ainsi dire – j'ai longtemps épousé les avantages de s'échapper de la capitale le temps d'un week-end et de plonger dans certaines des excellentes auberges que nous avons dans les comtés. Dernièrement, il semble que nous ayons l'embarras du choix à Surrey, et l'un des nouveaux arrivants sur la scène (bien qu'il approche maintenant de son premier anniversaire) est le troisième singe au nom intrigant à Farnham.
Farnham, pour les non-initiés, se trouve juste à l'intérieur de la frontière Surrey-Hampshire, à environ une heure au sud-ouest de Londres – le genre de beau bourg géorgien qui parvient à se sentir vraiment sans hâte sans en être suffisant : un pays de banlieue, oui, mais avec des racines profondes et une réelle fierté civique. Sa population avisée sait ce qu’elle possède et le chérit. La rue principale indépendante tient toujours sa place, la campagne roule obligeamment dans toutes les directions et on a le sentiment que les choses sont bien faites ici. Il n’est donc pas surprenant qu’il attire une offre conçue pour les connaisseurs, et le dernier d’entre eux semble avoir cela à l’esprit même dans son tissu même.
Le Troisième Singe – nous parlerons plus tard de son nom – est installé dans un majestueux bâtiment en briques rouges conçu par le grand Sir Edwin Lutyens en 1894, construit spécifiquement pour le club libéral de la ville. C'est un noble héritage, et le chef exécutif Adam Fisher, originaire d'Ascot et deux fois finaliste du chef national de l'année, y a trouvé une toile de fond appropriée.
À l'heure des pubs gastronomiques et des restaurants qui cherchent sans cesse une identité entre la gastronomie décontractée et la gastronomie, celui-ci utilise ses espaces avec intelligence : une véritable ambiance de pub dès que l'on franchit la porte, une restauration décontractée à l'arrière — là où nous sommes dirigés — avec banquettes en cuir bordeaux et parquet, et un restaurant avec bar à cocktails à l'étage qui rendrait la soirée plutôt alléchante.
Une véritable miche de pain brioché sort tout droit du four, servie avec du beurre fouetté, et tient les affamés à distance pendant que notre Petit Nid de Vipères le déchire avec une telle intention que la table commence rapidement à ressembler à une scène de crime. Elle aussi commence à prendre les devants en matière de commande – principalement en raison du menu pour enfants, appelé à juste titre Cheeky Monkeys, qui propose trois plats décents plutôt que le geste symbolique habituel. La soupe aux tomates qu'elle choisit en entrée aurait impressionné un adulte : faite maison, arrosée d'huile infusée au basilic. « OMG », a-t-elle déclaré, « c'est incroyable« , et a commencé à tremper ce qui restait du pain. Lecteur, il n'y avait pas grand chose.
Pendant ce temps, comme le suggère sa célèbre crumpet de crabe, les entrées à la carte confirment que nous sommes loin du territoire des pubs gastronomiques de province. Le poulet au babeurre arrive avec une sauce gochujang chaude « maison » avec une saveur et une texture supplémentaires avec du mooli mariné et du riz soufflé. Ils nous divisent ; Alors que Mme L rentre pour éponger la sauce, je déclare la truite de ruisseau craie ma gagnante, et elle est astucieuse : servie façon sashimi après avoir été marinée dans du litchi, avec de la crème fouettée au wasabi et du kimchi au fenouil. Dans la chaleur du printemps que nous avions vécu, je n'arrêtais pas de l'imaginer sur la terrasse avec un verre de Gavi. Une pensée pour un autre jour.
Le menu à la carte emmène ces ouvreurs en ville – je sens vraiment une visite de retour, une visite en soirée – mais nous sommes ici un dimanche et les rôtis sont convenablement pimpés malgré la quasi-canicule extérieure. Il y a quelques petites attentions : un Yorkshire fourré au ragoût de côtes courtes, pour commencer. Alors que je commence à réfléchir sur les points les plus subtils, ma progéniture à la Meg Ryan – difficile par nature, critique par inclination – se rend compte trop tard qu'elle s'est sous-vendue en insistant sur le fait que ses pâtes arrivent nature, avec la sauce à part. Elle commence à observer le poulet rôti de Mme L avec un intérêt non dissimulé, puis, inévitablement, à s'en servir. « C'est si doux, si juteux, si bien cuit. Papa, écris ça. » « Et tes pâtes, ma chérie? » J'ose. Intact. Eh bien, nous avons tous nos angles morts.
Ce qui distingue The Third Monkey, cependant, c'est son souci du détail : au-delà du Yorkshire « rempli », des ramequins de fromage de chou-fleur Black Bomber arrivent aux côtés de légumes verts « de saison » de tiges tendres, de haricots verts et de poireaux râpés. Le bœuf aussi n'est pas seulement du bœuf, c'est du Picanha séché à la mélasse, rôti lentement pendant la nuit et frit dans un jus de bœuf vieilli. Le rôti n’est pas simplement un rôti ; c'est une chose réfléchie.
Pour ma part, le bœuf réclamait un Malbec, mais notre maître d'hôtel m'a plutôt orienté vers un Xinomavro macédonien, et il avait raison. Il y a ici une approche collective de la carte des vins, les sélections sont faites par l'ensemble de l'équipe, la recommandation porte donc le poids de l'expérience pratique plutôt que la conviction solitaire du sommelier. Cela ne me surprend pas. Le service est plus que simplement fluide et convivial ; il y a une véritable chaleur qui va bien au-delà du superficiel, un enthousiasme qui ne semble pas forcé.
Et ainsi de suite pour les desserts où, juste au moment où je suis sur le point d'éviter l'omniprésent Sticky Toffee Pudding, je suis gentiment invité à reconsidérer ma décision. « Vous n'en trouverez pas un pareil, monsieur », m'assure-t-on. Incontournable de tous les menus de pub du pays, chacun s'efforçant de se forger sa propre identité, cette version est accompagnée de crème glacée Baked Alaska au caramel salé et d'une sauce au caramel. J'en ai bien peur, cela établit une référence et j'ai peur qu'il ait inspiré une sorte d'exercice de comparaison à venir.
Mais c'est le plateau de fromages qui fait vraiment flotter mon bateau – certes, en tant que véhicule pour le vin – et là encore, la provenance est discrètement impressionnante. À défaut d'un véritable chariot, ce sont des fromages choisis parce que quelqu'un connaît une chose ou deux : Blue Monday, Tunsworth, Driftwood, présentés avec de la nougatine maison, du chutney d'oignons et de la purée de coings, et lorsque le plateau arrive, je suis guidé pour savoir quelle garniture se marie avec laquelle. Je suis au septième ciel.
Vous vous demandez peut-être pourquoi, avec le mercure grimpant et une terrasse au-dessus, nous avions choisi de dîner à l'intérieur ; mais après avoir échappé à la chaleur du jour, la soirée printanière offrait désormais exactement ce qu'elle avait promis. Nous avons conclu à l'étage, sur la terrasse elle-même. La liste des digestifs s'étend entre leur version d'un expresso martini et un Buffalo Trace à l'ancienne ; Je me dirige vers ce dernier, l'Apiculteur, comme on l'appelle, en raison de son vieillissement dans la cire d'abeille. Installée sur la terrasse lors de la soirée la plus chaude de l'année, une brise bienvenue nous rappelant que nous sommes aussi bons qu'à la campagne, Mme L a posé sa cachaça Kalamanski Lemonade et a regardé autour d'elle. «J'ai l'impression d'être en vacances», dit-elle.
Et cela, cher lecteur, n’est pas une meilleure recommandation. Il est rare de trouver un endroit de ce calibre, à ce prix, en dehors de la capitale : pas un hôtel de campagne, pas une chaîne haut de gamme, mais un indépendant avec une réelle ambition et, surtout, la cuisine pour l'étayer. Tout en sirotant, j'ai rattrapé le gérant et lui ai enfin demandé le nom : le logo sur le menu représentait le singe peu disposé à parler. « Garder un secret ? » Je me suis demandé. « On pourrait le croire », a-t-il répondu, « mais il s'agit en fait d'une référence au troisième enfant du propriétaire, son troisième singe. »
Il s’avère que certaines choses n’ont pas besoin de mystère. Ils ont juste besoin d'être aussi bons.
Le troisième singe, 46 South Street, Farnham, Surrey GU9 7RP. Ouvert du lundi au dimanche à partir de midi ; Vendredi et samedi jusqu'à 1h du matin. Et si cela suffit à vous mettre en appétit, la nouvelle carte printanière propose des plats encore plus savoureux et est désormais disponible. Pour plus d’informations et pour réserver, visitez Thirdmonkeyfarnham.com.
