Si vous avez erré dans la capitale ces derniers temps et ressenti le risque croissant de vous faire frapper au visage par une longueur de pâte à mi-chemin, vous n'êtes pas seul. Londres est plongée dans un moment de nouilles. Plus précisément, la variété chinoise « tirée » – lancée, tordue et cajolée derrière des vitres embuées, dans les coins des pubs et, occasionnellement, dans des endroits qui ne servaient rien de plus aventureux qu'une pinte tiède et un paquet de chips.
D'accord, nous avons légèrement modifié le dossier pour la Journée nationale du ramen – en nous éloignant du Japon pour nous diriger vers le monde tout à fait plus élastique du blé effiloché à la main et des bouillons aux épices – mais cela semble tout à fait normal. Ce sont ces bols qui font actuellement frémir les langues et faire serpenter les files d'attente.
Photo de Mae Mu (avec l'aimable autorisation d'Unsplash)
Nous avons également évité l'évidence (avec nos excuses à Soho et à Chinatown en général), optant plutôt pour des endroits qui semblent un peu plus… curieux. Des endroits où les nouilles sont accompagnées d'une histoire, d'un sens du théâtre ou peut-être simplement d'un accord de bière particulièrement bon.
Des pop-ups cultes cachés derrière les barreaux aux ateliers ayant un penchant pour la mousse (oui, vraiment), voici cinq des destinations de nouilles les plus intéressantes de Londres – pas nécessairement les « meilleures » (qui pourrait jamais décider ?), mais certainement celles pour lesquelles il vaut la peine de desserrer votre ceinture.
Liu Xiaomian, L'Échoué
Il y a quelque chose de délicieusement coquin dans le fait de commander un bol de nouilles de Chongqing à l'arrière d'une brasserie artisanale de style tchèque. Cela semble légèrement illicite, comme découvrir un menu secret qui implique à la fois de l'huile de piment et de la pilsner. Liu Xiaomian – autrefois un humble pop-up au Jackalope – est devenu une sorte de habitué des pubs, se glissant dans les bars de Londres (avec la confiance de quelqu'un qui sait que son bouillon est meilleur que votre collation de bar moyenne.
Chez The Stranded, tout est très bien fait : un coin dédié au sein d'un nouveau pub caverneux, où les bières mousseuses rencontrent de beaux bols qui bourdonnent d'épices. Le menu est heureusement concis. Pas besoin de tramage – vous êtes ici pour le xiaomian de Chongqing, toutes les nouilles de blé lisses et un bouillon qui ne mijote pas tant que de fanfaronnade. C'est riche de cette manière profondément savoureuse, presque primitive ; moins de consommé délicat, plus le résultat brillant et collant d'un plateau de rôtis du dimanche – si ce plateau avait pris une année sabbatique dans le Sichuan. Le point de différence ici est le porc haché et les pois chiches – oui, les pois chiches – qui méritent à eux seuls une visite.
Tout est préparé sur commande, ce qui signifie que vous pouvez flâner (bière à la main) et regarder la chorégraphie de tout cela : louches trempées, nouilles blanchies, huile de piment scintillant comme un rubis liquide. Il y a aussi des wontons – soyeux et dangereusement gourmands – et une salade de concombre qui traverse la chaleur comme une blague au bon moment.
Fondée par deux amis de Chongqing (la capitale chinoise autoproclamée des épices), Liu Xiaomian a toujours été synonyme de confort avec un coup de pied. Ici, ce confort s'accompagne d'une pinte et d'un buzz. Ce n’est pas une mauvaise façon de s’échouer délicieusement. Pour plus d'informations et les emplacements, visitez www.liu-xiaomian.com.
San Hao, quartier chinois
Au coin toujours animé de Gerrard Street, où l'hyperbole culinaire va se dégourdir les jambes, San Hao a l'audace de se qualifier d'« atelier de nouilles ». Ce qui peut paraître un peu grandiose jusqu'à ce que votre bol arrive comme s'il avait été concocté par un barista particulièrement ambitieux.
Entrez dans le plat viral du moment, la nouille « cappuccino ». Oui, vraiment. Un nuage de mousse couronne le bol, provoquant un moment de légère alarme avant de céder la place à quelque chose d'assez ingénieux : un bouillon de porc lentement extrait, mijoté pendant douze heures avec des herbes chinoises, puis transformé en une consistance crémeuse, presque lattée. Le tout est complété par de l'huile de sésame et un soupçon de lait, ce qui donne un résultat à cheval entre la nourriture réconfortante et la magie culinaire.
Sous la mousse, les choses sont rassurantes. Des nouilles faites à la main avec juste ce qu'il faut de mastication, du poulet nourri au maïs grillé et un œuf mariné qui donne une saveur de soja et de vinaigre. Tout cela est équilibré, réfléchi et – surtout – pas seulement un gadget.
San Hao est le fruit d'un pedigree culinaire sérieux – à savoir Daren Liew de la renommée de Hakkasan et Nanyang Blossom – mais il porte ses références à la légère. La salle est grande, les prix (relativement) gentils et le menu suffisamment large pour récompenser les visites répétées. Il y a des dumplings qui méritent leur propre fan club, et le sentiment général que quelqu'un, quelque part, a réfléchi très attentivement à la texture.
« De Londres, pour Londres », disent-ils. Ce qui, dans ce cas, se traduit par : venez pour la mousse, restez pour la finesse. San Hao, 3 Gerrard St, Londres W1D 5PD. www.sanhaolondon.com.
Nouilles et bière, Spitalfields
Un nom comme Noodle and Beer suggère une certaine franchise charmante – l’équivalent culinaire de « fait ce qu’il dit sur la boîte ». En réalité, c’est un peu plus nuancé que cela, mais non moins hédoniste.
Né à Spitalfields et réussissant assez bien pour devenir grand dans le quartier chinois, c'est la cuisine du Sichuan en technicolor. La soupe de nouilles au bœuf signature arrive d'une manière trompeusement modeste : un bouillon clair (ish), quelques herbes qui flottent, rien de trop voyant. Ensuite, vous le goûtez. Soudain, il y a de la profondeur – des couches d'anis étoilé, des épices réchauffantes, une chaleur qui monte lentement qui monte plutôt que de s'écraser. C'est moins de sauce, plus de bon roman : complexe, évolutif et légèrement addictif.
Le « chiliomètre » n'est pas pour les âmes sensibles. Les plats vont d'un piment poli à un fondant complet de cinq piments, et ils n'exagèrent pas. Nouilles mises à part, nous avons essayé des raviolis à prix modeste, deux piments flirtent déjà avec l'insouciance ; on frémit en pensant à ce que cinq pourraient faire aux non-initiés.
Cependant, ce n’est pas que du feu et du soufre. Le menu est ludique : poulet froid nappé d'huile de piment rouge, raviolis délicats et même occasionnellement un plat plus doux pour ceux qui préfèrent ne pas transpirer à travers leur chemise. Et oui, la bière coule à flot, accomplissant un travail remarquable à la fois comme compagne et comme extincteur.
Le fondateur Xiaoxiao Wang a mis en bouteille (au sens figuré, pas littéralement) l'esprit du Sichuan : audacieux, sans vergogne et juste un peu sauvage. Viens assoiffé. Partez légèrement étourdi.
Nouilles et bière, 31 Bell Lane, Londres E1 7LA. Pour plus d’informations, veuillez visiter www.noodleandbeer.com.
Noodle Nova, Holborn
En face de la Royal Courts of Justice, dans ce qui était autrefois un pub vieux de 400 ans, Noodle Nova délivre un jugement différent : à savoir que les nouilles de Lanzhou effilochées à la main pourraient bien être l'un des grands plaisirs de la vie.
Vous le repérerez à la file d'attente – toujours un signe prometteur – et, à l'intérieur, au chaos géré. Les tables sont bondées, les voix rebondissent sur les vitraux et, quelque part au milieu de tout cela, la pâte s'étire en longueurs improbables. C'est bruyant, exigu et tout à fait pertinent.
Le système de commande a un certain charme. Choisissez l'épaisseur de vos nouilles – fines, plus fines, plus fines ? – aidé par une exposition murale utile qui ressemble légèrement à un musée des glucides. Alors asseyez-vous et laissez la magie opérer.
Le bouillon est la star : une affaire rouge radioactive mijotée lentement, profondément aromatisée, celle que l'on boit traditionnellement dans le nord-ouest de la Chine. Dedans, glissez vos nouilles fraîchement arrachées, élastiques et vivantes d'une manière dont les pâtes prédécoupées ne peuvent que rêver. C'est simple, honnête et profondément satisfaisant.
Avant cela, il y a des collations froides qui valent la peine. Concombre écrasé au piment avec juste ce qu'il faut de croquant, des rubans de tofu à la carotte et aux algues, et un chou piment qui persiste agréablement. Même le thé a un moment pour briller – fumé, légèrement sucré, une pataugeoire pour les gousses de camélia entières.
Ouvert par des étudiants nostalgiques qui manquent de cuisine de Lanzhou, Noodle Nova ressemble à une lettre d'amour écrite dans un bouillon. Légèrement chaotique, profondément sincère et à déguster de préférence avec les coudes rentrés.
Noodle Nova, 229 Strand, Temple, Londres WC2R 1BF. Pour plus d’informations, visitez www.noodlenova.co.uk.
Ivan Ramen, Farringdon
D'accord, c'est une belle rafle chinoise, mais qu'en est-il des ramen, demandez-vous ? S’il existe un homme d’État spécialisé dans les nouilles, c’est peut-être Ivan Orkin. Américain qui s'est fait un nom à Tokyo avant de conquérir New York, il débarque désormais à Farringdon avec l'autorité de quelqu'un qui a passé sa vie à perfectionner le slurp.
L'espace est intime – seulement 26 places assises – et bourdonne d'une sorte de nostalgie organisée. Le minimalisme japonais rencontre le restaurant de ramen du centre-ville, avec des éclairs de manga et une vue au premier rang de la cuisine. C'est à la fois un théâtre et un sanctuaire pour l'artisanat.
Les bols eux-mêmes sont, comme on pouvait s’y attendre, excellents. Tonkotsu arrive riche et velouté ; tori paitan toute en profondeur soyeuse ; miso épicé apportant une chaleur contrôlée et confiante. Ce sont des ramen qui comprennent l'équilibre – le gras, le sel, l'umami, tous jouant bien ensemble plutôt que de rivaliser pour attirer l'attention.
Ensuite, il y a les courbes, qui méritent d’être mentionnées. Un petit pain au bœuf salé, par exemple, faisant un clin d'œil aux bagels de l'East End avec cornichons et mayonnaise à la moutarde – un ajout ludique et légèrement irrévérencieux qui prend tout son sens dans l'univers interculturel d'Orkin. Le karaage mérite également une mention : croustillant, juteux et dangereusement grignotable.
Le parcours d'Orkin – d'étranger à Tokyo à autorité mondiale en matière de ramen – est ancré dans l'espace, mais jamais de manière lourde. Il est là si vous le voulez, un peu comme l'histoire de tout bon bol.
Dans une ville inondée de nouilles, Ivan Ramen propose quelque chose d'un peu plus rassurant : un rappel que, parfois, la maîtrise compte encore. Et qu’un très bon bol de soupe peut voyager assez loin.
Ivan Ramen, 98 Farringdon Road, Londres EC1R 3EA. Pour plus d’informations, veuillez visiter www.ivanramen.co.uk.
Donc ça fait cinq. En toute honnêteté, nous aurions pu en faire cinquante, et des nouilles de toutes origines et exécutions, alors considérez peut-être cela moins comme un « best of », plus comme un point de départ. De plus, chacun a son préféré – nous en avons omis plusieurs, nous le savons – donc si vous avez des recommandations, n'hésitez pas à nous écrire dans les commentaires…
