Larry se retrouve derrière des portes closes à Mayfair, où un nouveau cognac construit sur des décennies – et non sur le marketing – plaide plutôt de manière convaincante en faveur de la patience…
Il existe un certain type de dîner à Mayfair qui réussit à être à la fois terriblement grandiose et légèrement ridicule – généralement de la meilleure façon possible. Des portes lourdes, un éclairage tamisé, quelque chose de moderne et de cher sur les murs (Hockney, dans ce cas) et des chaises qui semblent avoir vu plus d'offres que de dîners. C'est dans l'un de ces salons privés, à la fois sanctuaire et salon parisien, que L'Epoque Baroque XO a fait son entrée.
Ce qui est un peu amusant, car pour quelque chose qui fait ses débuts, à bien des égards, il existe depuis assez longtemps.
L'Epoque est l'œuvre de Yohann Pinol – ancien ambassadeur de Louis XIII (oui, celui à la « bouteille à pointes »), aujourd'hui vigneron du Rhône et connaisseur visiblement du raisin – qui s'est tourné vers la construction d'un cognac à partir de zéro. Il ne s’agit pas d’acheter, de marquer et de mettre en bouteille, mais d’assembler quelque chose de substantiel. Les matières premières, toutes les eaux-de-vie de Grande Champagne, et toutes issues d'un seul domaine, dont certains s'occupent tranquillement de leurs affaires depuis longtemps.
C'est aussi un effort de collaboration, avec Tatiana Kharchylava – de la renommée du Birley Clubs – qui supervise la conception. La bouteille, sur mesure, sculptée et élégante, avec des touches baroques qui reflètent son héritage, semble avoir sa place sur la table avant même d'en avoir versé une goutte. C'est toujours un bon début.
La soirée en elle-même est moins un lancement, plus une enquête. Plutôt intelligemment, nous passons en revue quatre des eaux-de-vie qui composent le mélange final, chacune associée à un plat conçu pour extraire quelque chose de spécifique du verre. C'est en partie une dégustation, en partie une astuce de salon – et ça marche.
Nous commençons par la bresaola et le parmesan – du vrai parmesan, ébréché et non coupé – et il y a quelque chose d'assez agréable à commencer ici : l'âge rencontre l'âge, tous deux eux-mêmes sans vergogne.
« Tous ces vins sont des XO », nous dit Yohann, « nécessitant un minimum de dix ans, tous de Grande Champagne… » Les deux premiers sont les « plus jeunes », même si même cela semble être un étirement – plus léger, plus floral, avec une touche de jasmin et de fruits tendres. Les deux derniers se dirigent vers des eaux plus profondes : plus âgés, plus riches, avec cette finale lente et persistante qui vous fait faire une pause au milieu d'une phrase.
Ce qui est intéressant, c’est comment tout cela s’est déroulé. Une année passée à mélanger et re-mélanger, entièrement à l’aveugle – sans étiquette, sans âge divulgué, juste le goût et l’instinct. Seules règles : tout doit provenir du seul domaine, rien de moins de dix ans. Lorsqu’ils ont finalement découvert le mélange, ils ont découvert que le composant le plus jeune avait en réalité vingt ans. Ce qui donne plutôt le ton.
Nous sommes encouragés à siroter avec un peu de cérémonie. « Commencez par une goutte », explique Yohann, « puis la deuxième gorgée l'ouvrira. » Un peu théâtral, peut-être – mais d’une précision agaçante. Les saveurs se déploient correctement. Et le parmesan, dont on pourrait supposer qu'il détruirait tout sur son passage, tire à la place quelque chose de plus brillant du cognac – une légère note d'ananas qui lie les deux d'une manière qui semble presque artificielle.
Les eaux-de-vie plus anciennes – plus de 30 ans, nous dit-on – sont celles où les choses deviennent vraiment intéressantes. Plus profond, plus large, plus assuré. Associés à la bresaola, qui arrive désormais presque comme un tartare, ils se sentent ancrés, comme si tous deux parlaient la même langue.
Pour le plat suivant, Yohann ressort le XO lui-même, nous incitant à revisiter les arômes, à partir de ce que nous avons déjà appris. Je tiens le verre contre ma poitrine. « Au nez, ce sont les arômes de la plus jeune eau-de-vie qui ressortent en premier », dit-il, l'air presque mystique en aspirant, « très fruités, la mangue et la poire, avec des notes de gingembre, de poivre blanc et de jasmin. C'est très complexe. »
Vient ensuite la révélation. « La plus ancienne eau-de-vie a un demi-siècle. » Il y a un halètement dans la pièce. Cinquante ans. Merde. « Ces arômes viennent derrière les premières notes florales », je rapproche le verre de mon nez, et la profondeur se révèle, il y a de la muscade, du santal. Ils en ont utilisé juste assez pour lui donner du caractère, pour compléter le produit final, sans laisser l'esprit s'échapper de son apogée.
Puis, au menu, autre révélation. L'Epoque Baroque XO – au caviar Umai. Sur le papier, cela ressemble à de la frime ; en pratique, c'est probablement le meilleur accord de la soirée. Le sel, la texture, la façon dont le cognac semble s'étirer autour de lui. Je suis convaincu. Mais pour être honnête, hum, le vrai gagnant, c'est le dessert : une tarte tatin à l'ananas, les fruits bien caramélisés, avec L'Epoque XO incorporé à la sauce et un verre généreux à côté. Pas subtil, pas retenu, mais absolument la bonne décision.
C'est peut-être dédaigneux à dire, mais c'est un de ces spiritueux qui semble s'entendre avec à peu près tout : du fromage, du caviar, et même une goutte dans une huître si vous vous sentez aventureux. Il y a suffisamment de choses dans le mélange pour que les choses restent intéressantes sans jamais se sentir surmenées. Pensez à la symphonie plutôt qu'au soliste.
Et, puristes, détournez le regard maintenant. Vous pouvez bien sûr le mettre dans un cocktail. Un martini « Epoque » fait son apparition – rincé au pineau des Charentes, terminé par un raisin imbibé de cognac (« un raisin d'être », ironise quelqu'un). Il y a aussi un Vieux Carré impliquant du seigle des Brothers Bond et de la Bénédictine plutôt sérieuse. Tout cela est très bien, j'en suis sûr, mais c'est un peu comme mettre une cravate en soie sur un Labrador. Parfaitement possible, même si légèrement inutile.
Au fil de la soirée, la salle se détend. La posture initiale cède la place à quelque chose de plus agréable : une appréciation partagée, un peu de douce surenchère sur les notes de dégustation, la danse habituelle de Mayfair. Pendant ce temps, quelque chose de discret et insistant se produit dans le verre – et il est difficile de détourner le regard. Un accord final avec le chocolat Laderac donne désormais l'impression de se montrer, mais nous sommes au paradis absolu.
Donc L'Epoque Baroque XO est très bien. Non pas dans le sens d’une recherche d’attention, mais à la manière de quelque chose qui a attendu suffisamment longtemps pour être sûr de lui-même. La production est, pour l'instant, limitée – environ 2 000 bouteilles, avec un peu plus de repos en fût pour les versions futures. Ce n’est pas extrêmement rare, mais ce n’est pas non plus quelque chose sur lequel vous trébucherez. Et il a déjà un prix, une médaille de maître aux Spirits Masters 2024, à son nom – de manière impressionnante, avant même son lancement – ce qui semble tout à fait normal pour un cognac qui a été patient aussi longtemps.
Cinquante ans de travail. Et ça vaut le coup d'attendre.
Au Royaume-Uni, L'Époque Baroque XO est disponible chez Hackston's et Selfridges & Co, au prix public conseillé de 360 £. Il est servi dans les principaux clubs, restaurants et bars privés, notamment Fat Duck, The Waterside Inn, The Cocochine, Pied à Terre et The Connaught Bar.
À Monaco, le Cognac est disponible via Gaia – Les Chais Monégasque, avec une présence commerciale à des adresses établies, notamment Rampoldi et Le Bar Américain de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo.
Pour plus d’informations, rendez-vous sur maison-lepoque.com.
