Une nuit de rivalité anglo-française sur un toit parisien laisse place à un déjeuner au Marsan d'Hélène Darroze, où Douglas Blyde trouve un restaurant sans intérêt à rivaliser, seulement à revenir, encore et encore, dans les Landes…
La veille du déjeuner, je me suis retrouvé sur un toit de Paris en train d'aider à mettre en scène un autre épisode d'une dispute ancienne : l'Angleterre contre la France. Le Sussex pétillant contre le Champagne, le Chardonnay d'Essex contre Chablis et le Pinot Noir vinifié dans le Dorset transportés devant les magistrats de Bourgogne, les verres levés au-dessus de la ville tandis que la fierté nationale se déguisait en appréciation du vin. L’exercice était divertissant, parfois éclairant et entièrement dépendant de la comparaison.
Marsan arriva le lendemain sans aucun intérêt en comparaison. La rue d'Assas appartient à un Paris plus calme. Le jardin du Luxembourg est à proximité, Saint-Germain est à portée de main et les façades semblent sûres de leur valeur. Au numéro quatre se trouve le restaurant parisien d'Hélène Darroze, non pas comme une destination exigeante, mais comme une adresse de retour. Avant de quitter Londres, un publiciste sans lien avec Darroze avait évoqué, presque en passant, que Marsan était peut-être sous-estimé. Mots utiles. Ils enlèvent le halo et aiguisent l'appétit.
Darroze ne manque guère de visibilité. La chef landaise de quatrième génération est passée par Le Louis XV d'Alain Ducasse, a construit son adresse parisienne et jouit d'une reconnaissance mondiale à travers Le Connaught. Pourtant, Marsan se sent moins intéressé par la reconnaissance que par l'origine.
Puis j'ai ouvert le menu et découvert que le premier plat était un arbre blessé. Avant toute mention de thon, de foie gras ou d'armagnac, est imprimé Le Pin des Landes de Théophile Gautier, dans lequel un pin se dresse dans le sud-ouest sablonneux, son tronc ouvert pour que les hommes puissent récolter sa résine. L'arbre saigne et reste debout. Gautier conclut que les poètes fonctionnent à peu près de la même manière : pas de blessure, pas de poésie ; pas d'incision, pas d'or. La plupart des restaurants commencent par une aspiration. Marsan commence par des dégâts.
Soudain, la malle près de l'entrée prit tout son sens, tout comme l'image de la forêt surplombant la cave à vin et l'Armagnac stationné autour du restaurant avant qu'il n'atteigne le verre. Landes était arrivé avant que le déjeuner ait véritablement commencé.
Photo de Jean Marc Palisse
Marsan, du nom de Mont-de-Marsan, a été reconstruit en 2019 avec Patrice Gardera. Des tons chêne, des couleurs cognac, des objets de famille, une cuisine ouverte et une cave visible créent quelque chose de plus proche de l'autobiographie que du design. L’arrivée à l’étage apporta une note collective inattendue. La brigade de cuisine accueillit les convives en chœur, non pas avec une exubérance répétée, mais avec la confiance d'une équipe heureuse de commencer le service. Au-delà d'eux se trouvait la table de la cuisine, l'un des lieux de restauration les plus attrayants de Paris : suffisamment proche pour observer la paternité, suffisamment éloignée pour comprendre les machines.
La salle à manger accueillait naturellement les convives. Autour de moi étaient assis des Parisiens aguerris en train de déjeuner plutôt que des chasseurs de trophées gastronomiques rassemblant les témoignages d'une vie bien vécue.
Curieusement, Darroze elle-même n'entrait jamais dans la salle à manger, ce qui la rendait plus visible. Un grand nombre de chefs se retrouvent piégés par leur propre présence, tournant autour des tables et collectant des compliments. Marsan n’exige rien de tout cela. Darroze est apparue partout sauf physiquement : dans la forêt qui surplombe la cave à vins, dans la famille Armagnac, dans le foie gras fourni par ceux dont les noms ont traversé sa cuisine depuis des décennies, dans la graisse de canard qui traverse le repas, et dans la décision de placer un pin des Landes blessé en tête de la carte. La salle à manger n'avait pas besoin de Darroze car elle la contenait déjà.
Grégoire Girardin s'est parfaitement adapté à cet univers. Son parcours à travers Paul Bocuse, Taillevent, l'Oustau de Baumanière, Le Clarence, Le Goring et Marsan lui a apporté de l'aisance sans raideur. Réfléchi, hautement qualifié et précis, il semblait moins un sommelier jouant un rôle qu'un incapable d'être autre chose.
Le premier verre était le Téthys de Guiborat de Cramant, accompagné d'une focaccia à la graisse de canard de la boulangerie du restaurant, de levain, de beurre infusé au poivron et au sel de Guérande et d'un couteau à pain courbé en boomerang. Le champagne, le pain et le beurre restent le triptyque le plus convaincant de la civilisation.
La séquence d’ouverture a resserré la ligne. Les champignons de Paris étaient servis dans un bouillon de verveine, suivis de bouchées croustillantes d'artichauts et d'anchois. Puis vint le thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, une tranche épaisse du cœur de longe, sur un houmous frais de fèves, avec une gelée de sureau tremblante et du vinaigre de fleur de sureau cru et des râpés crus de cœur de thon séché. Le Riesling de Wittmann donne du dynamisme et de la tension. Le plat semblait basque, japonais et tout à fait à lui, le poisson revenait à lui-même par son propre cœur.
Le foie gras est issu de la famille Dupérier à Souprosse, dont la relation avec Darroze s'étend sur plusieurs décennies. La terrine est arrivée avec du melon, du fenouil et du verjus tandis que le Condrieu du Domaine Vernay s'est enroulé autour du plat avec une telle aisance qu'il a brièvement fait paraître l'accord simple. Le melon est capable d'humilier le vin. Ici, cela semblait le flatter.
Le premier plat de merlu marque un changement de ton. Cuit dans de la graisse de canard et servi avec des guindillas, des anchois cantabriques, de la livèche et une sauce façon koxkera, il possédait une intensité verte à la limite de l'entêtement. Le Saumur Chenin d'Etienne Bodet offrait un soulagement sans lâcher prise. Si Marsan hésite parfois, c'est par conviction. Rien ici ne semble timide.
L'échange le plus intrigant du repas a suivi : des kokotxas embrassés par une flamme de binchotan avec du jaune de miso, du pil-pil, des haricots cocos de Pigna et du caviar Kristal. Tenerife Listán d'Envínate a apporté une énergie volcanique à la conversation. La France est restée la grammaire. Ce n'était pas la phrase entière.
L'agneau pyrénéen Axuria a fourni le registre le plus profond de l'après-midi. La selle et le carré étaient rôtis et finis au feu de bois, l'épaule était confite et les navets arrivaient avec des feuilles de câpres et un jus affûté au ras el hanout, citron vert et huile de câpres. Girardin s'est d'abord tourné vers le Piedrasassi de Californie avant de présenter le Côte-Rôtie Ampodium de Rostaing. La bouteille du Rhône parlait plus couramment. L'agneau répondit en fumée.
Le fromage était servi dans des cloches surmontées de petites figures de rats. Le lien de Darroze avec Colette, la cuisinière pointue de Ratatouille, est entré depuis longtemps dans le folklore culinaire, mais la référence est apparue comme affectueuse plutôt que promotionnelle. Les fromages basques avaient bien plus de force que le clin d'œil qui les entourait.
Le dessert est passé de la discipline à quelque chose d'étranger. Les herbes fraîches animaient glace aux amandes, meringue au yaourt et mousse de Chartreuse tandis que le Haut-Lieu Vouvray de Huet apportait de la cire et de l'ampleur. Puis vint le baba signature, imbibé de Bas-Armagnac Darroze 1999 – issu des caves familiales, et de l'année d'ouverture de Darroze rue d'Assas – accompagné de rhubarbe en marmelade, sorbet et rubans crus. Le pin n’avait alors jamais vraiment disparu. C'était dans l'imagerie forestière, les fournisseurs familiaux, le foie gras, la graisse de canard, l'Armagnac et l'attrait landais persistant à chaque coin de repas.
La plupart des chefs passent leur carrière à s’éloigner de leur point de départ. Darroze semble de plus en plus intéressé à voyager dans la direction opposée. Le pin blessé du poème de Gautier donne de la résine parce qu'il a été ouvert. Marsan fonctionne de la même manière. Famille, géographie et tradition sont découpées, distillées, clarifiées et restituées sous une autre forme.
La soirée précédente avait été passée sur un toit parisien à comparer l’Angleterre et la France. Marsan ne semblait pas intéressé par le concours. Les arbres ne se font pas concurrence. Ils poussent là où ils sont plantés. Le pin blessé au devant du menu saignait depuis très longtemps. Ainsi, à sa manière, Marsan l’avait fait. L’un d’eux a donné de la résine. L'autre a donné le déjeuner. Tous deux avaient appris que les saveurs les plus profondes arrivent par la coupe.
Marsan, 4 rue d'Assas, 75006 Paris ; +33 1 42 22 00 11. Pour plus d'informations et pour réserver, rendez-vous sur www.marsanhelenedarroze.com.
