Les tapas, le txakoli et juste une touche d'expérimentation – Larry et Larman se retrouvent transportés à Bilbao via une cave voûtée de la Piazza…
Nous entendons Covent Garden Piazza avant de le voir. Un quatuor à cordes conclut une interprétation de «l'été» de Vivaldi dans la cour, nous prêtant une bande sonore à notre arrivée. Je m'arrête parmi la foule, je regarde le balcon des joueurs et je repère notre destination ci-dessous.
Pintxito occupe une cave à plafond arqué sous la Piazza, avec des tables se déversant à l'extérieur, pour ceux qui aiment leurs tapas avec un côté de Buskers. Cependant, nous sommes cachés à l'intérieur à l'arrière, loin de l'action – et peut-être mieux pour cela. « Eh bien », remarque Larman, alors que nous nous asseyons, « c'est quelque peu différent de notre tarif habituel, Old Chap. »
Il a un point. Une fois que vous êtes, vous ne pouvez pas échapper au sentiment que vous avez trébuché dans une barre de tapas Sevillien (bien que la mauvaise extrémité de l'Espagne) – bancs de bar, paramètres numérotés – tout ce qui manque, c'est un barman de balking des ordres sur le mur. Mais alors cette attention à l'authenticité est à prévoir de l'équipe derrière les restaurants de tapas Camino très considérés dans la capitale. Ici, cependant, nous sommes dans le pays basque, où les tapas sont, disent-nous, faites différemment.
Mais d'abord, un tipple, naturellement. La liste des boissons est brève. Les amateurs de cocktails peuvent désespérer, mais il s'agit vraiment du vin. Le seul apéritif, un G&T avec le gin primé de l'Espagne, s'avère difficile à contester. Propre, tranchant et exactement ce que nous aurions pu choisir de toute façon.
Nous commençons par gildasou brochettes: œuf de caille pour lui, anchois pour moi. «Je ne fais pas d'anchois, un vieux garçon», déclare-t-il. Tant mieux. Chaque simple, délicieuse, avec une olive saumâtre brinée pour la déclencher, s'associer avec le gin comme par conception.
Nous tingeons des lunettes. «C'est bien», explique Larman, en sondant la pièce. « Larry et Larman, dans notre cave … » je propose. «… De honte», termine-t-il, et nous donnons un petit rire conspirateur. Deux autres bouchées apparaissent: l'escabche d'avocat sur le pain Coca pour lui, et une anchois «Gran Reserva» pour moi. Les deux demandent des serviettes. L'anchue – une santoña sérigeée de deux ans posée sur du pain de coca avec du beurre fumé – a une profondeur qui se déroule longtemps après le départ de la bouchée.
Un quatuor arrive à la table suivante, «Je suis excité à ce sujet», l'un d'eux propose: «J'étais à Bilbao la semaine dernière…». Larman et moi échangent des looks. Nous y étions déjà.
La joie de Pintxos est la liberté de paître indéfiniment. Sur un verre croustillant de txakoli, nous passons à travers du fromage idiazabal, de la tortilla, de l'aubergine rôtie avec du yaourt et des amandes et une tartelette Albacore. Variété sans excès – et, contrairement à de nombreux menus de tapas, aucun sens, vous faites le tour des mêmes trois plats.
Pour apporter l'ordre, nous imposons en quelque sorte une sorte de rythme: amuse-gueules, entrées, secteur. La viande suit: Txistorra Chorizo chaud, agneau épicé avec Chimichurri, jambon Iberico et oreille de cochon Txerri-Belaria (oui, vous avez bien lu). Le jambon est tranché plus fin que le graphène. La brochette d'agneau a le goût d'un rôti en miniature. Les mini chorizos ont éclaté à chaque bouchée. Nous passons à Red – un autre Txakoli et une réserve suprêmement élégante Rioja Alavesa. Les deux se révèlent idéaux, et notre déjeuner commence à ressembler à un menu de dégustation avec vol de vin. Nos tasses, littéralement, passent.
Un plat mérite une mention particulière: Tomate Con Pan. Eh bien, je pensais à l'Espagne, aux tomates… ordonné par curiosité, cela fait que Bruschetta se sent comme un croquis brut. Si vous voulez savoir ce que la tomate sur les toasts peut réaliser, c'est l'endroit.
Et oui, il suffit de dire qu'ils n'ont pas fait l'oreille d'un cochon de l'oreille du cochon. Pas moelleux, heureusement, mais croustillant, avec une sauce brava. Une bouchée, hélas, et c'est parti. Dommage, mais peut-être aussi bien.
À présent, nous atteignons la capacité, «Peak Pintxo», si vous voulez. Heureusement, les desserts ne sont pas des truffes au fromage basque et au txocolate (sic). Avec des cafés courts (dont il semble y avoir plus de variétés que quiconque a besoin) et une liqueur basque pour moi, tandis que Larman pivotait le cidre. Il a le goût, rapporte-t-il, comme le jus de pomme fermenté aspiré à travers une paille de chêne. «Cidre comme il se doit», déclare-t-il.
« C'est agréable de venir quelque part », réfléchit à Larman, alors que nous nous détendons doucement dans l'après-midi, « c'est discret et décontracté. » Tout à fait. Pintxito fait les choses les plus rares: il invoque l'esprit de son inspiration de manière convaincante suffisamment que, pendant un moment, vous pourriez presque être là. Je jette un coup d'œil à la carte du pays basque sur le mur et, un instant – avant que le quatuor à l'extérieur ne tue à nouveau – je suis.
Pintxito, Unit 34 Le marché, Covent Garden, Londres WC2E 8re. Pour plus d'informations et pour les réservations, veuillez visiter www.pintxitolondon.com.
