Bonsoir mon pote, tu as envie d'un petit morceau avec le Barbie ?
Eh bien, bien sûr, je sais ce que vous pensez… mais les clichés sont généralement des clichés pour une bonne raison. Cela dit, l’époque grisante où être Australien à Londres semblait exiger une aura hédoniste de chaos bénin mais aux yeux écarquillés est révolue depuis longtemps. Clapham ressemblait davantage à une banlieue de Sydney et le summum d'une bonne soirée était le lendemain matin passé en compagnie (de préférence seins nus) de compatriotes et de femmes adorant collectivement devant l'autel en état d'ébriété des fêtes hebdomadaires de l'Église.
Oui, ces jours-là très certainement sont disparu depuis longtemps, mais que signifie être Australien à Londres en 2026 ? Même si le restaurant Milk Beach de Soho n'a peut-être pas toutes les réponses – et ne voudrait probablement pas répondre à toutes les questions – il arbore le drapeau d'une vanité qui n'est pas tellement répandue dans la capitale ; Cuisine australienne. Et il convient de noter que l'accent mis sur cette cuisine particulière n'est pas tant le brunch sans fin que le dîner.
Alors, qu’est-ce que la cuisine australienne exactement ? Ni moi ni Larry, qui avons tous deux passé pas mal de temps aux Antilles, ne pouvions vraiment mettre le doigt dessus. Notre serveur sympathique et par ailleurs bien informé (qui était irlandais) ne pouvait pas non plus dire qu'en plus de l'Australie, le menu proposait à la fois des influences pan-asiatiques et méditerranéennes, qui ont toutes deux une incidence sur ce qui constitue la cuisine australienne.
Caché de la foule folle de Soho dans St James Court, un passage relativement récemment rénové entre Greek Street et Charing Cross Road, l'intérieur de Milk Beach est lumineux, aéré et conçu pour rehausser toute ambiance grise de Londres. Les murs vénitiens plâtrés en magnolia doux réfractent les rayons du soleil imaginés alors qu'une esthétique naturelle domine ; attendez-vous à des chaises de salle à manger en rotin tressé, des poutres en bois artificiellement insérées et des abat-jour de type kon-tiki. L'espace pourrait être une cantine de camp de safari élégante et son ambiance joyeuse et épurée le distingue certainement de nombreux restaurants à proximité.
Nous optons tous les deux au départ pour le Martini titulaire du restaurant, mais nous en dissuadons immédiatement sans aucune raison valable. Je fais défection pour une Milk Beach Piña Colada qui n'est pas un hommage à la bombe à sucre kitsch d'antan mais un sup délicat et au goût propre, percutant mais pur. Des noix de coco desséchées décorent l'extérieur et Larry, choqué, proteste qu'il ne commanderait jamais de Piña Colada tant qu'il n'aura pas essayé la mienne et fait demi-tour. Pendant ce temps, j'essaie sa Mango Chilli Margarita qui brûle une épaisse couleur Aperol et est plus dense (à cause de la mangue) que votre marg épicé moyen, mais les deux se révèlent convenablement comme des coudes sur le thème de la plage pour les assiettes à venir.
Le menu, comme on peut s'y attendre d'une offre australienne, est conçu autour du partage, avec un ou deux par personne dans les sections « crus » et « assiettes » jugés suffisants. Nous optons pour les huîtres de Carlingford comme hors-d'œuvre mais, hélas, elles sont épuisées. Le sabotage de notre plan nous plonge dans une douce confusion de sorte que nous, par erreur sinon conception, et avec quelques recommandations de notre serveur, nous retrouvons avec cinq entrées.
Larry n'aime pas les toasts aux crevettes, craignant qu'ils soient du type chinois à emporter ; émacié, sec et misérable en portions. Je tiens bon et, bien sûr, cela n'a rien à voir avec le pain frit au goût de crevettes auquel nous sommes habitués. Larry n'arrive pas à y croire ; ce n'est rien de moins qu'une révélation. Je me demande à un moment donné s'il va téléphoner à la maison pour relayer la bonne nouvelle. Coupée en quatre doigts, la tranche de pain est de taille décente et frite en dessous pour un super croquant. Sur le dessus, les graines de sésame noires et blanches lui donnent un éclat brillant et exotique et le rapport crevettes/pain grillé est généreux. Est-ce aussi bon que le plat signature d'Alex Webb chez Orion avec du homard écrasé avec des crevettes ? Probablement pas, mais c'est quand même une commande incontournable et, tout comme celle de Webb, il est préférable de ne pas la partager.
Le tartare de thon est agréablement pur avec un peu plus que des accompagnements d'huile d'olive et de citron. Cela rappelle à Larry la navigation dans les marchés aux poissons du port de Sydney, un souvenir d'Australie bien plus exotique que le mien, coincé comme je l'étais, dans la vallée de Brisbane où la bière et les kebabs étaient les sensations sensorielles dominantes. Le Hibachi Crudo nage dans une sauce jalapeño et est accompagné, de manière inhabituelle, de tranches de raisin. L'Aubergine Karaage est croustillante sur le dessus mais fond toujours sans effort en bouche tandis que le préféré de notre serveur, le Poireau Charré, n'est pas tout à fait l'épiphanie à laquelle nous nous attendions mais avec une infusion de tahini à la noix de coco reste intéressant avec les noix de macadamia le propulsant dans l'inattendu.
Jusqu’à présent, nous commençons à avoir une idée de la direction que prend la cuisine australienne. La section principale du menu, « Robata », est dédiée au grill japonais au charbon de bois chaud et ressemble donc, oui, au barbecue. Ayant juste consommé notre juste part de poisson, Larry et moi optons tous les deux pour la viande. Il y a un faux-filet Belted Galloway des Cotswolds, mais le reste vient tout juste d'un abattage australien et est, apparemment, survolé presque quotidiennement – et, euh, nous ne discutons pas des implications sur l'empreinte carbone. Le surlonge Black Angus nourri à l'orge du Queensland est commodément coupé en tranches pour révéler sa teinte tendre moyennement rare. La moutarde Karashi lui donne un léger frisson, mais la sauce à la moelle osseuse lui confère, dans l'ensemble, une ambiance plus tranquille pour le déjeuner du dimanche. Nous ajoutons également des côtelettes d'agneau de RedGum Creek en Australie du Sud et exigeons qu'elles soient mangées à la main plutôt que disséquées avec des couverts. Les deux sont habilement arrosés par une Pizzini Sangiovese réfrigérée de King Valley, un rouge fruité mais léger, et une belle recommandation de notre serveur.
Le dessert est un choix de trois rafraîchissant et facile. Le parfait au caramel et au babeurre Milk Beach « Golden Gaytime » haut de gamme et au titre capiteux est un incontournable pour tout épicurien qui se respecte et qui a un penchant linguistique et il ne déçoit pas. Avec un fond biscuité, un crumble en nid d'abeille et de fines stries de chocolat, c'est comme une interprétation amoureuse d'un mélange Twix/Crunchie. The Night Egg est moins exotique mais bien intitulé car il ressemble en effet exactement à un œuf au plat. Bien qu'il ne s'agisse pas du dessert le plus attrayant visuellement, sa bizarrerie et sa simplicité – essentiellement une mousse de mangue dans du lait concentré – me rappellent le pudding à la mangue collant, un incontournable de la Thaïlande.
Après ce qui équivaut à un bon saut dans le menu, Larry et moi ne savons pas nécessairement ce qu'est exactement la cuisine australienne, mais nous apprécions certainement l'offre de Milk Beach, sa convivialité et son hospitalité. Quant aux clichés australiens ? Heureusement, peu ou pas, même si pendant notre départ, je suis presque sûr que la piste de danse comportait un solo de didgeridoo. Ne le fais pas dites-le à quelqu'un d'autre.
Milk Beach, Ilona Rose House, Manette Street, Londres, W1D 4AL. Pour plus d’informations, y compris les détails du nouveau menu printanier, veuillez visiter www.milkbeach.com.
