Niché à côté de la tour médiévale la plus célèbre de La Rochelle, dans le quartier du Vieux Port, le Restaurant Les Flots était une ancienne taverne du XVIIIe siècle, aujourd'hui rénovée de manière impressionnante.
Un éclairage tamisé au plafond, un parquet en bois poli, des sièges confortables semblables à des fauteuils et une cheminée à cadre créent une ambiance chaleureuse et accueillante. De grandes portes-fenêtres offrent une vue dégagée sur l'imposante colonne de pierre voisine de la Tour de la Chaîne. Le chef propriétaire est Grégory Coutanceau qui a créé le restaurant alors qu'il n'avait que 22 ans.
Alimentés par le cocktail maison du mixologue, Namon, un mélange onctueux de cognac, de jus de pomme et de cannelle, dégageant une sensation aromatique de cuir doux et fumé, mon compagnon et moi nous sommes lancés dans un voyage de fruits de mer ici.
Pour ajouter une touche d'authenticité du vignoble local, nous avons également commandé une bouteille bien fraîche de vin d'Arica issu du cépage Merlot récolté sur l'île de Ré voisine où nous séjournions quelques jours.
Les plats du restaurant Les Flots sont servis sur de jolies assiettes blanches, certaines courbées comme les vagues de l'océan à l'extérieur, à quelques mètres seulement.
Nos jeunes serveurs, Elias et Flavie, ont traduit des plats du français vers l'anglais pour nous, anglophiles, en commençant par notre entrée, un amuse-bouche de poisson blanc, purée de navet et mousse d'herbes.
Mon compagnon a ensuite choisi comme entrée un ceviche de daurade, mariné de manière innovante dans du jus de pomme Granny Smith agrémenté de citronnelle et de citron vert, de glace à l'oseille et de cornichons à la moutarde complète.
J'ai choisi l'entrée signature du chef, des langoustines poêlées à la flamme avec une chaudrée charentaise royale, une soupe umami à base de poissons de roche et de crustacés garnie de légumes et d'herbes, parfumée d'un condiment citronné et de grains de caviar déshydratés.
Restant côté océan, mon plat principal était un filet de turbot grillé, avec Fabien, l'un des membres du personnel les plus expérimentés, désossant à table avec une véritable précision d'artisan. Il était délicatement cuisiné avec des palourdes, une fine purée de céleri à la truffe noire melanosporum, des morilles sauvages et une émulsion de jus de crustacés.
Ma compagne n'a pas pu résister au ragoût de homard comme plat principal, intitulé sentimentalement « À la gloire de mon père », en l'honneur du père du propriétaire, Richard, son mentor culinaire. Avec des légumes de saison légèrement glacés, des raviolis aux champignons et du jus de homard, le ragoût était également agrémenté de Coteaux du Layon, un vin blanc doux du vignoble de la Loire, et d'arômes de gingembre.
Comme il était assez tard dans la soirée, au lieu d'une délicieuse carte de desserts, parmi lesquels un soufflé de pina colada, des dés d'ananas vanille et un granité aux arômes de rhum ambré et de coco et des frecinettes flambées, une variété de banane, au rhum vieux, vanille confite, nous avons opté pour le plateau de fromages. Et quelle surprise nous attendait.
Sur un chariot à roulettes fièrement placé à côté de la table par Fabian. J'ai dénombré 27 variétés différentes dont le Roquefort bleu, le fromage de chèvre, un parfumé à la truffe et un autre aux noix de Dordogne, ainsi que des tommes, un fromage à pâte mi-dure souvent ronde, dont la Tomme d'Estaing corse et fumée du Larzac en France. De la gelée de coquelicot et de melon accompagnait notre sélection, ma compagne choisissant comme apéritif un pineau, mélange de jus de raisin frais et de Cognac.
Après un tel festin, une promenade tranquille le long du front de mer historique à proximité était un exercice nécessaire, la situation centrale du restaurant lui accordant des points bonus supplémentaires.
