Omakase est la chose à réserver à Londres depuis près de trois ans maintenant, et nous en avons couvert quelques-uns dans ces pages. Ce qui est curieusement absent de tout cela, c'est un restaurant dédié purement aux sushis. Tout le reste – les intermèdes de tempura, les fioritures de wagyu, le chalumeau théâtral – a plutôt dépassé la chose elle-même, à tel point que le sushi, bien préparé, est devenu le plat oublié par l'omakase. Il est omniprésent, dénigré dans les rayons des supermarchés, les buffets à volonté et les tapis roulants, et c'est là que réside le problème : l'ubiquité est l'ennemi naturel de l'art.
Le sushi, réalisé comme une forme d'art – révérencieux, son exécution proche du rituel, ses composants superlatifs – a, au 45 Park Lane, trouvé sa galerie. Kanesaka est le premier avant-poste européen de Shinji Kanesaka, dont l'original à Ginza à Tokyo est titulaire de deux étoiles Michelin depuis 2018 et dont la formation, au légendaire Kyubey, a donné naissance à une lignée de chefs qui se lit désormais comme un chef d'orchestre culinaire. Qui est qui de Tokyo. Le restaurant londonien a ouvert ses portes en 2023, avec seulement treize places dans une salle discrète à l'étage de l'hôtel, et a décroché sa propre étoile Michelin sept mois après son ouverture.
L'expérience commence avant même de mettre les pieds dans le restaurant proprement dit. Nous sommes accueillis dans le hall par Nanami-san, notre okamiou hôte – même si le mot le sous-estime – dans un kimono de jade chatoyant, l'incarnation de omotenashila philosophie de l'hospitalité pratiquée si subtilement qu'on s'en rend à peine compte. Les verres sont remplis, les ustensiles placés, la direction donnée d'un simple geste ; si on nous propose quelque chose, c'est avec modestie, presque en s'excusant. La précision régit tout ici, pas seulement les panneaux de cèdre et de Kumiko aux lignes épurées de la pièce, mais aussi sa chorégraphie ; le placement d'un dessous de verre, la position d'un verre, tout cela est délibéré.
Nous avons prévu une vingtaine de plats, mais il s'agit plutôt d'un rythme de service continu. Ainsi, le menu, imprimé sur parchemin, ses plats répertoriés en japonais phonétique, est présenté après le repas, pas avant. C'est révélateur. Nous sommes véritablement entre les mains du chef. Son anglais est limité, donc ce qu'il ne peut pas nous dire pour le moment, nous le vérifierons plus tard ; c'est peut-être le premier menu dégustation que j'apprécie plus rétrospectivement, une fois que chaque plat a révélé ce qu'il faisait réellement.
Premiers mouvements
Nous ouvrons avec du crabe royal et junsaïun dashi froid et translucide agrémenté d'algues. Il prépare le palais, essentiellement. Puis deux nigiri au thon : l'akami mariné, la chair maigre rouge foncé coupée dans le dos du poisson, et le chutoro, son cousin mi-gras provenant du ventre. C'est une leçon sur la hiérarchie du thon ; la plupart des cuisines servent une coupe et l'appellent par jour, ici nous obtenons le dégradé. Et ils sont fabriqués devant nous. Regarder le shokuninele chef sushi, le travail est proche de l'hypnotique : les doigts bougent si adroitement, les coups, les pressions, les fioritures si subtiles qu'ils sont à peine enregistrés ; c'est élégant, et pourtant rien n'a l'air précipité.
Je remarque aussi qu'il n'y a pas de plat de soja sur le comptoir, pas de wasabi pour se servir. C'est la philosophie : c'est à lui de calibrer l'équilibre entre la garniture, le riz vinaigré et le wasabi, pas à nous de le falsifier avec une soucoupe de soja et un tas de gingembre mariné. À la fin, il applique du soja sur le poisson pour lui donner une finition brillante et pose lui-même le morceau. On nous dit, de manière quelque peu surprenante, de manger avec nos doigts. Il se dissout avant que vous ayez commencé à mâcher correctement et, aux côtés d'un saké aux agrumes, il s'anime. Il y a un proverbe japonais pour cela : nihonshu wa ryori wo erabanai – « le saké ne se bat pas avec la nourriture ». C'est un accord harmonieux dans le vrai sens du terme.
Les cours intermédiaires
La prochaine manche arrive coup sur coup : le poulpe soleilpoulpe de Cornouailles bouilli aux algues marinées ; Suzuki nigiri, bar sous un irizaké sauce bâtie sur une émulsion de saké ; yariikasushi de calamar nappé de caviar Kaviari, le riz encore légèrement tiède ; et Amadai Shioyakituile de poisson grillée sur une purée de radis terreuse.
Quelque part ici, le registre change, tout comme le saké. On nous verse quelque chose de plus crémeux, venu du nord, arrivant aux côtés du légendaire otoro; la coupe de poitrine de thon la plus grasse et la plus marbrée, celle que les chefs de sushi réservent au moment où ils veulent faire bonne impression. Son nigiri est sensiblement plus charnu que l'akami et le chutoro qui l'ont précédé. C’est la fin commerciale du repas, le moment où un menu dégustation s’appelle généralement plat principal.
Après Sabamaquereau, vient le premier rouleau : unagi kabayakianguille au sésame et concombre, la charnière entre le poisson et la suite ; Bœuf de Kobé, cuit à la vapeur pendant trois heures et posé sur une feuille de bananier sculptée à la main en forme de silhouette. La mienne est une tortue, avec le Mont Fuji derrière elle. C'est ce genre de détail, et le fait que chaque plat arrive une bouchée à la fois, qui fait passer le repas de « très bon » à quelque chose de plus extraordinaire.
Vers la fin
Il nous reste neuf parcours à venir, nous dit-on, ce qui semble peu plausible compte tenu du chemin déjà parcouru. Une crevette sucrée Botanebi nigiri, égayé au citron vert. Puis le chalumeau apparaît, pour kinmedai – un vivaneau aux yeux dorés, dont la peau est légèrement saisie pour laisser la graisse juste en dessous – provient, en l'occurrence, du Portugal, et la divulgation est délibérée. La provenance est aussi importante que l'ordre des plats. Le riz provient de la préfecture de Yamagata, choisi pour son caractère collant qui fond encore au contact ; le poisson provient des eaux européennes, apprécié pour sa fraîcheur et préparé selon le ikejime méthode pour le conserver. C'est une leçon petite mais pointue ; pas d'où vient le poisson, mais comment il est manipulé une fois capturé.
Le saké change encore, et cette fois nous sommes invités à choisir notre propre récipient, du verre taillé à la main de Tokyo, dans un coffret de présentation. Le mien, me dit la serveuse, est quelque chose de spécial. Un compliment subtil pour rehausser l’expérience. Le saké est également spécial ; Tamagawa de Kyoto, le riz poli à cinquante pour cent. Percutant et profondément umami, il est accompagné de deux morceaux de homard tempura, l'un à déguster avec du sel, l'autre en sauce ; c'est une instruction plutôt qu'une suggestion, qui à ce stade de la soirée semble tout à fait conforme. Ici, rien n'est laissé au hasard, encore moins la façon dont vous êtes censé le manger.
Des œufs de saumon suivent, à la manière d'un gunkan, une pièce de riz garnie de ikura enveloppé dans des algues. Puis la dernière pièce proprement dite : un négatif roulé à la main, thon coupé en dés devant nous, servi avec poireaux japonais et cornichons. Le chapitre sur le poisson se termine le osuimonoun bouillon clair versé dessus hamaguri palourde – un coquillage longtemps considéré comme symbolique au Japon : les deux moitiés de chaque coquille ne s'adaptent qu'à leur paire d'origine, c'est pourquoi le hamaguri apparaît lors des mariages comme une petite métaphore comestible de la fidélité.
Le dessert et le dernier mot
Il existe un dicton japonais selon lequel on quitte toujours la table avec un petit creux, pour éviter les excès, et malgré dix-huit bouchées à ce stade, nous sommes satisfaits plutôt que bourrés. Là où la plupart des menus dégustation vous laissent gémir au dessert, ici on se contente tout simplement. Le dessert s'ouvre ensuite sur tamagoyakiun simple cube d'omelette sucrée, et quelques tranches de mangue nous ramènent sur terre, avant le plat final : anmitsuune belle confiserie japonaise – petites bulles de gelée d'agar, mochis et mandarine servies avec une mélasse noire kuromitsu sirop et une cuillerée de pâte de haricots rouges sucrée. Je demande au chef si je dois tout mélanger. Il suggère gentiment que je ne devrais pas le prendre – juste le prendre par cuillerées séparées. Cela met fin à ce qui a semblé être une expérience unique dans une vie.
Vingt cours, et aucun d’entre eux ne se considérait comme plus important que le précédent. C'est cela, plus que l'étoile Michelin ou la facture alléchante, qui distingue Kanesaka : c'est la discipline et la précision plutôt que le sens du spectacle. Londres ne manque pas d'endroits où l'on fait de l'omakase, du wagyu, du chalumeau et du théâtre. Kanesaka fait le contraire : il fait des sushis, et le fait mieux que presque partout ailleurs dans la ville, et probablement dans le monde, a réussi à le faire.
Sushi Kanesaka au 45 Park Lane, Londres W1K 1PN. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.dorchestercollection.com.
