L'une des tendances les plus divertissantes émergeant dans le cirque culinaire de la capitale est la prolifération des partenariats de chefs et des «résidences» – ce mélange élégant de diallage créatif et de mise en scène culinaire où les chefs loués ont mis en place une boutique temporaire dans les cuisines de l'autre. Claridge l'a fait avec aplomb, organisant des affaires d'une nuit seulement comme s'ils hébergeaient la datation de la vitesse gastronomique. L'Elystan Street de Philip Howard accueille régulièrement des talents de visite, et même les pubs s'impliquent – j'ai récemment eu une soirée de curry de Bombay Bustle dans un boozer à Notting Hill. Curry et Cask Ale, hein? Pourquoi personne n'a jamais pensé à cela auparavant.
Ce qui nous amène parfaitement à une résidence pour ne pas être reniflé: le merveilleux bar de fruits de mer Faber, temporairement décampé de Hammersmith et tenant la cour dans la salle à manger Holborn à Rosewood London. C'était sur un tel déjeuner que Larman et moi nous sommes retrouvés capables de régler un vieux score culinaire. Il était allé à Faber, je ne l'avais pas fait. J'avais honoré le bar à Rosewood London plus de fois que ce qui est strictement respectable; Lui, jamais. Équilibre restauré. Et donc, avec ce jumelage, pas de lutte contre un lieu de déjeuner – cela a simplement pris la décision pour nous.
Si vous n'êtes pas familier avec Holborn Dining Room, imaginez un hybride de glamour de lutte contre le pouvoir de New York et de bagasseurs édouardiens: des panneaux de bois foncé, des banquettes en cuir bœuf, Art Deco fleurissonne et des lustres de déclaration qui ne auraient pas l'air hors de sa place dans un steakhouse de Midtown Manhattan. Nous sommes inaugurés dans la salle principale d'un comptoir en cuivre brillant, une scène de la ronde, où un drame de fruits de mer sous la forme de leur menu de dégustation « From British Shores '' est sur le point de se dérouler.
Les flûtes de Billecart-Salmon sont rapidement pressées dans nos mains; Une ouverture appropriée à une corne d'abondance de fruits de mer. Derrière le comptoir, notre chef nous accueille avec une chaleur et une confiance calme qui vous rassure les choses sur le point de devenir très, très bien. «Nous sommes heureusement entre vos mains capables», propose Larman, jamais le diplomate. Un serveur demande si nous aimerions l'eau. «Appuyez simplement sur, merci», réponds-je. Et voici où les choses deviennent un bois de rose charmant: une bouteille apparaît. Je refuse poliment. « Il est Eau du robinet, monsieur », m'assure le serveur.« Twice Charcoal filtré et réfrigéré. » Eh bien, ils font les choses différemment à Rosewood London, n'est-ce pas.
Nous commençons par un pain aux algues et au pain de lave amuse-bouche, rien à rédiger, mais une façon intelligente de calibrer le palais. Vient ensuite un plateau d'huîtres, chacun méticuleusement habillé. Un avec de la rhubarbe marinée – une tarte, une luminosité végétale, élevant le vinaigre traditionnel et les échalotes. Un autre avec crème fraîche, ail sauvage et cornichons – crémeux, saumâtre, croquant – et le dernier « incendié '' avec du beurre nduja et de l'huile d'origan; Smoky, épicé, une vague voyou dans l'assiette. C'est une ouverture, un avant-goût de ce qui va arriver. Larman et moi échangeons des regards en sachant.
Ensuite, un plat qui défie la catégorisation simple: la truite de flux de craie a effectué trois façons – tartare, sashimi et durcie – les sushis moins « déconstruits '', plus comme un remix. La crème de raifort ajoute la bravade britannique où le wasabi s'asseyait traditionnellement. C'est intelligent sans être malhonnête. Chapelle Down's Coty du kit Sparkling joue le chaperon, chacun sirote un clin d'œil poli à la précision propre et froide du cours.
Ensuite, une torsion: Scallop Crudo ne s'est pas associée au vin, mais à un thé Darjeeling scintillant. « Thé? » Dit Larman, armant un sourcil. Mais cela fonctionne; Floral, herbacé, tirant la douceur du pétoncle de manière inattendue. Surprenant, oui. Inspiré, certainement.
Maintenant le homard. Fermenté dans le levain (je sais, mais portez avec moi), servi avec un babeurre et une salade de daikon. C'est funky, lactique, légèrement sauvage, mais de cette manière nordique précise qui suggère que quelqu'un a lu beaucoup de livres de cuisine Noma. Un verre de rosé de Gusbourne est le papier d'aluminium parfait du homard, donnant au plat un ascenseur fruité et un fleurisation de célébration.
Vient ensuite le crabe – et tout à coup le ton entier du repas change. Fini la promenade légère et venteuse le long du rivage. C'est une substance. Profondeur. Crabe dévoué avec juste le coup de pied droit de la chaleur, couronné d'un biscuit au cheddar émietté qui ajoute du croquant, de la richesse et une touche de jeu. «British Surf and Turf», murmure Larman avec approbation. « Si le cheddar était une personne, ce serait applaudir. » Je hoche la tête, à mi-bouche.
Le «principal», tel qu'il est, est une belle dalle de John Dory – l'homonyme de Faber, pas moins – grillé par Josper et laqué avec une réduction d'anguille fumée. Le poisson lui-même est délibérément sans saison, laissant la sauce salée et riche en umami faire le levage lourd. Et qu'est-ce qui accompagne ce coup de poing aquatique? Un cocktail. UN doux un, rien de moins. Impair? Peut être. Brillant? Indubitablement. La douceur traverse la fumée comme un couteau en argent, arrosant le plat avec une précision presque chirurgicale.
Et juste au moment où vous pensez que tout est fini, ils apportent un dessert. Une seule madeleine, nichée dans une coquille de pétoncles, avec une petite cruche de sauce au chocolat chaude et brillante. Un peu de rituel se déroule – il faut le verser naturellement – ajoutant juste une touche de théâtre à ce qui est, en substance, la fin la plus élégante. « Ça, Old Bean », fait remarquer Larman alors que nous passons à la salle à manger, « était l'un de nos meilleurs à ce jour. » Je ne pourrais pas être plus d'accord. «C'est juste dommage que ce ne soit pas un élément permanent», je réponds, «sinon je suggère que cela devienne une sortie régulière.»
Donc, oui, les collaborations de restaurants sont éphémères. Navires dans la nuit culinaire. Mais quand ils travaillent, ils offrent ce rare frisson de l'inattendu; Le pop-up qui frappe au-dessus de son poids. Faber à la salle à manger Holborn est l'un de ces oiseaux rares – et la migration ne dure que l'été, alors n'attendez pas trop longtemps pour en être témoin.
La collaboration Faber Seafood Counter à la salle à manger Holborn sera disponible tout au long de l'été 2025. Pour les réservations, veuillez visiter www.rosewoodhotels.com.
