Je ne me souviens pas de la dernière fois que je suis allé au restaurant avec des bougies sur la table. Je ne parle pas du faible scintillement d'une bougie chauffe-plat, mais de grandes bougies effilées dans de véritables bougeoirs dickensiens, du genre qui projettent une lueur Kubrickesque et rendent tout, et tout le monde, un peu plus intéressant.
« Eh bien, c'est charmant », note Larman alors que nous entrons. « Peu importe le nord de Londres, on pourrait être dans le Marais… »
Il n'est pas loin. Je suis curieux de savoir comment un ancien pub en briques rouges du «norf Landan» pourrait devenir un avant-poste parisien par excellence, mais le Bistro Sablé s'appuie pleinement sur l'esthétique: des nappes blanches, des fioritures art nouveau (provenant d'innombrables voyages aux marchés aux puces parisiens, me dit-on), des serveurs en longs tabliers et un beau bar en ronde-bosse qui donne à la salle un centre de gravité convivial. C'est transportant sans paraître artificiel, le genre d'endroit qui, en quelques instants, vous fait vous demander si Londres est encore juste devant la porte.
Nous sommes assis près du feu, ce qui s'avère un cadeau bienvenu lors d'une soirée de printemps particulièrement froide pour la saison. Sur un tableau au-dessus de la cheminée, griffonné au-dessus des spéciaux, quelque chose attire mon attention : un negroni à 5 £.
« Un vrai ? » je demande. « »Absolument. Ce n'est pas une demi-taille », m'assure notre serveuse, « et oui, c'est un negroni. C'est tout simplement une bonne affaire.
Ça me tente mais comme on passe au français, on garde le cap, donc apéritif sur apéro. Un martini « français » pour moi, avec Grey Goose, Chambord et jus d'ananas (répertorié comme jus d'ananasnaturellement), se révèle étonnamment élégant ; et un French 75 pour Larman réalisé, avec plaisir, avec G'Vine Nouaison. Même le gin est français. Ils se marient bien avec les crudités et l'aïoli, ce qui n'est pas ce que je choisirais habituellement ; même l'aïoli, quelque chose que j'éviterais presque, apporte une note de bienvenue lorsque nous examinons le menu.
Ce qui, il faut le dire, ne pourrait guère être plus français. C'est un galop à travers les classiques ; moules, soufflé, tartare, bavette, bourguignon, bouillabaisse, et je suis au septième ciel. L’ambiance est posée. Nous échangeons des regards, comme si nous savions tous les deux dans quoi nous nous préparions. Alors, les escargots – hum, escargots – et positivement faire le crawl dans du beurre à l'ail, sont inévitables, et il y a un moment amusant à les négocier avant de trouver les pinces, Larman poussant impuissant les coquilles. « Mais tu as une fourchette », je fais remarquer. Il est en territoire plus sûr avec le pâté en croûte. Une tranche, simplement servie sur une assiette monogrammée, relevée de moutarde complète et de cornichons. «J'aime Paris», je marmonne dans ma barbe, et il me regarde comme pour me demander si je viens de dire ça.
Le vin, judicieusement, est proposé en bouteilles de 75 ml, un détail qui incite à une certaine curiosité. Nous oscillons entre un Mâcon et un Beaujolais avant de confier judicieusement la décision à notre sommelier, Alex ; c'est le Mâcon.
En plat principal, du tableau, la côte de bœuf arrive tranchée en larges quartiers, à point et déployé autour de l'os, accompagné d'un généreux plateau de frites. La sauce au poivre est une évidence ; mais Larman insiste aussi sur la béarnaise, « pour les chips », me dit-il. « Tu t'y mets aussi, mon vieux ? Je plaisante.
Un Calvi corse, servi en carafe bien sûr, se sent tout aussi bien à côté de cela ; éminemment buvable et parfaitement adapté à l'occasion. Il s'agit d'un repas qui n'est pas défini par des plats raffinés ou des saveurs inventives ; nous ne sommes pas là pour nous évanouir devant des tours de cuisine dignes du Michelin, il s'agit uniquement de contentement, de confort, de pur délice sybaritique. Je ne veux pas que ça se termine.
Alors attardons-nous. Les bougies brûlent moins, la pièce s'adoucit encore davantage et, pendant un instant, le train-train quotidien semble très lointain. Devant, une petite terrasse laisse présager ce qui nous attend au fil de la saison ; des soirées plus longues, une autre carafe, peut-être moins de décisions prises avec retenue. Il est facile de voir cet endroit prendre tout son sens dans la lumière estivale.
Le dessert suit. Tarte tatin, « pour deux », même si cela semble optimiste. C'est la taille d'une assiette. Il arrive généreux jusqu'à l'excès : une pâte beurrée épaisse aux bords biseautés surmontée de pommes laquées dans un caramel profond d'acajou. Riche, onctueux et gourmand, c'est le genre de plat qui rend brièvement inutile la conversation. Autant dire que l’autre moitié rentre à la maison avec moi.
Mais d’abord, une affaire inachevée : les negroni.
Il arrive sans cérémonie et tient exactement ce qui est promis. J'aurais dû l'avoir au début. « Cela ne vaut pas cinq livres », dis-je à la serveuse, « ça vaut bien plus. »
Nous repartons à contrecœur, pour le retour pénible au tube, repus, mais en quelque sorte plus légers sur nos pieds. Ce fut un délice d'une soirée.
Le Bistro Sablé n'emprunte pas seulement au manuel du bistro, il le comprend. Il y a de la confiance dans la simplicité, de la chaleur dans l'exécution et suffisamment de charme pour que le tout ressemble à une évasion plutôt qu'à une imitation.
Et les nègres ? C'est toujours la meilleure affaire dans la chambre.
Bistro Sablé, 63-69 Canonbury Rd, Islington Londres, N1 2DG. Pour plus d’informations et pour réserver, veuillez visiter www.bistrosable.co.uk.
