J'avoue que mes attentes à l'égard de la cuisine ukrainienne étaient moins façonnées par la connaissance que par l'absence de connaissance. Au-delà de la guerre qui se poursuit sans relâche, que savais-je réellement du pays ? Des plats paysans copieux, peut-être. Ragoûts riches en betteraves. Le genre de cuisine qui tient dans les côtes et qui dure pendant les longs hivers, j’imagine. Et oui, il y avait ce poulet congelé de Kiev qui se cachait dans mon congélateur en cas d’urgence – une commodité coupable qui allait bientôt paraître presque embarrassante et insuffisante.
Ainsi, lorsque Rumley et moi sommes arrivés au SINO par une humide soirée d'hiver, c'était avec une certaine curiosité teintée d'incertitude. Ce que nous avons découvert était tout autre chose.
SINO occupe un coin de All Saints Road – devenant lui-même une sorte d'avant-garde culinaire de la capitale, aux côtés d'Empire Empire et The Pelican – et a immédiatement l'impression d'être un charmant endroit de quartier. Cela donne un sentiment de voisinage, de cette manière inconsciente qui ne peut pas être fabriquée. A l'intérieur, à peine une vingtaine de couvertures sont disposées dans un espace compact de tons sourds et de bois naturel, sous-habillé hormis quelques motifs de gerbes de blé ; de bon goût, heureusement, pas fantaisiste. Vous avez le sentiment que cela est considéré et non fait pour l'effet ou pour les touristes.
La liste des cocktails arrive avec des descriptions évocatrices. Il semble approprié que nous options pour un « Hay » – un bourbon infusé de pruneaux avec du nid d'abeille et du foin fumé, promettant « le calme émouvant du crépuscule à la campagne ». C’était certainement le cas. Nous aurions très bien pu être allongés parmi des meules de foin et regarder passer les nuages.
Les menus apparaissent sur du papier grossier, leur présentation faussement rustique démentant ce qui y est imprimé. Ce n’est pas la cuisine de ferme rustique à laquelle je m’attendais. Bien sûr, il y a la pomme de terre, le brochet, l'oseille et la choucroute – les aliments de base d'Europe de l'Est auxquels on pourrait s'attendre – mais il y a aussi des intrigues. Des choses comme une « purée d'herbe de bison » et un « beignet aux algues » qui suggéraient que nous allions pour quelque chose de plus ambitieux.
Étant donné que l’Ukraine est le grenier de l’Europe, j’avais imaginé que le pain pourrait se démarquer, mais ce n’était pas un humble épi croustillant. Il y avait du seigle borodinski, du sarrasin, des pommes de terre et du levain au miel. C'est le beurre, cependant, qui m'a arrêté : infusé de camomille et saupoudré de pollen d'abeille, il est arrivé aux côtés d'un Chardonnay pétillant que Rumley a étudié avec intérêt. «Ukrainien», dit-il en lisant l'étiquette, avec une pointe de surprise. J'aurais pu l'appeler là et être totalement satisfait, mais nous n'en étions qu'au début.
Indécis sur la carte, et ne voulant rien manquer, nous avons opté pour la Sélection du Chef. Quand la croquette de boudin noir est apparue, une sphère unique et parfaite, j'ai compris. Ce n'était pas un menu de partage ; c'était un menu dégustation, et Rumley et moi ferions des voyages parallèles. « C'est bon, vous l'avez », dit-il alors que j'expédiais la confiserie en bouchées. Mais sa gaufre aux pommes de terre et à l'oseille ne me manquait pas, et quand je l'ai goûtée, j'ai compris pourquoi ce menu faisait sourciller. Nous étions là la deuxième table, le restaurant toujours calme, mais je sentais que cela ne durerait pas.
Ce n’est pas le cas. Avant le plat de poisson, une table dressée pour douze personnes est arrivée dans un tourbillon de « saluts » et de rires, l'atmosphère s'étant immédiatement améliorée. Rumley a trinqué avec nos verres de Hay avec son propre « hé », et tout à coup, la pièce s'est sentie vivante.
Chaque service se déroule avec cérémonie : ardoises, bols en faïence tournée, cuillères en bois, la présentation ajoutant des couches à l'appréciation. L'aubergine marinée arrive sous une couverture de cerfeuil, qui rappelle le baba ganoush mais avec une bouchée umami et vinaigrée qui l'emmène dans un endroit à part entière. A la table voisine, la fête d'anniversaire bat son plein, leur énergie se déversant dans la salle. Au moment où le poisson-chat barbecue apparaît – avec des saucisses et une sauce au paprika, et du panais croustillant – nous aurions pu être dans un bistro de quartier du quartier résidentiel de Lviv. Du moins dans mon imagination. S'il n'y avait pas la guerre.
Le poisson-chat est accompagné d'un vin orange de la cave Beykush à Mykolaïv, présenté comme « contact avec la peau » au menu. C'est terre à terre, complexe, une révélation. Rumley avait fait remarquer plus tôt qu'il était étonnant qu'ils puissent produire du vin mousseux en pleine guerre ; maintenant, avec ce vin orange, cet étonnement s'est approfondi. La viticulture ukrainienne devenait sa propre intrigue secondaire de la soirée, chaque verre étant un petit acte d'artisanat et de défi.
Puis est arrivé le Chicken Kyiv, et j’ai compris à quel point mes idées préconçues étaient éloignées de la réalité. Ce n’était pas la torpille panée du rayon des congélateurs des supermarchés. C'était raffiné, parfaitement exécuté, rappelant que les plats classiques deviennent des classiques pour une raison, lorsqu'ils sont bien préparés. Il est arrivé alors que la salle atteignait sa pleine capacité, chaque table étant désormais occupée, le bourdonnement des conversations et le tintement des verres créant exactement l'atmosphère qu'un restaurant de quartier devrait avoir.
Un dernier mot sur le vin : nous avons terminé avec Kara Kermen de Beykush, largement considérée comme leur meilleure. Il rivaliserait avec n'importe quel bon Rhône, et si vous aviez une chance d'essayer le vin ukrainien, ce serait celle-là. Rumley et moi avons convenu que cela aurait pu être la révélation de la soirée – même si la concurrence était rude.
À l'arrivée des desserts – complétés par un martini aux prunes – je n'avais rien à redire. Des couches de galette de maïs et de kaki, comme un mille-feuille, avec une quenelle de glace au maïs et une pointe d'argousier. C’était intelligent, délicat et parfaitement équilibré.
Il n'y a rien de mieux, au restaurant, que de voir ses attentes dépassées, et SINO a probablement surpassé presque tous les autres dans ce département. Je ne pense pas être jamais allé dans un endroit où j'attendais une chose et où j'ai été aussi agréablement ravi de ce qui est revenu.
Nous ne pouvions pas partir sans féliciter le chef – peut-être même comme un geste subconscient de soutien au-delà simplement de ses efforts en cuisine. C'est pendant que Rumley et moi chantions ses louanges que la fille d'anniversaire de la table des douze est arrivée. « Es-tu le chef ? » elle a demandé. Il hocha la tête. Elle y avait mangé quelques mois plus tôt et avait décidé que c'était le lieu de ses célébrations. « Et ça, » dit-elle, « c'était l'un des meilleurs repas que j'ai eu. Et je suis aussi chef. »
Un grand éloge en effet. Et d’où j’étais assis, c’était entièrement mérité.
SINO, 7 All Saints Road, Notting Hill, Londres W11 1HA. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.sinorestaurant.co.uk.
