Là où la bière boucle la boucle, les légumes arrivent avec un but précis, et même les fantômes semblent s'être installés pour le long terme, Douglas Blyde découvre que The Crown à Bildeston est moins un pub avec des chambres qu'un argument doucement persuasif pour faire les choses correctement…
Il y a les pubs de campagne, et puis il y a ceux qui semblent éloignés de leur environnement par le temps, l'appétit et le temps. La Couronne en fait partie. Je suis arrivé après deux heures et demie de route depuis Londres, au cours d'une crise pétrolière qui s'aggrave, le genre de trajet qui laisse penser que le pays pourrait bientôt fonctionner non pas au carburant mais à la rancœur. Puis vint une pinte de Mauldons Moletrap, et l'ambiance se redressa. Certaines maisons savent faire ça.
« The Crown est une auberge Tudor de la fin du Moyen Âge et du début, liée à une brasserie, des jardins comestibles, une nouvelle boucherie de cerfs, des zones humides et une ambition plus large du Suffolk qui donne à l'ensemble un poids inhabituel. De nombreux chefs parlent avec sérieux du lien avec la terre. Ici, on peut le suivre concrètement, du champ d'orge au verre à pinte, du tunnel à l'assiette, de l'ancienne écurie à l'établi du boucher.
Bildeston, autrefois une ville de renommée pour la laine, propose désormais une beauté qui serait insupportable si elle savait à quel point elle est belle. Les maisons à pans de bois se penchent à des angles agréables. Le rythme est plus lent, mais pas vide. Ensuite, il y a la note locale selon laquelle les Krays avaient autrefois un pied ici, à The Brooks, donnant au village le moindre contact avec la notoriété de l'East End.
La Couronne elle-même date de 1495, d'abord comme maison de marchand, puis comme auberge. La famille Buckle l'a acheté en 2002, puis a entrepris d'importants travaux, notamment le déménagement du bar et de la cuisine, avant de rouvrir en 2007. Il a pourtant toujours la simplicité d'un bâtiment qui ne se soucie plus de son siècle. Les cerfs du jour sont inscrits à la craie au-dessus du cantou. Les couloirs s'inclinent comme s'ils pesaient encore sur la Réforme. Pourtant, à l’étage, la pièce se tenait admirablement. La literie était en coton de haute qualité, les sablés étaient cassants et le café du matin était exactement comme il se doit.
Orge du domaine à Moletrap
Pour comprendre The Crown, il faut élargir le cadre. Il se trouve au sein du domaine Nedging Hall, réunissant The Crown, The Lindsey Rose, The Brewery Tap, Mauldons Brewery et Nedging Hall lui-même. En janvier, Charles et Harriet Buckle ont également acquis The Angel à Lavenham, en cours de préparation en vue de son prochain chapitre. De couleur rose Suffolk, Nedging Hall, quant à lui, est proposé en exclusivité, donnant à l'ensemble de l'opération l'air d'un monde du Suffolk plutôt que d'une seule adresse.
L'important n'est pas la liste des fonds, mais le fait que les liens soient réels. Mauldons brasse avec de l'orge de malt cultivée sur le domaine, et le houblon usé retourne dans le sol de Nedging Hall. La boucle n'est pas décorative.
Charles Buckle, un ancien jockey dont les trophées brillent encore à l'intérieur du Paddock Bar du pub, est au cœur de cette forme plus large. Il en va de même pour Harriet Buckle, dont le talent pour les intérieurs donne de la chaleur à la maison sans la laisser glisser dans un déguisement rural. Trop d'auberges de campagne semblent aujourd'hui avoir été construites par des gens dont la connaissance de la vie rurale a été acquise à distance, ce qui laisse leurs bottes en caoutchouc immaculées et leurs Range Rover innocents de la boue, du kilométrage ou de l'utilité. La main d'Harriet vaut mieux que ça. Pendant notre séjour, elle déplaçait des nus pour remplacer un miroir abattu par un précédent invité, preuve que même dans le Suffolk, la culture rencontre parfois la gravité.
La bière fait sa place avec très peu d’aide. Après ce trajet, Moletrap ressemblait moins à un rafraîchissement qu'à un sauvetage. La Pilsner et la Silver Adder soulignent ce point. Mauldons reste la plus ancienne brasserie du Suffolk, et ses bières ont l'assurance enviable de boissons qui savent parfaitement ce qu'elles sont.
La carte des vins est une autre affaire. Nous avons commencé avec Burnt House Bacchus, vif et consciencieusement local, avant de passer au Château Beau-Site, servi trop chaud et, dans une manœuvre disgracieuse mais étrangement efficace, relancé par ma propre main – ramené à la vie sur de la glace. Pendant le dîner, c'est devenu le sujet principal entre un couple de personnes âgées à proximité – elle inébranlable dans son allégeance à la France, lui plus œcuménique. D'où j'étais assis, le duo le plus convaincant de la soirée ne se déroulait pas à table, mais entre eux.
Les jardins d’abord, puis les cerfs dans l’assiette
Avant le dîner, nous avons visité les jardins comestibles de Nedging Hall, l'ancienne maison de la grand-mère de Charles Buckle. Ce n'est pas une superficie pittoresque avec un potager attenant pour des photographies flatteuses. C'est un organisme fonctionnel du Suffolk. Les tunnels regorgent de choses cultivées parce qu'elles ne peuvent pas être facilement achetées – un bok choi plus cireux, ce qu'on appelle la plante de bœuf et d'oignon, des aubergines japonaises pour le chutney, des oignons de Roscoff à différents stades, des pois de senteur, de la rhubarbe forcée, des fèves naines pour les feuilles. Les poires tapissent un mur, les nectarines un autre. Il y a un verger de pommettes, de coings et de pommes. Les fleurs de magnolia portent une note envoûtante de gingembre confit. Les pétales de rose entrent dans la composition des confitures, des cornichons et de la vodka. Harriet a mentionné avoir supplié le chef Greig Young de lui accorder quelques roses pour les fleurs de son mariage l'année dernière, un détail tout à fait en accord avec une maison où le comestible et le décoratif sont en constante négociation.
Ma fille gastronomique, Lyra, s'est tournée à la fois vers le chef et la campagne. Elle a cueilli une pointe d'asperge blanche dans les plates-bandes surélevées. Plus tard, ces mêmes asperges sont revenues à la table sous forme de paquets de pâtes maison hors menu au chou-fleur, rayés de charbon de bois. Lyra a dit à Greig qu'il devrait le mettre en permanence, et je n'ai vu aucune faille dans cet argument.
Ensuite, il y a les détails qui passent d’intéressants à convaincants. Des shiitakes et des poules des bois ont été percés dans des troncs abattus par la tempête Eunice. Une nouvelle boucherie de cerfs sur place a été créée dans une partie d'une ancienne écurie. Les jachères et les muntjacs, tous deux friands de ce qu'ils peuvent trouver dans les jardins, sont traqués sur le domaine, puis remis en cuisine avec une admirable franchise. Le gibier à plumes est entièrement traçable. De la succession à l'assiette est souvent une expression en quête de preuves. Ici, malheureusement pour les cerfs, les preuves sont nombreuses.
Pendant ce temps, quarante variétés de jonquilles semblaient décidées à voler l'après-midi. Des arbres sont plantés. Seuls quelques avions Apache occasionnels, a noté Charles, brisent le charme du Suffolk.
Ensuite, nous avons commencé le chemin du retour vers le pub. Le domaine s'ouvre davantage. Au-delà des jardins se trouvent des zones humides créées par le père de Buckle, James, aujourd'hui riches en oiseaux. Les aigrettes se déplaçaient au-dessus tandis que les agneaux se tenaient à côté de leurs nouveau-nés en contrebas. Nous avons franchi suffisamment de portes et de montants pour que le dîner se sente bien mérité.
Au bar, un œuf de caille écossais avec cornichon d'aubergine, admirablement exempt de graisse, et des arancini aux champignons avec mayonnaise à l'ail, tous deux excellents avec le Moletrap, étaient arrivés au bar. Le dîner lui-même s'est ouvert sur une fine tartelette de saumon salé à la rhubarbe, yaourt et fleurs d'ail des ours, puis une superbe terrine de porc et de dattes aux cornichons.
Plats principaux : cuissard de muntjac avec rösti au poivre et très bonnes chips, puis croupe d'agneau avec gnocchis à l'ail des ours. Auparavant, il y avait aussi une saucisse en jachère à base de graisse de porc et de canneberge, servie avec de la crème de raifort, plutôt succulente que lourde. Le dessert était un cheesecake basque brûlé, suivi d'une jolie tranche de glace napolitaine.
Jackie Ha, le directeur général, anciennement de The Unruly Pig, a peaufiné l'opération, même si la nourriture ici est plus légère que ce à quoi on pourrait s'attendre de cette lignée. Greig, un Écossais ayant passé du temps en Australie et en Nouvelle-Zélande, comprend que les produits de ce calibre nécessitent du jugement plutôt que du surmenage. Bien qu'il soit exigeant, il aurait cassé un four cinq fois à la recherche de la meilleure baguette, exactement le genre d'obsession qu'un invité peut avoir.
Une œuvre intitulée « Psychedelic Skate » aide à empêcher la salle de devenir trop satisfaite de son propre âge. Le bâtiment est beau, certes, mais il n’est pas prisonnier de ses ancêtres. Cet équilibre, encore une fois, revient entre les mains d'Harriet.
Ensuite, il y a les esprits résidents. Une dame grise. Enfants spectraux. Un habitué du tricorne toujours accroché à son tabouret. Aucun ne s’est rendu gênant. Au contraire, ils améliorent la logique interne du lieu. Une maison aussi ancienne, aussi isolée, semblerait sous-occupée sans quelques habitués invisibles.
Ce qui reste en vous, ce n'est pas un plat, une pinte ou une vue, mais le fait que tout appartient au même circuit du Suffolk. Bière, orge, litière, boucherie, roses de mariage, asperges, venaison, champignons enfoncés dans du bois qui a eu la grâce de tomber – rien de tout cela ne semble boulonné. La Couronne ne s'appuie pas sur la nouveauté. Cela réussit grâce à la cohérence, et cela est bien plus difficile à simuler.
À une époque où l’accueil est autant mis en scène, qu’est-ce qui constitue une véritable hospitalité ? Peut-être simplement ceci : une maison qui signifie ce à quoi elle sert.
La Couronne, 104 High St, Bildeston, Ipswich, IP7 7EB. Pour plus d'informations, y compris les détails de Nedging Hall Estate, et pour les réservations, veuillez visiter thebildestoncrown.com.
