Niché dans un coin de Marylebone et à l'écart du chaos d'Edgeware Road se trouve Junsei, un bar yakitori avec une touche d'originalité. Je le remarque pour la première fois lorsque je m'assois à ma table et que je remarque que, sous le bureau de réception, se trouvent une ou deux étagères de vinyles – oui, de vrais vieux disques qui forment la toile de fond sonore de tout, de la City Pop japonaise à la soul. Tout cela fait partie de la tradition du « bar d'écoute » de Tokyo où les clients profitent de la musique sélectionnée (des DJ sont impliqués dans le projet) aux côtés de brochettes et de saké.
J'y étais assez tôt un vendredi soir, mais c'est un endroit populaire – les gens qui n'avaient pas réservé ont été refoulés – et assez petit, donc les réservations sont recommandées. Junsei signifie « pur » en japonais, ce qui peut faire référence à sa politique zéro déchet et que signifie qu'ils utilisent chaque partie de leur ingrédient principal, le poulet. Maintenant, cela peut constituer un choc culturel pour les Britanniques lorsqu'ils voient des éléments comme le cœur et le gésier répertoriés – tous magnifiquement embrochés et présentés à la manière des yakitori.
Je ne suis pas allé aussi loin, mais j'ai pris du Reba (foie) aux côtés de Shiso Maki (poitrine) et de Tsukune, une boulette de poulet accompagnée d'une trempette comprenant un jaune d'œuf cru. En fait, le tout était délicieux et accompagné de brochettes de légumes grillés kushikyaki – j'ai choisi des champignons shitake et des courgettes. Les brochettes sont petites, avec environ cinq ou six morceaux chacune, et grillées sur du charbon de bois chauffé à blanc.
Le Major et moi avons dégusté tout cela avec un verre de 90 ml de « saké de saison ». Cela s'est avéré avoir une saveur agréablement riche et fumée, peut-être que les brumes et la douceur fruitée suggéraient la saison ? Il avait également un arrière-goût presque chocolaté – sans aucun doute une autre raison pour laquelle je l’ai trouvé si délicieux.
Mais avant tout cela, nous avions pris des cocktails et de petites bouchées qui étaient, je pense, ma partie préférée du repas. Il en existe une longue liste, décrites à la fois comme des « assiettes » et également comme des « izakaya ». Le Crab Korokke vient de fondre en bouche, une minuscule croquette garnie de caviar. Alors que le Hotate grillé était un pétoncle plongeur avec des champignons eryingi et du beurre shoyu si délicieux que j'ai vraiment regretté de n'avoir rien pour l'éponger. Servi dans la plus grosse coquille de pétoncle que j'ai jamais vue, le pétoncle lui-même était à nouveau en petits morceaux.
Nous les avons dégustés avec des cocktails à la japonaise. Le mien était Sake Martini, donnant une petite touche au classique. Le Major avait une Shai Prince (ha-ha), une vodka à base de nid d'abeille et de jus de pomme : la douceur tranche avec le piquant de la vodka. Le bar qui se trouve à l'arrière du restaurant (vous pouvez également vous y asseoir et discuter avec le barman si vous préférez) propose une gamme de saké, de shochu, de spiritueux et de vins.
Il existe des assiettes plus grandes, Donabe, de côtes courtes wagyu, de truite ou de canard confit si vous n'avez pas envie de partager. Alternativement, vous pouvez laisser au chef le soin de créer quelque chose pour vous – Omakase – avec la sélection saisonnière du chef qui peut également être accompagnée d'un accord de boissons. Alors que les températures baissent, quoi de mieux qu’une cuisine japonaise réconfortante ?
Junsei, 132 Seymour Place, Londres W1H 1NS. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.junsei.co.uk.
Photos de Justin DeSouza
