Il y a certains restaurants où le chef et son nom sont essentiels, et il y en a d'autres où la salle – luxueuse, richement décorée ou épurée et branchée – est vitale. Et puis il y a le reste, où c'est la chaleur initiale de l'accueil qui détermine la qualité ou non de la soirée. Et dans le cas du restaurant Tom Brown récemment étoilé au Michelin de l'hôtel Capital à Knightsbridge, c'est votre premier salut de la part de l'excellent et meilleur maître de sa catégorie, Charlie, qui donne le ton à ce qui s'avère être un dîner vraiment merveilleux.
Lorsqu'ils dispensaient du charme et de la véritable convivialité à l'école de formation des directeurs de restaurant, Charlie arrivait en première ligne. On arrive fatigué et stressé après une longue journée de travail, et on se sent immédiatement détendu, choyé et bienvenu. Ces qualités sont bien plus rares qu’on ne l’imagine. Je suis habitué à la politesse superficielle et à la fausse bonhomie, surtout si l'on sait que nous allons revoir un établissement, mais le véritable dévouement à faire plaisir aux clients est une qualité presque unique.
Cela ne s'est produit probablement pas plus d'une demi-douzaine de fois au cours des deux décennies où j'ai passé en revue des restaurants, et le brio avec lequel tout a été organisé – des recommandations de plats et de vins à la mise à l'aise – signifiait que c'était l'une des meilleures expériences dont Larry et moi nous souvenons avoir vécu.
Bien sûr, la nourriture et le vin sont sublimes. C'est un établissement étoilé qui mérite amplement un tel honneur. D'une paire de cocktails d'ouverture – un Penicillin pour moi et un Mars pour Larry, un mélange de tequila, de mezcal, de citron vert et de sirop de pastèque – et quelques snacks pour commencer sous forme de toasts au homard et de « hash brown » avec artichaut et nori, c'est une cuisine diablement sublime, comme on peut s'y attendre de Brown ; Vétéran du restaurant Nathan Outlaw de l'hôtel et du très regretté Cornerstone à Hackney Wick, il est l'un des jeunes chefs les plus en vogue de la scène londonienne et un génie absolu en matière de cuisine pescatarienne à base de fruits de mer, qui constitue une grande partie du menu.
Tout ce que nous mangeons est sublime, mais les points forts incluent une « crème de crabe », que Larry dévore avec l'empressement rapace d'un condamné à mort, et une autre entrée finement détaillée de truite de mer à la craie avec crème fumée et concombre, suivie d'un plat de bar sauvage avec sauce à la citrouille et au homard et de bœuf aux huîtres, céleri-rave et sauce stout.
Les portions sont, comme on peut s'y attendre, plus précises que somptueuses, mais c'est une cuisine de premier ordre et sans faille, et la générosité de Charlie avec le vin – d'abord un superbe sauvignon néo-zélandais (appelé, à juste titre, Little Beauty), puis un excellent bordeaux du Haut-Médoc pour moi et un pinot noir riche et soyeux pour Larry – fait que le repas se déroule à merveille. Trois heures passent en un éclair.
Nous n'arrivons pas à décider lequel des desserts choisir, alors nous en partageons finalement trois, soit par gourmandise, soit par professionnalisme engagé. Le plat à la rhubarbe et au gingembre, sorte de bagatelle déconstruite, est superbe, et encore mieux la tarte au chocolat noir avec glace à la menthe, qui donne une touche séduisante à la douceur potentielle.
Mais le meilleur de tout est une recommandation de Charlie concernant le fromage bleu Cashel avec des poires brûlées et ce qu'on appelle le « gâteau des pauvres ». Il ne peut être décrit que comme une version Tom Brown du célèbre gâteau Eccles et du fromage Lancashire, combinant le sucré et le salé pour un effet divin. Accompagné d'un verre de Sauternes, c'est la fin parfaite d'un repas vraiment mémorable.
Charlie nous fait sortir, au milieu de quelques discussions sur la politique, à la fois nationale et liée à la restauration. «Je te verrai bientôt au pub», promet-il. Eh bien, nous attendrons cela avec beaucoup d'impatience, mais pas autant qu'un retour à l'excellent Tom Brown à la Capitale : un endroit où la magie de toutes sortes est abondante.
Tom Brown à The Capital, 22-24 Basil St, Londres SW3 1AT. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.tombrownatthecapital.com.
