Franco's sur Jermyn Street reste l'une de ces institutions typiquement londoniennes qui semble aussi essentielle au tissu de St James's qu'une chemise bien coupée de Turnbull & Asser ou une promenade tranquille dans l'arcade. Fondé en 1945, peu après la fin de la guerre, il est l'un des plus anciens restaurants italiens de la ville – une affirmation qu'il porte avec une autorité discrète et sans prétention.
Depuis huit décennies, elle préside au n°61, évoluant de sa simplicité austère d'après-guerre vers un bastion d'élégance intemporelle sans jamais succomber aux aléas de la mode. La pièce, avec son bois ciré, son éclairage discret et son air de privilège discret, aurait facilement pu accueillir un déjeuner discret entre agents du MI5 dans les années 1950 ou un petit-déjeuner puissant aujourd'hui ; la continuité est rassurante à une époque où les restaurants vont et viennent au gré des tendances saisonnières.
Ce qui élève véritablement Franco, cependant, c'est le service – une classe de maître en professionnalisme qui frise le théâtre, sans jamais basculer dans la performance. Tout comme dans son restaurant jumeau, à proximité de Wilton's, le personnel se déplace avec l'assurance de ceux qui ont vu des générations de convives et savent précisément anticiper les besoins sans planer. Il n’y a pas de fausse familiarité, pas de familiarité excessive ; au lieu de cela, il dégage une chaleur courtoise qui fait que l'on se sent non seulement accueilli mais véritablement valorisé. C’est le genre de service qui rappelle pourquoi dîner au restaurant était autrefois une occasion plutôt qu’une transaction, et il est plus rare que jamais. Hélas.
Nous avons commencé avec un verre chacun de Gavi di Gavi, croustillant et minéral, qui s'avère l'apéritif parfait pour découvrir la richesse à venir. La pappardelle au mélange de champignons sauvages et de truffe noire était un triomphe forestier : des rubans de pâtes brillants au beurre, les champignons terreux et intenses, la truffe rasée avec une libéralité qui parlait de confiance plutôt que d'avarice.
C’était un confort élevé au rang de quelque chose de presque luxueux. Les linguines de mon invité au homard, à l'ail, au piment et à la tomate ont été un autre succès, un plat qui équilibrait la douceur du homard avec la douce chaleur du piment et l'acidité vive de la tomate. Les pâtes étaient al dente, la sauce s'accrochait parfaitement ; on pouvait goûter au respect de la cuisine pour les ingrédients simples mais divins.
Pour l’essentiel, il n’y avait pas de concurrence quant à ce que nous voulions. Nous avons partagé un steak florentin, cette magnifique tranche de bœuf Chianina, carbonisée à l'extérieur, rosée à l'intérieur et sculptée à table avec cérémonie. Il est arrivé exactement comme il se doit : simple, sans fioritures, permettant à la qualité de la viande de parler d'elle-même. Il était accompagné de fritti de courgettes, légers et croustillants, saupoudrés de juste ce qu'il fallait de sel, et d'un généreux bol de divine purée de pommes de terre à la truffe. Un verre de Chianti Classico, robuste et parfumé à la cerise, était l'accompagnement parfait.
Pour conclure, le tiramisu classique – recouvert de savoiardi imbibé de café, de mascarpone et d'un saupoudrage de cacao – était à peu près aussi bon que celui que vous obtiendrez à Londres. Et puis il était temps de partir, rassasié et heureux. Franco ne court pas après les étoiles Michelin ni les gros titres ; il continue simplement de faire ce qu’il fait superbement depuis 80 ans. À l’ère des pop-ups éphémères et des concepts basés sur Instagram, cette excellence constante à tous égards est quelque chose à chérir. On repart en se sentant non seulement nourri, mais restauré. Dans le style tranquille et toujours traditionnel de Jermyn Street, Franco perdure.
Franco's, 61 Jermyn Street, St James's, Londres SW1Y 6LX. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.francoslondon.com.
