Je n'ai jamais reçu de nourriture dans la paume d'une main sculptée dans du bois.
Mais cela s'est produit à Lienzoun restaurant étoilé Michelin de Valence géré par la chef propriétaire María José Martínez, affectueusement surnommée la « chef du miel » ou « défenseure de l'apiculture urbaine » en raison de sa propension à utiliser le pollen, la propolis et les rayons de miel dans nombre de ses plats. Ce n’est pas surprenant puisqu’elle a grandi parmi les vergers et les ruches d’Alhama de Murcia.
Lienzo signifie toile en anglais et c'est exactement ainsi que Maria se voyait, une artiste expérimentant la cuisine méditerranéenne d'avant-garde et les présentations innovantes, d'où la main en bois. Elle a évidemment réussi puisqu'elle est étoilée Michelin depuis quatre ans.
Ancienne galerie d'art, Lienzo est nichée dans une rue animée du cœur de la ville espagnole. Ici, un haut plafond et des murs en stuc blanc s'agencent à des nappes d'un blanc éclatant, contraste fourni uniquement par plusieurs œuvres colorées d'artistes locaux.
Mon compagnon et moi étions assis à une table près de la cuisine ouverte, à côté d'un cava vitré, ses étagères de vins millésimés nous invitant de manière alléchante. J'ai compté neuf tables bien espacées donc la surpopulation n'est pas un problème ici.
Au fil de la soirée, les plats finement tissés ont permis de comprendre facilement comment l'approche de María en matière de cuisine est ancrée dans un diplôme en chimie, suivi d'études en fête, pâtisserie et restauration, ainsi que de techniques d'avant-garde.
Et tandis que j'observais le timing efficace, presque mécanique, de nos serveurs, Julian d'Argentine et Alessio d'Espagne, il n'était pas non plus surprenant de ressentir les conseils organisationnels du mari de María et du directeur de salle, Juanjo Soria, au travail. Un homme diplômé en sciences gastronomiques avant de se former dans le monde du vin et d'être nommé premier sommelier de la ville de Valence.
Ses compétences de supervision, précises, presque réglementées, étaient évidentes chez notre jeune sommelier, Alessio. Je ne pense pas avoir rencontré quelqu'un d'aussi rapide que lui pour remplir un verre de vin. Non seulement il était rapide, mais il était également bien informé sur les cépages et les accords mets. Parmi les vins qui nous ont été présentés figuraient un muscat doux et aromatique d'Alicante, une macuca de Setvins de Muntanya, un petit producteur de vin de Siete Aguas, un village bénéficiant d'un microclimat unique, et l'albariño, un vin blanc fruité et très acide du nord de l'Espagne.
Tout d'abord, avant que le vin ne coule à flot, il nous a présenté un cocktail surprise, une concoction imaginative de sherry et d'hydromel de tomate avec de la poudre de caviar citrique filtrée sur le pourtour.
Mais assez de boissons. Passons à la nourriture.
Notre première bouchée de la soirée était celle du fromage de chèvre Cuatro Pico. Enveloppé dans de la gelée de miel de Murcie et décoré de miel d'ail noir, en forme décorative de deux abeilles posées sur l'herbe.
Puis vint la main en bois, tenant un bol comestible transparent de tartare de poisson mulet d'Albufeira immergé dans de la mayonnaise aux algues vertes, parsemé de diamants d'amarante spiruline bleue.
Reflétant l'approche peu orthodoxe de María en matière d'art culinaire, notre plat suivant comportait des éléments disparates : une tranche de figue garnie d'anguille salée avec une sauce teriaki maison à base de raisin.
D'autres moments créatifs comprenaient une seule huître valencienne nageant dans un bouillon de légumes et de perdrix glacé au miel de tournesol décoré de pousses de tournesol ainsi que des spaghettis de calamar sous ce que j'appellerais une dentelle d'encre de seiche Coco Chanel dans une sauce de dashi japonais, d'ail et de gingembre.
Les plats de viande variaient du canard cuit sous forme de saucisses corses connues sous le nom de figatelli, enveloppé dans des algues, des clous de girofle et d'autres épices et décoré de feuilles de salicorne et de filet de chevreuil servi sur un plat spécialement conçu avec une peinture rupestre vieille de 7 500 ans représentant une femme récoltant du miel, de la même région d'où provenait le cerf, à savoir Arana, au sud de l'intérieur de Valence.
Le dessert est un hommage au miel, en trois parties distinctes, un carré de nid d'abeille, du chocolat blanc aux grains de pollen et une glace au miel.
Toutes nos félicitations à Maria, pendant que mon compagnon et moi dînions là-bas, elle était « enceinte de façon exubérante ». Elle est désormais la fière maman d'une petite fille, Cristina.
