Alex Larman revisite quatre des institutions les plus appréciées de la capitale, révélant le charme, l'artisanat et le caractère qui leur ont valu leur place au Temple de la renommée culinaire de Londres…
Qu’est-ce qui fait un restaurant emblématique ? Dans un secteur où seuls les établissements les meilleurs – ou du moins les plus avisés – perdurent, il s’agit généralement d’un endroit qui offre constamment le meilleur de la nourriture, des boissons et, par-dessus tout, de l’atmosphère à sa clientèle exigeante.
Wilton
« Est-ce vrai », dit Larry en mangeant du tétras avec un zèle d'homme des cavernes, « que j'utilise mes doigts ? Chez Wilton ? » Eh bien, depuis l'ouverture du restaurant de fruits de mer et de gibier St James en 1742, je suis sûr qu'il a connu des comportements bien pires que les manières indécentes de Larry à table, mais vous ne sauriez pas que quelque chose de fâcheux s'est produit dans son environnement feutré et profondément confortable grâce aux efforts d'une équipe d'élite qui veille à ce que la visite de chaque client soit mémorable et totalement épanouissante.
Vous entrez dans le bourdonnement animé de Piccadilly, mais vous ne sauriez pas qu'il y a une métropole à l'extérieur, tant l'équipe est bien entraînée à créer une atmosphère de repos tranquille. On vous offre un verre – je prends une coupe de champagne maison, Larry un délicieux martini au concombre avec le gin de Wilton – et il est ensuite temps de goûter aux délices du menu.
Ce serait une erreur de ne pas manger d'huîtres et de saumon, mais il existe un choix agréable dans ces régions. On opte pour une demi-douzaine d'huîtres, dont l'Atlantic Edge Rock et la Loch Ryan Natives ; ces délices finement décortiqués se dégustent facilement, grâce à une goutte de Tabasco maison, et un verre d'Albarino accompagne à la fois ceux-ci et le saumon fumé Wimbledon Smokehouse.
Ce ne serait pas une visite chez Wilton sans quelque chose de carnivore, et Larry et moi marchons dans des directions différentes. C'est la saison des tétras, alors il se dit ravi de son plat principal, accompagné des jetons de gibier obligatoires, mais j'ai vu le chariot quotidien, qui propose aujourd'hui le surlonge de rosbif et le pudding du Yorkshire des rêves, donc il ne peut vraiment pas y avoir d'autre choix. Avec un accompagnement de chou rouge et un verre de bordeaux Ducru-Beaucaillou extra-spécial dérivé de Coravin de Saint-Julien, c'est le meilleur de la cuisine de Wilton et de la cuisine britannique.
Nous terminons avec une bagatelle de la Forêt-Noire, qui est incroyablement riche et nous bat presque tous les deux, les trancheurs, accompagnée d'un verre de porto LBV. Puis, un café plus tard, nous sortons, faisons nos adieux et admirons le menu express du déjeuner d'un excellent rapport qualité-prix, une bonne affaire à 58 £ pour trois plats. Il n'est pas étonnant que Wilton's soit en activité depuis des centaines d'années ; voici les quelques centaines suivantes.
Pour plus d'informations sur Wiltons, y compris des détails sur son histoire, et pour les réservations, veuillez visiter www.wiltons.co.uk.
Le lierre (original)
Après l'une des expansions les plus rapides (et, oserons-nous dire, réussies) de la marque Ivy à travers le pays au cours de la dernière décennie, on a le léger sentiment que cette brasserie la plus élégante peut être considérée comme acquise. Pourtant, il y a un véritable frisson à vivre en se rendant au premier Ivy à Covent Garden, qui a été pendant des années un repaire des grands et du bon.
Aujourd'hui encore, il y a un buzz et un enthousiasme autour de ce restaurant qui, avec le plus grand respect, est absent de certaines succursales provinciales. Cela est dû en partie à la présence du club des membres ultra-exclusif à l'étage, mais aussi au fait qu'il y a ici un réel sentiment qu'il s'agit du produit phare, et que le jeu doit être élevé en conséquence.
Si la cuisine proposée à la carte s'inscrit carrément dans la tradition classique d'Ivy, cela ne l'empêche pas d'être excellente. Les entrées de salade de canard croustillante et de salade de poulet bang bang sont finement réglées, tout comme les plats principaux de surlonge USDA et (naturellement) l'emblématique pâté chinois d'Ivy sont aussi bons que ceux que vous trouverez dans n'importe quelle brasserie à proximité.
Pourtant, ce sont deux choses qui rendent cet endroit spécial ; la salle, qui est toujours aussi élégante qu'elle l'a toujours été – jusqu'aux fenêtres, constellées de diamants colorés et teintées pour que les spectateurs ne puissent pas regarder à l'intérieur – et la carte des boissons, qui dépasse de la tête et des épaules les autres restaurants.
Noël à The Ivy (photo : Johnny Stephens Photography)
Je commande un «rolling Negroni», où vous lancez un dé et un type différent de gin est mis à disposition en fonction de ce que vous lancez, pour ensuite être tristement informé qu'ils ont perdu les dés et donc l'élément de surprise. J'opte donc pour l'option plus sûre du cocktail Tanqueray et genoux d'abeilles, conçu pour commémorer le centenaire du Lierre. C'est en effet très bon, tout comme une carafe de Gewurztraminer et une bouteille de Rioja, et lorsque le repas se termine – comme il se doit – avec l'un des martinis expresso toujours populaires que l'on voit siffler dans le restaurant, il est difficile de ne pas conclure que ce grande dame des établissements londoniens ont encore tout ce qu'il faut.
Pour plus d'informations, les réservations et les détails sur les événements de Noël (comme le petit-déjeuner des lutins), veuillez visiter www.ivycollection.com.
Hawksmoor Spitalfields
Le fait que Hawksmoor exploite désormais sept établissements dans la capitale (ainsi que des avant-postes à Liverpool, Édimbourg et Manchester) montre à quel point la scène de la restauration londonienne a changé au cours des deux dernières décennies et a réussi à maintenir les mêmes niveaux de qualité qu'ils avaient lors de l'ouverture de leur toute première succursale à Spitalfields, sur ce qui était, à l'époque, la route commerciale mal-aimée et peu attrayante. Vingt ans plus tard, la zone qui croise Shoreditch et Spitalfields regorge de restaurants, de bars et de clubs ; de belles personnes affluent dans les rues (mais ne vous inquiétez pas, il y en a aussi des laides) et il y a un sentiment de vitalité et d'énergie, où de nouveaux endroits surgissent à intervalles réguliers.
Le Hawksmoor original a été relooké il y a quelques années pour l'aligner sur l'esthétique clubby, bois et cuir des autres restaurants du groupe, et la sensation légèrement crachée et sciure de bois de l'original a disparu depuis longtemps. Cependant, certaines choses restent les mêmes. Bien plus petit que les autres, il dégage une intimité cosy à mille lieues de la grandeur des succursales d'Air Street et de Canary Wharf, qui imprègne tant l'accueil que le service.
Un negroni aux cerises – qui, j'ai été fasciné d'apprendre, est maintenant le cocktail le plus vendu de Hawksmoor, dépassant le Shaky Pete's Ginger Brew – est le parfait lever de rideau pour le repas, puis un assortiment de délices à la carte et aux menus toute la journée pour continuer ; les côtes levées à l'ancienne sont une excellente entrée, puis choisissez votre combattant dans le steak du menu, qu'il s'agisse de la queue de filet maigre ou de la croupe plus percutante, avant de terminer avec une pavlova aux fraises ou un mille-feuille de pina colada.
Le vin a toujours été pris au sérieux ici, et quelques verres de Gruner Veltliner accompagnent bien les entrées. Ce qui va encore mieux, cependant, est une bouteille de vin rouge Lyrarakis de Crète, suggérée par le bouillant manager Harry, qui est assez différent des Malbecs et Pinots Noirs habituels que l'on attend ici, et a un nez inhabituel mais tout à fait délicieux qui complète à merveille le steak – et les desserts. C'est un plaisir de se rendre dans n'importe quel Hawksmoor, mais c'est quand même un vrai délice. Place à encore deux décennies.
Pour plus d'informations, y compris des détails sur d'autres lieux, et pour les réservations, veuillez visiter www.thehawksmoor.com.
Chutney Marie
Passer d'un restaurant de quartier à Chelsea à un emplacement privilégié dans l'une des plus grandes rues de St James peut être considéré comme de l'orgueil pour un restaurant de moindre importance, mais dans le cas de l'un des plus grands établissements indiens de Londres, Chutney Mary, c'était la reconnaissance méritée qu'il s'agit d'un endroit qui devrait être classé aussi haut que ses concurrents voisins.
Certes, lorsque vous entrez ici un déjeuner en semaine, vous savez instantanément que c'est un endroit où vous bénéficierez d'un traitement cinq étoiles complet, que vous optiez pour un somptueux festin à la carte ou que vous optiez plutôt pour le plateau de déjeuner un peu plus abordable : vous pouvez venir ici et dîner sur le « club sandwich au poulet tandoori » pour seulement 24 £, qui vous achètera à peine un Pret de nos jours, ou prendre un déjeuner décontracté au Pukka Bar.
Néanmoins, c'est le restaurant proprement dit qui a retenu le plus l'attention, comme on le découvre dès qu'on s'assoit. Une coupe de champagne de bienvenue est en effet la bienvenue, puis nous nous remettons entre les mains du bouillonnant directeur pour déguster une large gamme de plats proposés. Un panier de poppadums et chutneys variés est à peu près aussi bon que possible, puis nous avons fait un voyage miniature à travers les goûts et les traditions de la cuisine indienne.
Les entrées de pétoncles grillés à la sauce mangalorienne et le poulet reshmi seekh kebab sont exemplaires, tout comme un accompagnement de cœurs d'artichauts tandoori fait de manger des légumes un plaisir, mais le véritable feu d'artifice culinaire accompagne les plats principaux. Je n'ai pas eu de meilleures côtelettes d'agneau tandoori ou de bar de mémoire d'homme – ce dernier fileté avec un savoir-faire consommé à notre table – et le curry de crevettes mangalore est de toute beauté. Les naans à l'ail continuent d'arriver; nous sommes très heureux.
Je n'ai pas encore mentionné le vin, mais il se passe ici quelque chose d'un peu spécial. Outre une belle sélection de vins « normaux » au verre, parmi lesquels le Chardonnay blanc de Mâcon est particulièrement bon, il existe quelques options spéciales Coravin, qui permettent de déguster quelque chose de vraiment exceptionnel dans la portion de 125 ml. Un Puligny-Montrachet est une légende et un Nebbiolo a une douceur qui fait de siroter ce vin un véritable délice, même selon les standards des œnophiles.
Les desserts sont exceptionnellement bons pour un restaurant indien – la tarte aux prunes, gingembre et safran est particulièrement recommandée – puis c'est l'heure d'un expresso (pour mon invité) et d'un bon expresso martini (pour moi) avant une visite rapide des salles à manger privées somptueusement aménagées puis un départ vers St James. «Cela», a déclaré mon ami Alan alors que nous partions, «ce sont les deux heures les plus agréables dont je me souvienne avoir passé n'importe où.» L’homme avait raison, et plus encore.
Chutney Mary, 73 St James's St, Londres SW1A 1PH. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.chutneymary.com.
Toutes ces splendides institutions réservent dès maintenant pour Noël, mais dépêchez-vous, les tables sont déjà remplies.
