Il existe peu d’ingrédients dans le monde culinaire qui suscitent le genre de respect réservé aux truffes noires. Déterrés des forêts de chênes du sud de l'Europe seulement entre décembre et mars, ils arrivent avec un air de cérémonie. Ils sont chassés par des porcs et des chiens dressés qui suivent leur nez jusqu'aux champignons cachés sous la terre, puis sont transportés du jour au lendemain à travers l'Atlantique par des grossistes comme Urbain avant que leur arôme enivrant ne commence à s’estomper inévitablement. Dès qu’une truffe rencontre l’oxygène, l’horloge démarre. Chaque heure compte.
Cette urgence, cette beauté éphémère, est précisément ce qui rend les truffes noires si captivantes – et ce qui fait de ce moment, en ce moment, le seul moment pour faire quelque chose de vraiment extraordinaire avec elles.
Entrez le martini aux truffes.
Un cocktail pour la saison
Alors que les martinis salés connaissent leur moment indéniable, le barman Jacob Tschetter J'ai vu une opportunité que la plupart auraient négligée : non pas se rapprocher de la saveur de la truffe, mais l'honorer. Travailler en partenariat avec Vodka du hangar casséun spiritueux haut de gamme distillé à partir de lactosérum dans les Alpes du sud de la Nouvelle-Zélande, Tschetter a développé un martini aux truffes qui traite le cocktail comme une toile pour l'un des ingrédients les plus précieux de la gastronomie.
L’approche est d’une simplicité trompeuse, et c’est exactement le but. « Si l'objectif est d'obtenir une expression de truffe propre et honnête dans un cocktail, la truffe fraîche utilisée avec parcimonie et de manière réfléchie est presque toujours la bonne réponse », explique Tschetter.
L'art de l'infusion
Pour commencer, Tschetter infuse une bouteille pleine de 750 ml de vodka Broken Shed avec 30 grammes de truffe noire fraîchement rasée, lui permettant d'infuser toute la nuit, un peu comme un bon thé. Le résultat est un spiritueux qui transporte les composés aromatiques volatils de la truffe d'une manière qu'aucune huile ou extrait ne peut reproduire. « Rien n'est vraiment comparable à la saveur des truffes fraîches », dit-il. « Les martinis aux truffes qui dépendent trop de l'huile de truffe ont tendance à tomber à plat. La plupart des huiles de truffe reposent sur des composés de longue conservation, elles se lisent donc fort et avec une seule note. »
Il s’avère que l’alcool est un support idéal pour les truffes. Là où la chaleur détruit les arômes délicats du champignon et où la graisse peut les rendre lourds et atténués, la vodka les soulève, préservant et amplifiant ce qui fait que les truffes valent leur prix. « La truffe vit dans le nez, pas dans le palais », note Tschetter, « donc les méthodes qui préservent la volatilité sont plus importantes que celles qui recherchent l'intensité ».
Pourquoi un hangar cassé ?
Dans un martini, le choix de la vodka est primordial. Tschetter explique précisément pourquoi Broken Shed fonctionne si bien ici. Contrairement aux spiritueux à base de céréales qui peuvent finir en douceur, Broken Shed est fabriqué à partir de lactosérum distillé, ce qui lui confère un caractère propre, crémeux et savoureux qui rencontre la truffe sur un pied d'égalité. «Il a suffisamment de structure et de caractère umami pour soutenir la truffe au lieu de l'aplatir ou de la rendre sucrée», dit-il.
Le Martini aux truffes de Jacob Tschetter x Vodka Broken Shed
Pour la perfusion :
1 bouteille (750 ml) de vodka Broken Shed
30 g de truffe noire fraîchement râpée
Laisser infuser toute la nuit, scellé, à température ambiante
Pour construire le cocktail :
2,5 oz de vodka Broken Shed infusée à la truffe
0,5 oz de vermouth sec ou de vin blanc de haute qualité
3 gouttes d'huile de truffe
Petite pincée de sel de truffe
Méthode : Mélanger la vodka infusée et le vermouth dans un shaker avec de la glace. Agiter jusqu'à ce que le tout soit bien refroidi. Filtrer dans une coupe ou un verre à martini. Terminez avec trois gouttes d'huile de truffe et une pincée de sel de truffe pour faire ressortir la profondeur umami du cocktail.
Que manger à côté
La truffe, dit Tschetter, aime la chaleur, le gras et la simplicité. Essayez-le sur des frites croustillantes ou du fromage en grains, plié dans un fromage grillé ou rasé sur un cheeseburger classique. Même un incontournable de la charcuterie new-yorkaise, un bagel au fromage à la crème ou un sandwich aux œufs et au fromage, devient quelque chose de magnifique avec la truffe impliquée. «Lorsque vous associez des truffes à des aliments que les gens aiment déjà, cela semble généreux plutôt que précieux», dit-il.
Pour quelque chose de plus raffiné, optez pour de la mozzarella fraîche ou de la ricotta. Leur douceur laiteuse donne à la truffe quelque chose de pur sur lequel se reposer, amplifiant simultanément le fromage et le cocktail, reflétant, incidemment, le caractère crémeux du lactosérum de Broken Shed lui-même.
Un plaisir éphémère
La saison de la truffe noire sera terminée avant que vous ne vous en rendiez compte. La fenêtre est étroite, l'ingrédient sans compromis et l'expérience, si elle est bien faite, est véritablement inoubliable. Un martini aux truffes ne vous demande pas grand-chose : une bouteille de la bonne vodka, la patience de la laisser infuser toute la nuit et le bon sens de la savourer pendant que dure la saison.
Photos gracieuseté de Broken Shed Vodka et Urbani, sauf indication contraire
