Dîner à Makris Athènes commence par un choix d’eau. Grec, français ou italien ? Puis une sélection d'huiles d'olive : environ six variétés, chacune avec son propre caractère. Puis du sel, cinq sortes en tout (comme le romarin, le fumé, le citron), pour le pain et le beurre fraîchement sortis du four. Qui aurait cru que choisir de l’eau, de l’huile d’olive et du sel pouvait être si amusant ? C'était mon premier dîner en Grèce, et ce petit théâtre culinaire promettait quelque chose de ludique.
Une maison néoclassique au-dessus des ruines
Makris se trouve dans le quartier historique de Thissio, dans un bâtiment néoclassique restauré de trois étages en face de l'Agora antique d'Athènes. Des rideaux de velours, un éclairage doux et un mobilier raffiné créent l'ambiance à l'intérieur, mais l'histoire est littéralement sous les pieds : un sol en verre dans la cave à vin s'ouvre sur des fouilles archéologiques sous le bâtiment. A l'étage, un toit-terrasse avec vue sur le Parthénon s'ouvre pour la saison estivale.
De Corfou à Thissio
Makris est la branche gastronomique de Dômesle groupe hôtelier de luxe grec dirigé par la famille Spanos, avec des complexes hôteliers en Grèce, en Espagne et au Portugal. Le nom vient de Corfou, que les anciens appelaient Makris (et Drepani, « faucille », pour sa forme). Avant Athènes, les restaurants de ce nom vivaient dans les stations balnéaires des Dômes, à Corfou, Milos et en Crète. Athènes, qui a ouvert ses portes en septembre 2023, est le quatrième Makris et le premier à être autonome, sans complexe hôtelier. L'étoile Michelin a suivi seulement 15 mois après l'ouverture.
Un chef revenu à la maison
Le chef patron Petros Dimas a grandi à Corinthe, à seulement une heure du quartier où siège désormais Makris. Il se forme à l'Institut Le Monde d'Athènes, puis se lance dans les cuisines de Varoulko et Hytra, tous deux étoilés Michelin, pour devenir chef de cuisine chez Hytra. Londres vient ensuite : Jason Atherton l'engage comme sous-chef au Pollen Street Social, puis il travaille chez Aquavit et au Badrutt's Palace à Saint-Moritz. Il a rejoint Domes en 2018 en tant que chef exécutif du Makris à Corfou et dirige depuis chacune des cuisines du Makris.
La ferme derrière le menu
Dimas construit ses menus au fil des saisons et cuisine avec ce qui pousse à proximité. La ferme biologique de sa famille, près de l'ancienne Corinthe, fournit à la cuisine des légumes, des herbes, des fleurs comestibles, des olives et d'autres produits. Le personnel du restaurant s'aventure régulièrement à la ferme pour voir par lui-même ce qui pousse et est prêt à être récolté, donnant ainsi à toute l'équipe un lien personnel avec les ingrédients et la terre qui fait vivre le restaurant.
Trois menus, une cuisine
Les clients peuvent commander à la carte ou choisir parmi trois menus de dégustation, et les noms se lisent comme une histoire de création. Genesis propose neuf cours. Utopia s'étend jusqu'à onze, avec des plats différents et des ingrédients plus premium. Physis, le mot grec pour nature, est le menu végétalien. Chacun porte un récit similaire : le patrimoine agricole de la Grèce dans une assiette, avec une gamme d'ingrédients différente.
J'ai choisi un menu végétarien, qui, à mon avis, est souvent le véritable test d'un chef. Sans viande ni fruits de mer, les légumes doivent apporter toute la profondeur, le contraste et la complexité, et seuls les meilleurs ingrédients le peuvent. Possédant sa propre ferme, Dimas avait tous les avantages et j'attendais de la fraîcheur. Le menu plus que livré.
Poésie sur une assiette
Dimas a le sens de l'humour, et cela apparaît en premier dans les noms des cours. La forêt – Une mémoire de terre, de fumée et de lumière apporte trois bouchées d'entrée sur un lit de pin. Puis le serveur se pencha et versa un liquide sur le bol. Cela bouillonnait et le brouillard coulait sur le pin, sur le bord et sur la table. Illusion de cappuccino est une soupe de fenouil sous une mousse de cappuccino, avec une brioche feuilletée croustillante en trempette. Le bouquet du jardin de mon père – 10..20..30 herbes arrive sous forme d'herbes et de légumes verts fraîchement cueillis sur du gel d'eau de tomate, avec des noix de macadamia et une vinaigrette. Les titres se lisent comme de la poésie et les planches suivent le rythme, avec des arrangements inattendus et fantaisistes et des détails complexes.
Deux plats principaux comprenaient un « ravioli » aux champignons sauvages dans des « pâtes » au céleri-rave et un risotto au riz vieilli pendant sept ans aux saveurs de café, de vanille et de noisette. Le dessert était un citron, parfait à l'oeil. Réel ou illusion ? D'un simple coup de cuillère, la délicate coque de chocolat blanc s'ouvre pour révéler une légère crème anglaise au citron. Encore un truc de cuisine avant un dénouement de trois mignardises.
La Grèce à travers ses vins
Pour l'accord, je suis resté dans les propres vignobles grecs. Assyrtiko a apporté son acidité vive et sa touche minérale, Robola ses élégantes notes d'agrumes et Roditis ses fruits frais et délicats. Je passe une grande partie de mon temps avec les vins de Napa et de Sonoma et j'aime connaître une région à travers ses raisins indigènes. La Grèce en compte beaucoup plus que la plupart des visiteurs ne le pensent, et les déguster aux côtés des plats contemporains de Dimas était une façon particulièrement enrichissante d'explorer le patrimoine viticole du pays.
Vaut la réservation
Athènes ne manque apparemment pas de restaurants ambitieux. Makris propose une ferme à une heure de route, un sol de verre sur d'anciennes fouilles, trois menus de dégustation et une cuisine étoilée dirigée par un chef ayant grandi dans le quartier. C'est une expérience typiquement athénienne et mérite une réservation.
Photos gracieuseté de Makris Athènes
