Situé dans L’Umstead Hôtel et Spa, à Cary, en Caroline du Nord, Herons est quelque peu énigmatique. C’est un restaurant gastronomique rempli d’art où, à part son hôtel hôte extrêmement élégant, il n’y a pas de véritable destination. Avec le petit centre-ville de Cary à 10 minutes au sud et Raleigh à 15 minutes au nord-est, la propriété hôtelière et son restaurant sont devenus le terminus de cette région surnommée le Triangle. N’importe quelle nuit, Hérons accueille une foule diversifiée, y compris des voyageurs d’affaires passionnés de technologie visitant le campus logiciel SAS où se trouve The Umstead, des gourmands locaux qui ont découvert Le chef Steven Deveraux Greene’s une créativité exquise et des invités R&R qui sont tout simplement tombés par hasard sur cet Eden du Sud que Greene a cultivé avec contentement au cours des neuf dernières années, guidant le restaurant vers une note Forbes cinq étoiles, l’un des 64 restaurants au monde à atteindre un tel statut.
Véritable gentleman du Sud, Greene, né et élevé en Caroline du Sud, est fidèle à ses frères avec lesquels il a uni ses forces culinaires dans le passé, à sa famille élargie et à sa femme, une enfant de l’armée qui a constamment déménagé pendant sa jeunesse. Le couple a convenu que leur jeune fils serait élevé dans un environnement stable, d’où le dévouement de Greene envers les Herons et l’entraînement du football des jeunes dans leur quartier de Caroline du Nord. Greene est également fidèle à son équipe Herons, dont beaucoup travaillent avec lui depuis 5, 10 et même 23 ans, comme c’est le cas de son chef de cuisine Spencer Thomson. Greene rencontre chaque année chacun des membres de son équipe (plus de 120) pour élaborer un plan pour leur future carrière, inspiré par son propre mentor culinaire qui a très tôt inspiré son succès. « Ma vie serait très différente aujourd’hui sans ce mentor en début de carrière », déclare Greene. « Mon objectif est de fournir la même motivation à toute mon équipe. »
L’expérience de Greene comprend du travail dans certaines des cuisines les plus célèbres du pays. Après avoir été chef de cuisine au Dining Room du Woodlands Resort and Inn à Summerville, en Caroline du Sud, Greene a eu l’idée d’ouvrir son restaurant éponyme, Devereaux’s, qui est rapidement devenu un pilier à Greenville, en Caroline du Sud. Lorsque Devereaux’s a été intégré au groupe de restaurants Table 301, Greene a eu l’opportunité de devenir consultant à The Umstead en 2009. En 2012, il a été chef exécutif de Cary’s AN New World Cuisine, un restaurant qui partage la propriété avec The Umstead. Sous sa direction, AN a reçu cinq étoiles de L’actualité et l’observateur et a été nommé parmi « la crème de la crème du Triangle ». Greene est revenu pour gérer les opérations culinaires de Herons et The Umstead en 2014, et c’est depuis devenu sa résidence permanente.
Il est facile de comprendre pourquoi. La propriété Umstead s’étend sur 12 acres boisés et dispose de son propre lac et de jardins verdoyants, d’un somptueux spa et d’œuvres d’art. Beaucoup d’art. Les propriétaires collectionneurs d’art de l’hôtel, la famille Goodnight, ont rempli les murs et les recoins d’œuvres d’artistes internationaux et locaux importants dont les peintures et les poteries fournissent une inspiration culinaire à Greene, dont les plats régionaux progressistes sont eux-mêmes des œuvres d’art. Son plat d’huîtres signature, par exemple, est une expérience sensorielle immersive. Pendant que le serveur détaille la date et le lieu exacts de la récolte, du liquide est versé dans la vitrine du plat de service, créant un flux de vapeur volcanique qui entoure les mollusques pochés garnis de sabayon citron-champagne. Ce sont ces rebondissements créatifs qui annoncent le style culinaire de Greene, ancré dans la tradition du Sud, mais comprenant des ingrédients frais, des combinaisons uniques et des présentations saisissantes. Huîtres? Tellement méridional. Sabayon citron-champagne et volcan à vapeur ? Pas tellement.
Le menu d’inspiration saisonnière des Herons, parmi lequel les convives sont invités à sélectionner quatre plats, répertorie chaque élément avec des détails extrêmement sobres : « racines », « saumon », « pétoncles », « bœuf ». La modestie est délicieusement amusante. Entre les mains habiles de Greene, ces racines (récoltées dans le jardin culinaire biologique de 2,5 acres du restaurant) contiennent des « cannoli » de betterave fermière, une brochette de carottes fermières rôties et une délicate tarte à la grenade. La coquille Saint-Jacques est succulente, garnie de caviar et baignée dans un consommé d’oignons avec dashi au beurre noisette. Les saveurs sont aussi délicieuses que les présentations sont astucieusement belles.
Au charme délicieux du menu de Greene s’ajoute le cadre sublime et l’attrait général du restaurant. L’attention de Greene aux détails se manifeste bien au-delà de l’assiette, jusqu’à l’esthétique des tabliers du personnel. Il s’est associé à l’artisan-designer de Raleigh Victor Lytvinenko de Raleigh Denim Workshop pour créer des tabliers personnalisés pour le personnel. Dans la salle à manger, les baies vitrées donnent sur la superficie boisée, les chargeurs de table sur mesure fabriqués par des artisans locaux scintillent sous un éclairage doux, la cuisine à la fois panoramique et insonorisée permet de jeter un coup d’œil à l’action culinaire et d’écouter une douce bande-son de le jazz instrumental crée un environnement apaisant pour profiter pleinement de ce qui est tout à fait distinctif de la région. « L’Umstead est si unique qu’il m’a permis d’exprimer et de développer ma créativité culinaire », déclare Greene. « Nous sommes entourés d’une telle beauté que trouver l’inspiration semble presque facile. »
Photos gracieuseté de The Umstead Hotel & Spa, sauf indication contraire
