Si vous vouliez un aperçu de ce à quoi ressemble une cuisine discrète et étoilée au Michelin en 2026, vous n'auriez pas besoin de chercher beaucoup plus loin que le restaurant le plus exclusif et le plus calme de Belgravia, Muse by Tom Aikens. Bien qu'il fête aujourd'hui son sixième anniversaire – il a eu la malchance d'ouvrir juste avant la pandémie, même s'il a résisté à la tempête contrairement à de nombreux autres établissements – il a toujours l'énergie et le dynamisme d'une start-up, même s'il s'agit d'une start-up spécialisée dans un menu dégustation de dix plats présenté avec tout le cérémonial et le faste qu'implique habituellement un tel cortège de nourriture.
Et il y a Aikens, un chef étoilé Michelin qui est depuis des années l'une des figures les plus intéressantes de la scène gastronomique britannique. Tout restaurant avec lui sur le pass vaut automatiquement une visite, et cela le prouve, sans équivoque, chez Muse.
Vous arrivez dans une écurie de Belgravia à deux pas d'Eaton Square, où l'établissement le plus reconnaissable était jusqu'alors le pub Horse and Groom. En entrant, vous êtes frappé par le côté bijou de tout le restaurant. Il y a un petit espace en bas – « bar » est un terme trop fort – où vous pouvez parcourir le menu et siroter un Old Fashioned très fort et savamment préparé si vous le désirez.
Cela dit, ce n'est pas un endroit où le menu est censé être un choix. Bien qu'il existe une sélection à la carte, le but de Muse est de faire, si l'on veut, un voyage avec Aikens à partir des souvenirs et des influences de son enfance. Au fil de dix plats, allant du canapé au plus copieux, les convives sont donc invités à déguster des plats qui résonnent particulièrement pour le chef et à se livrer à une plongée presque proustienne dans la mémoire.
Si cela semble un peu prétentieux, Aikens ne fait que suivre les traces de ses pairs tels que Tom Sellers et Heston Blumenthal, dont les restaurants étoilés Michelin ont également exploré les liens entre nourriture et nostalgie avec un énorme succès. Et dès le début d'un repas bien rythmé, bien dosé et toujours délicieux, les moments forts, qui utilisent le meilleur des produits de saison, se succèdent.
Des canapés comprenant tout, du céleri-rave à la betterave rouge, sont proposés dans les deux premiers plats, « Forever Picking » et « The Rule of Three », puis le céleri-rave revient pour le plus substantiel « Down to Earth », où il est accompagné de truffes et de champignons. Servi avec un divin Bourgogne blanc Mâcon-Villages par le sommelier averti, c'est une ouverture impressionnante. Vous pouvez en dire long sur un restaurant par la qualité de son pain, et « Making & Breaking », le quatrième plat, marie du levain glacé à la mélasse avec des beurres sensationnels, dont le meilleur est une variété infusée au poulet.
Cela prépare bien les convives pour les deux plats suivants, « The Essence », dans lequel Aikens transforme la betterave en poésie – « nous avons tous nos saveurs préférées, et cette saveur de betterave est l'une des miennes », observe la note utile à manger – et le encore meilleur « Worth the Wait », un mariage de pétoncle, d'artichaut et de pomme qui fait grand cas de la façon dont les pétoncles extra-larges peuvent avoir 20 ans au moment de leur capture, leur donnant une profondeur de saveur extraordinaire.
C'est un endroit spécialisé dans les plats pescétariens et végétariens, ce qui signifie qu'un verre de Lepiga Soave accompagne parfaitement la coquille Saint-Jacques et son successeur, « Never Ending Time », où calamars, fenouil et kombu constituent un excellent accompagnement. ménage à trois.
Cependant, il existe également un plat carnivore de héros sous la forme du jeu de mots « Dear, Oh Lovely Deer », où la venaison du Lake District (y compris une saucisse fine et riche) est servie avec du chou rouge et des clémentines marinées, accompagnées d'un verre de le vin rouge Ravie biologique Âmervive du comté de Santa Barbara 2023 : un vin sérieux pour les moments sérieux.
Il y a des desserts, sous la forme du chocolat étonnamment riche et substantiel « Wait and See » – ainsi appelé en raison de ce que la mère d'Aikens disait habituellement lorsqu'on lui demandait ce qu'il y avait pour le dessert, et décrit à juste titre comme « un délice sucré et saisonnier », puis le « Comfort of Home » acidulé et astringent, qui marie la poire, le pin et l'avoine pour un effet saisissant.
Pourtant, le repas proprement dit se termine par une autre friandise en bas, autour d'un café et de petits fours, lorsque – dans ce qui est sûrement un hommage à la collection de bonbons gélifiés de Fat Duck – on vous sert divers délices, notamment des bonbons au whisky Laphroaig, qui ont exactement le goût d'un shot de whisky sous une forme facile à digérer. Pas pour les enfants, certes, mais néanmoins délicieux.
Vous quittez Muse après un copieux repas de trois heures, plein des joies non seulement du printemps mais aussi de la qualité de la cuisine avec quelqu'un d'aussi engagé et compétent qu'Aikens derrière le col. Il s'agit d'un travail d'amour qui ne semble pas du tout complaisant, mais qui montre plutôt que le talentueux M. Aikens crée une alchimie dans son petit restaurant parfaitement formé. Un plaisir, dans tous les sens.
Muse par Tom Aikens, 38 Groom Pl, Londres SW1X 7BA. Pour plus d'informations, y compris les détails des fournisseurs et des locations privées, ainsi que pour les réservations, veuillez visiter www.musebytomaikens.co.uk.
Photos de Food Story Media
