L'édition 2024 du Guide MICHELIN Californie compte sept nouveaux restaurants une étoile MICHELIN et trois nouveaux restaurants deux étoiles MICHELIN. La sélection complète a été dévoilée lundi 5 août au Ritz-Carlton de Half Moon Bay.
Aubergine, Fils et filles et Vespertine ont chacun reçu deux étoiles MICHELIN, avec Vespertine il s'agit également du tout dernier restaurant Green Star de la sélection. La Californie compte désormais 13 restaurants deux étoiles MICHELIN et 16 Green Stars.
« La Californie continue de briller de mille feux, la scène culinaire évolue et met en lumière les talents et les cuisines émergentes », a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international des guides MICHELIN. « Cette année, nous sommes ravis d’accueillir 10 nouveaux restaurants dans la famille des restaurants étoilés MICHELIN, en plus d’une nouvelle étoile verte. »
« Nos inspecteurs continuent d'être impressionnés par la sélection de cette année et nous célébrons l'excellence des chefs et des équipes de restauration récompensés. La vaste gamme d'offres culinaires ravira les gourmets d'ici et d'ailleurs et continuera à mettre la Californie sur la carte. »
Au total, quatre-vingt-cinq restaurants étoilés MICHELIN composent l'édition 2024 du Guide MICHELIN Californie. Voici les nouveaux restaurants étoilés MICHELIN, avec les notes des inspecteurs de chacun (les commentaires des inspecteurs sont disponibles dans leur intégralité sur le site Internet et l'application mobile du Guide MICHELIN) :
Deux étoiles MICHELIN
Aubergine (Carmel-by-the-Sea ; contemporain/californien)
Le luxe décontracté et le raffinement se marient harmonieusement à L'Auberge Carmel, où chaque élément semble conçu pour ravir. Le chef Justin Cogley équilibre la technique classique avec une esthétique épurée et moderne, et sa cuisine capture un sens du lieu qui lui est propre. Des produits d'une qualité spectaculaire sont préparés avec habileté et minutie, présentés avec un œil artistique, comme dans un surprenant taco au « chou » rempli de confiture d'échalotes, de trévise braisé au Madère, de caviar de reine Kaluga et de chips de chou. Les succès ne cessent d'affluer, comme la roulade de riz au crabe dormeur, agrémentée d'une sauce au dashi blanc et au beurre, ou le faux-filet vieilli à sec, poêlé trois fois et badigeonné de wagyu XO.
Fils et filles (San Francisco ; contemporain)
Le nouveau style nordique épuré et minimaliste est plus clair que jamais dans l'élégant menu dégustation du chef Harrison Cheney, qui associe habilement une variété de fruits et légumes en conserve, des fruits de mer impeccables et des viandes affinées. Les repas démarrent de manière impressionnante avec une truite de Californie séchée rafraîchissante, assaisonnée d'un bouillon d'arêtes de poisson refroidi arrosé d'huile aux herbes. Le rutabaga est transformé en fines lanières plates imitant les pâtes et est assaisonné d'une sauce crémeuse à la graisse de porc fumée. La caille rôtie au bois de pommier présente une poitrine à la peau croustillante plaquée d'un jus succulent et d'un bouquet de légumes verts de la Napa Valley, tandis que la cuisse et la cuisse sont glacées à la myrtille fermentée.
Vespertine (Culver City; Contemporain)
Le chef Jordan Kahn ouvre un nouveau chapitre de son histoire en proposant une vision créative renouvelée. Les convives peuvent profiter d'un menu dégustation qui sort également de l'ordinaire, qui se déplace d'un étage à l'autre au fur et à mesure du repas. Chaque plat est visuellement époustouflant, avec une cuisine qui est non seulement audacieusement inventive, mais qui fait également appel à une technique finement affinée et à des saveurs impeccablement équilibrées, comme dans un plat artistique de coquilles Saint-Jacques aux fruits de la passion, à l'ají amarillo et aux pétales de tuile au raifort, ou un « miroir d'obsidienne » de crème de moules fumées aux prunes salées. Le repas se termine aussi fort qu'il a commencé, avec un dessert envoûtant aux saveurs kaléidoscopiques. En collaboration avec ses restaurants frères, Vespertine veille à ce que tous les ingrédients soient utilisés dans leur intégralité.
Une étoile MICHELIN
Hilda et Jesse (San Francisco ; Américain)
Proposant ce qui pourrait bien être la version la plus créative et la plus ambitieuse du brunch de la région de la baie, ce projet passionné et désarmant des copropriétaires Kristina Compton et Rachel Sillcocks tire son éclat supplémentaire de la vaste expérience de la gastronomie du duo, chacune ayant également contribué à l'élaboration du nom du restaurant par un grand-parent. La cuisine ici n'a rien de précieux ou de soigné. Elle est souvent audacieuse et impétueuse, une explosion totale de saveurs mélangées à des ingrédients exceptionnels, et les plats sont à la fois inattendus et indéniablement satisfaisants. Au dîner, découvrez un menu de plusieurs plats de saison en rotation avec quelques ajouts facultatifs.
Holbox (Los Angeles ; Mexicain)
Le chef Gilbert Cetina, qui a déjà cuisiné avec son père au stand voisin Chichen Itza, s'inspire de la cuisine côtière mexicaine dans des plats dont la simplicité cache une saveur remarquable. Des fruits de mer d'une qualité spectaculaire et d'une fraîcheur irréprochable laissent une impression, que ce soit dans des piments agua et des ceviches vibrants et électrisants, d'excellents tacos servis sur des tortillas de maïs maison ou du homard savamment grillé – une panoplie de salsas maison exceptionnelles vient agrémenter le tout. Le menu, qui change fréquemment, ne manque pas de délices, et un menu dégustation, proposé sur réservation uniquement les jeudis et vendredis, est très recherché.
Kiln (San Francisco ; contemporain)
Les vétérans de l'industrie, le chef John Wesley et la directrice générale Julianna Yang, ont combiné leurs talents au Kiln, où l'espace de stockage est réchauffé par un service personnalisé et la cuisine propose des créations artistiques. Le menu dégustation est de style nordique, mettant en valeur les techniques de conservation telles que le séchage et la fermentation dans des plats dont la simplicité est démentie par des techniques complexes et des combinaisons de saveurs convaincantes. Des en-cas comme une boucle croustillante de tendon de bœuf soufflé capturent cette philosophie, tandis que d'autres, comme une poitrine de pigeonneau laquée au miel brûlé et servie avec un jus truffé, affichent une tendance classique.
Météores (Los Angeles ; Créatif)
Cet espace fantaisiste et immersif est un peu surnaturel, avec sa verdure enchevêtrée, son éclairage tamisé et sa bande sonore en transe, mais les clients seront heureux de tomber sous son charme lorsqu'ils goûteront à la cuisine singulière du chef Jordan Kahn. La cuisine primitive au feu de bois se combine à une éthique zéro déchet et à un trésor d'ingrédients sauvages et biologiques d'origine durable pour créer des plats aussi mémorables que délicieux. L'igname carbonisée avec une sauce au beurre agrémentée d'œufs de truite fumée et de noisettes grillées est plus que la somme de ses parties, et un plat de pétoncles crus avec un leche de tigre aux noix de macadamia, de la banane et du kombu croquant parvient à la fois à surprendre et à ravir.
R|O-Rebel Omakase (Laguna Beach ; japonais)
Comme son nom l'indique, le restaurant omakase est le maître mot de ce lieu, où deux services par soir sont disponibles sur réservation et supervisés par le chef Jordan Nakasone. Ancré dans la tradition, le repas est contemporain et met l'accent sur la saisonnalité et la qualité des produits. En plus des sushis remarquables tels que le saumon blanc japonais et le shima aji, on y trouve un nombre surprenant de plats de cuisine, notamment le gindara, un rectangle de morue servi dans un mémorable dashi de chou-fleur et garni de tonburi, et un délicieux chawanmushi réconfortant garni de calmars lucioles et de poutargue râpée.
7 Adams (San Francisco; Californien)
Dans cette ville, trouver un menu à cinq plats pour moins de cent dollars est une tâche ardue. Les chefs Serena et David Fisher font pourtant en sorte que cela semble facile, en apportant leur magie signature à ce deuxième acte dans un nouvel espace élégant. La cuisine conserve une simplicité californienne sans chichis, avec une technique solide et des combinaisons de saveurs réfléchies qui permettent aux ingrédients de saison de qualité de briller. Pensez aux pâtes au caramel soigneusement façonnées qui associent une garniture de courge kabocha sucrée et noisetée à des chanterelles au beurre, ou à la morue noire à la peau croustillante avec du confit de topinambour et un bouillon de crustacés finement réglé. Les desserts ne manquent jamais de terminer le repas sur une note forte, comme dans un gâteau aux pommes parfaitement tendre et moelleux, agrémenté d'une glace à la feuille de laurier à l'orange et d'un granité au satsuma.
Uka (Los Angeles ; japonais)
Le chef Yoshitaka Mitsue et le chef Shingo Kato (tous deux anciens de la Mission permanente du Japon auprès des Nations Unies) ainsi que deux serveurs prennent grand soin des détails dans ce refuge élégant niché dans la Japan House de l'Ovation Hollywood. Ici, le poisson provient du Japon et est acheminé par avion deux fois par semaine, puis séché ou vieilli sur place. Tout cela fait partie de l'expérience culinaire kaiseki du Uka, où les clients sont invités à savourer six ou neuf plats. La plupart du menu est plutôt traditionnel, comme le kabutamushi, une boulette faite de navet râpé et remplie de dorade japonaise, tandis que les influences françaises se retrouvent dans des plats comme l'ormeau grillé avec une sauce au beurre ponzu et le wagyu avec un jus de vin rouge et une sauce au beurre miso.
Étoile Verte MICHELIN
Vespertine (Culver City; Contemporain)
Initiatives : approvisionnement en ingrédients de manière éthique, issus de sources biodynamiques, biologiques ou sauvages ; partenariat avec deux fermes locales pratiquant l'agriculture biodynamique ; herbes cueillies localement ; fruits de mer provenant de sources durables de communautés de pêcheurs autochtones ou de pêcheurs locaux ; utilisation de bœuf nourri à l'herbe dans des pâturages ouverts ; engagement durable dans la décoration de la salle à manger, y compris la moquette en laine, la verrerie recyclée et les pièces de service en céramique récoltées dans la nature.
