Janvier ne signifie pas forcément hibernation culinaire. Larry découvre qu'à Soom, la scène du barbecue coréen de Londres trouve un nouveau point d'arrivée : un lieu pour se rassembler, se régaler et se rappeler pourquoi sortir est toujours important…
On pourrait penser que nous en savons assez sur le barbecue coréen – des éclats de viande grillés à la flamme, en libre-service, cuits sur le centre de table – pour ne pas être impressionnés par une autre offre. Mais Soom est différent. Non, ignorez ça : différent suggère une déviation. Il ne s’agit pas tant d’un départ que d’un recalibrage. Une nouvelle référence, posée tranquillement mais en toute confiance.
La première chose que l'on remarque, c'est le design intérieur, et il est frappant. Sculpture serait peut-être un meilleur mot. Bois sombres et tons bronze, bandes lumineuses traçant les bords de la pièce créant des cabines intimistes, le tout organisé autour du cercle – principe organisateur de la cuisine coréenne, où les convives se rassemblent autour d'un grill partagé. Cette philosophie devient littérale dès que vous entrez. Lydia et moi faisons une pause instinctivement, la comprenant, avant d'être entraînées plus profondément à l'intérieur.
Visible à travers la grande fenêtre avant se trouve une vaste table en pierre, conçue pour les fêtes communes, les réunions de famille et les longues soirées. C'est une introduction accrocheuse, et elle est entièrement occupée par un groupe bavard dès notre entrée. Au-dessus est suspendue une imposante œuvre d'art spécialement commandée par un ami du propriétaire, symbolisant le Jing — un gong coréen traditionnellement frappé pour inviter les invités à dîner. Même le nom est pris en compte : Soom se traduit par « respiration », une invitation à entrer, à expirer et à s'installer dans les rythmes d'un bon repas.
Et nous nous sommes installés. De toute évidence, tout le monde l’a fait aussi. J'y suis seulement quatre semaines après l'ouverture, et Soom fredonne déjà, notamment auprès des convives coréens – toujours un signe rassurant. En bas, nous dit-on, une délégation de l'ambassade était en résidence, donnant à la soirée un air légèrement diplomatique, comme si des traités pouvaient être signés autour de côtes levées et de soju.
On commence doucement. Un petit bol de porridge à la citrouille arrive, réconfortant et légèrement sucré, tandis que les cocktails donnent le ton. Le menu s'inspire avec confiance de la culture coréenne de la boisson : les highballs yuja et maesil côtoient les cocktails appréciés de tous et populaires dans le pays. Nous choisissons un Soom Mule, servi dans une cruche en cuivre, et du Old Fashioned infusé à la cannelle. Les deux sont équilibrés, adultes et, complète Lydia, dangereusement buvables.
Le menu est un tome et demi, une encyclopédie de la cuisine coréenne. Une double page du menu est entièrement consacrée au kimchi – toujours un signe prometteur – il va sans dire que cela rend la commande un défi, ne serait-ce que parce qu’on ne veut rien manquer. On opte pour une assiette de choux, radis et concombre, chacun offrant sa propre personnalité fermentaire.
Des galettes de riz épicées suivent, étouffées dans du gochujang et rougeoyantes comme des braises, emballant une chaleur qui correspond à leur apparence. Ensuite, du poulet frit, délicieusement croustillant, accompagné de meuglement – des cubes de radis marinés conçus, heureusement, pour réinitialiser le palais entre les bouchées. Les raviolis volent rapidement la vedette : dodus, délicatement enveloppés et profondément savoureux. Il y a aussi des curiosités, comme les crêpes au bœuf, qui se révèlent être des lamelles de bœuf prises en sandwich dans une pâte à crêpes, à la fois familières et entièrement nouvelles.
Le Bibimbap – on ne peut pas ne pas le commander – arrive dans un lourd bol en pierre, ses composants disposés avec une précision presque cérémoniale avant d'être mélangés à table. À ce stade, Lydia et moi échangeons un regard – le genre de regard que seuls partagent les convives qui savent qu'ils ont été trop ambitieux. L'événement principal n'a même pas commencé et la table est déjà pleine. Mais tout est bien trop beau pour être abandonné. Nous continuons.
A l'heure dite, les assiettes accumulées sont débarrassées et le rituel du barbecue commence. Nous avons choisi le plateau de bœuf et trois coupes arrivent sur une planche de bois : faux-filet de qualité supérieure, filet mignon et côte courte désossée. A leurs côtés vient une panoplie de cornichons, de sauces, de sel fumé. Le serveur prend les commandes du grill, l'assaisonne de romarin et d'ail et cuit savamment chaque coupe, coupant le faux-filet en piles soignées et nous guidant à travers l'assemblage des wraps de laitue.
Chaque bouchée devient une nouvelle configuration, un damier de saveurs et de textures selon la combinaison choisie. C'est une sorte de buffet personnalisé, personnalisable à l'infini et dangereusement addictif. J'y retourne sans cesse. Pour accompagner le tout, on nous présente tellement-mek: un classique coréen mêlant soju et bière (Max, en l'occurrence), mélangés aux fioritures d'une grenade sous-marine asiatique. Elle est immédiatement déclarée ma nouvelle boisson préférée.
J'ai mangé du barbecue coréen à plusieurs reprises, généralement dans des circonstances modestes et autonomes. C'est tout autre chose. C'est un barbecue coréen avec service de majordome – élevé, chorégraphié et profondément réfléchi. Au-delà du cadre et du service, ce sont les fioritures qui persistent : les indices culturels, les rituels tranquilles, le sentiment qu'il ne s'agit pas d'un gadget mais d'une véritable expression de la culture culinaire de Séoul.
Au milieu de la vapeur qui s'élève des tables voisines, de la lumière tamisée et flatteuse et de la présence des convives de l'ambassade en contrebas, il est facile d'oublier que vous êtes dans le West End de Londres. Pendant au moins quelques heures, vous pourriez être au centre-ville de Séoul – et pour une soirée de janvier, cela ressemble exactement au genre d’évasion qui vaut la peine d’être réservée.
Soom, 99 St. Martin's Lane, Londres, WC2N 4AZ. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.soomkorean.com.
