Les restaurants locaux, si l’on y pense, sont le cœur battant de leur quartier ; les confidents discrets des anniversaires, des premiers rendez-vous et des saluts du vendredi soir ; là où les ragots sont échangés, les habitués sont connus par leur nom et leur commande habituelle est anticipée avec un humble signe de tête. Pour les locaux, ce sont des sanctuaires, des retraites fiables. Pour les étrangers, cependant, ils sont souvent invisibles – des façades modestes passées sans préavis – mais, comme je l’ai appris plus d’une fois, les ignorer, c’est passer à côté de quelque chose de tranquillement merveilleux.
Ainsi, dans le but d'élargir mes horizons au sud de la rivière, je me suis aventuré plus profondément dans les codes postaux du SE que ma carte Oyster n'ose habituellement le faire – à East Dulwich, une enclave légendaire peuplée de ceux qui portent du denim selvedge et connaissent leurs vins naturels. Et, au milieu des hipsters et des couples NCT, vit un poisson hors de l'eau, mais très à l'aise ici, mon guide du soir : notre correspondant occasionnel et sherpa culinaire du Rajasthan, M. Rahman Pachry.
« Si vous habitez ici – et je suis juste au coin de la rue – nous le savons et l'aimons déjà », prévient-il alors que nous approchons de Kokum, un restaurant d'angle élégant dont la terrasse en bois et l'éclairage tamisé signalent déjà qu'il ne s'agit pas d'un restaurant de curry standard. « Mais je préférerais garder cela secret, alors faites attention à qui vous en parlez, Lawrence. Je ne veux pas qu'une de vos racailles autorisées profane ma deuxième maison, merci beaucoup. »
À l’intérieur, la première chose que je remarque, après le bar, c’est son intérieur caverneux. Il faut que les gens lui donnent une ambiance (nous y sommes en milieu de semaine et tôt), mais il y a une certaine facilité ; un sentiment d'appartenance que seuls les vrais restaurants de quartier possèdent. Pendant que nous sommes assis, Pachry commande un Old Fashioned avec une touche maison de poivre rose et de cardamome ; Je suis un Negroni, également altéré par une touche « orange chocolat ». Les deux sont d'excellents compagnons pour les poppadums et les trempettes – l'habituel chutney de mangue et un numéro de moutarde plutôt surprenant qui retient l'attention.
Le menu est varié – contre toute attente – et on me dit qu'en été, la terrasse devient l'un des barbecues les plus demandés d'East Dulwich. « Votre curry local, ce n'est pas le cas », murmure Pachry, scrutant la pièce comme un fier propriétaire. Je commente la bande originale, alors que Taylor Swift se plaint d'une récente rupture. « On n'écoute pas exclusivement de la musique carnatique, Lawrence, prévient-il, d'ailleurs on n'est pas là pour l'ambiance. Tout est question de nourriture… ».
Il n'a pas tort. Sanjay Gour, co-fondateur et chef exécutif, a un pedigree, faisant équipe avec Angela Hartnett et dirigeant le navire au Gymkhana, parmi ses crédits. Nous commençons par les côtelettes et les côtes de poulet. Les côtelettes sont exemplaires : tendres, aromatiques, agrémentées de clous de girofle et d'une délicate épice de marinade qui les fait chanter positivement. Les côtes, quant à elles, sont une surprise. Collants, enfumés et résolument gourmands, ils ressemblent à quelque chose entre Goa et Memphis. Je remarque naïvement leur présence peu orthodoxe. « Des côtes levées, dans un restaurant indien ? je demande. Pachry soupire profondément. « Votre ignorance ne connaît-elle pas de limites ? La fusion indochinoise est partout en Inde. Kokum fait simplement découvrir la civilisation à votre palais mal informé.
Je suis corrigé. Heureusement.
Côté plats, ce sont les sauces qui volent la vedette. L'agneau rogan josh — une spécialité de la maison — est exceptionnel : riche, onctueux et recouvert d'épices qui se développent plutôt que ne dominent. Le poulet Kolhapuri est tout aussi impressionnant, avec une onctuosité de noix de coco qui tempère le feu du masala. Entre eux, un naan au beurre ne fait qu’une bouchée des restes.
Mais la surprise est dans les accompagnements, une purée d'aubergines rôties au tandoor – quelque chose que je n'ai jamais vu sur un menu indien – atterrit sur la table. Fumé, moelleux et légèrement sucré, il ressemble à un cousin du baba ghanoush, mais avec des racines indéniablement sous-continentales. C'est un plat astucieux et réconfortant qui complète à merveille le repas.
Le dessert, insiste Pachry, n'est pas négociable. «Le gulab jamun ici», dit-il gravement, «est une légende.» Il a raison. Chaque sphère imbibée de sirop est suffisamment petite pour être justifiée, mais si sucrée qu'elle pourrait faire tomber un rhinocéros – et pourtant, nous ne pouvons pas en résister à un autre. Le kulfi, pistache et fièrement iranien, arrive ensuite. « Trop dur, pas assez sucré », décréte Pachry en secouant la tête. » Reste avec le gulab, Lawrence. » Et pour une fois, je ne discute pas.
Tandis que nous vidons nos dernières bières blondes, je regarde les autres tables, la chaleur de la salle, la tranquille satisfaction des convives qui savent clairement qu'ils ont quelque chose de spécial. Kokum ressemble peut-être à un restaurant haut de gamme, mais il a le cœur d'un restaurant de quartier – familier, sans effort et juste un peu fier d'être sous le radar.
« Écrivez-en s'il le faut », dit Pachry alors que nous entrons dans l'air frais de Dulwich, « mais n'allez pas crier. Laissons la racaille trouver son propre kebab. » Je souris en lui serrant la main. Après tout, il vaut mieux murmurer certains secrets.
Kokum, 58-60 East Dulwich Road, Southwark, Londres, SE22 9AX. Pour plus d'informations, y compris les détails des événements et des soirées spéciales du chef, et pour les réservations, veuillez visiter www.kokumlondon.com.
