Un coup d’œil autour du Cromagnon, charmant restaurant au cœur de Bordeaux, laisse deviner que son propriétaire a une formation en design artistique.
Cette notion est encore renforcée lorsque des plats innovants, présentés de manière créative, émergent de la cuisine ouverte compacte de la chef propriétaire Oxana Cretu.
Oxana, originaire de la République de Moldavie, arrivée en France à 22 ans en tant que fille au pair, fusionne son expérience dans la conception de produits durables avec sa passion pour la cuisine. Le résultat : des combinaisons délicieusement surprenantes qui satisfont à la fois la vue et le goût.
Le Cromagnon (traduit vaguement par « l’homme des cavernes ») accueille une trentaine de personnes et a ouvert il y a cinq ans rue du Palais Gallien, à deux pas de la place Gambetta.
Son décor pourrait être décrit comme « minimaliste et au naturel ». Des tables en bois nu subtilement décorées de fleurs séchées et d’associations de grains et de décorations murales métalliques d’ensemencement de fenouil sauvage. Un mur en blocs de pierres apparentes et un évent de climatisation s’étendant sur le plafond confèrent un sentiment d’authenticité, tandis que des notes de poésie sont créées par des plumes d’un blanc pur embrassant un lustre suspendu. L’assise est douce, grise, de style fauteuil.
Des variétés de thés remplissent des bocaux sur les étagères voisines, notamment Blue of London, un Earl Grey à la bergamote; Vive le thé, un thé vert ; et Hammam, un combo à base de thym, de zeste de mandarine et de romarin. Les pots plus grands contiennent des épices exotiques.
Notre amuse-bouche servi par la sympathique et efficace Laurette, une dame qui a beaucoup voyagé, reflétait le sens de l’invention d’Oxana. C’était une savoureuse glace au caramel et au maïs dans un cornet, légère et mousseuse avec des grains de légume sur le dessus.
Nos entrées, qui sont arrivées sur trois assiettes au design élégant, la première en forme de bateau, la seconde une mini dalle de marbre et la troisième, plate posée sur un bol, étaient également inspirées et comprenaient du bao ou du pain cuit à la vapeur avec des lambeaux de crabe recouverts de sorbet au matcha ; anémones de mer frites; et tarte maison farcie d’anchois, algues et bourse ; et ceviche de truite aux aubergines et gingembre, fumée à la baguette de charbon de bois de cerisier.
En plat principal, nous avons savouré des quartiers de lotte parfumés aux champignons et aux coques dans une sauce crémeuse suivis d’une mini pyramide de pigeon fumé, avec une sauce aux baies de Tasmanie, légèrement cuit avec de la vanille et des noix de cajou croquantes, le délicieux arôme fumé qui flottait dans la pièce alors qu’il a été amené vers notre table.
Notre nettoyant pour le palais comportait un sorbet au citron avec un granité de pomme verte et d’amandes grillées, avec de minuscules brins d’algues pour plus de salinité.
Les desserts – comme les plats précédents – sont une œuvre d’art sur une assiette, y compris les noisettes superposées avec des cuillerées de glace décorées de brins d’algues sur le dessus.
Reflétant l’imagination culinaire d’Oxanu, à d’autres occasions, son menu a présenté des pétoncles poêlés au Binchotan, un charbon de bois japonais à base de chêne ubamegashi, de marmelade et de gelée de kaki, de caviar Sturia et de bouillon thaï ; risotto de céleri et shiitake et coquillages ; et filet de pigeon, houmous de noix de cajou et amandes fumées, shiso et umebushi (prune japonaise).
Oxana a consacré beaucoup de temps à s’approvisionner en produits de qualité avant de choisir des fournisseurs fiables, ainsi ses légumes sont fournis par Frédérique Amy-Develay dans le sud-ouest de la France tandis que les agrumes proviennent de Damien Blasco dans les Pyrénées orientales.
Une visite au Cromagnon, c’est aussi l’occasion de déguster d’excellents vins moins connus de pays comme la République tchèque, ainsi que des classiques de France, d’Australie, d’Argentine et d’Italie. Plus intéressant encore, les millésimes choisis par Oxana dans son pays natal. Nous avons opté pour le Fautor Aurore Feteasca Regala, un « vin royal » de Moldavie, de couleur jaune pâle aux reflets verdâtres, aux notes de jasmin, de fleurs et d’agrumes.
Oxama propose des menus de dégustation à cinq et sept plats et, à mon avis, la qualité de la nourriture et sa présentation complexe élèvent son restaurant au niveau d’une étoile Michelin, une reconnaissance qu’elle recevra certainement assez tôt.
