The Elder à Bath, qui a ouvert ses portes en 2020, prouve que le temps peut être une chose positive, non seulement lorsqu'il s'agit de viande bien vieillie, de single malt ou de fromage affiné, mais aussi pour les restaurants. Cinq années ont vu The Elder se constituer une clientèle fidèle, tandis que les nombreuses critiques positives ont assuré qu'il figure à l'horizon des gourmets visitant la ville.
Bath a peut-être la chance de compter plus de trois cents restaurants, mais trop d’entre eux sont des avant-postes des chaînes de cuisine mondiales, tristement inauthentiques, que l’on trouve dans les villes et villages de tout le Royaume-Uni. Seuls quelques restaurants sont dans la même ligue que The Elder, ce qui mérite une fréquentation fréquente si vous résidez localement. Vous n'avez pas non plus besoin d'avoir un anniversaire à célébrer pour faire une réservation ici, il y a une ambiance à la fois élégante et décontractée à l'intérieur, tandis que l'équipe amicale de la réception veille à ce que toute expérience culinaire devienne une occasion spéciale à part entière.
L'Elder est situé dans l'hôtel Indigo Bath, bien aménagé, réparti dans 14 maisons de ville géorgiennes classées Grade I sur South Parade, qui fut le premier projet majeur du plus grand architecte de Bath, John Wood l'Ancien, dont le fils a suivi ses traces. Dans un véritable style familial, The Elder a accueilli une sœur cadette depuis ma dernière critique : la Brasserie Beau, plus informelle de 100 couverts d'inspiration française, qui a ouvert ses portes en 2024 et ne rivalise en aucun cas avec la gastronomie britannique moderne Elder, orientée vers les gourmands désireux de découvrir le meilleur de notre pays.
The Elder et la Brasserie Beau sont la propriété indépendante du chef/restaurateur Mike Robinson, copropriétaire du Harwood Arms à Fulham, le seul pub londonien à détenir une étoile Michelin, une distinction maintenue depuis quinze ans. Robinson est également propriétaire du célèbre Woodsman à Stratford-Upon-Avon, tandis que sa passion pour le gibier et la nourriture sauvage l'a inspiré à fonder Deer Box, qui gère des cerfs sauvages sur plus de 60 000 acres de terres privées dans le sud de l'Angleterre et approvisionne tous ses restaurants en venaison d'origine éthique toute l'année.
Ce sont des restaurateurs comme Robinson qui continuent de contester l'impression négative de la cuisine britannique largement acquise au cours des années de rationnement de l'après-Seconde Guerre mondiale, et l'élégant menu dégustation de 7 plats et la carte en milieu de semaine de The Elder illustrent à quel point nous, Britanniques, devrions être fiers de notre paysage et de nos îles généreux : du meilleur muntjac des Cotswolds, actuellement au menu sous forme de ragoût avec des tagliatelles maison et du parmesan, au poulpe de Cornouailles du prestigieux Flying. Entreprise de pêche qui effectue des livraisons quotidiennes depuis Cornwall.
Préparée de manière inventive à la manière d'une sopressatta (une forme de salaison à sec), l'entrée de poulpe qui a immédiatement attiré mon attention, se présente comme un carpaccio finement tranché, terminé par du fenouil aux agrumes, du nduja et de la mousse de nduja : le caractère charnu et sucré du poulpe rehaussé par la saucisse calabraise épicée et les câpres. Le «pastrami» de pigeon ramier de mon mari s'est également révélé un plat tout aussi excitant, servi avec du boudin noir, de la confiture de bacon et du Castelfranco (une chicorée rouge italienne) dans une ode harmonieuse à l'hiver. Simple peut-être, mais pas le genre de plat que vous rencontrez tous les jours et qui met en valeur le talent de Robinson pour associer les meilleurs ingrédients britanniques aux techniques et aux saveurs européennes.
Un plat principal de pavé de chevreuil local du domaine de Bathurst avec de la betterave Anna a été agrémenté de radicchio amer pour offrir à la palette, aux côtés de mûres marinées, un équilibre bienvenu aux éléments les plus riches du plat comme le jus de moelle osseuse fumée, conçu pour emmener le convive dans un voyage inattendu dans la campagne anglaise. On pourrait en dire autant de mon plat principal qui a tendrement réinventé et anglicisé le classique canard à l'orange avec magret de canard et cuisse mijotée, accompagné d'un jus de clémentine, choux de Bruxelles, confiture de prunes et rosti de patate douce.
La sélection de desserts d'inspiration saisonnière était certainement originale ; une tarte tatin au bleu Barkham et aux pommes ; cheesecake à la citrouille avec Frangelico et glace à la cannelle, et soufflé à la prune sauvage avec un jus de porto et de prune et glace au laurier sur lequel le couple assis à la table voisine a oh et ahhé, même si leur joie a dû être gâchée par leur décision insensée de partager. J'ai souri à mon mari avec ironie, suffisant de ne pas faire partie de ces couples à deux cuillères alors que nous dévorions tous les deux la mousse Valrhona Illanka délicieusement présentée, servie dans une tasse au chocolat façon Rocher et surmontée d'une addictive glace à la châtaigne salée qui n'était pas sans rappeler les desserts du Mont Blanc dégustés aux Noëls passés.
L'Ancien a mis autant d'amour et d'attention dans le plat final que dans l'ouverture extrêmement chaleureuse du pain fait maison avec du beurre fouetté et du thé de bœuf chaud, car c'est ce qui permet aux convives de repartir avec ce sentiment de confort et de bien-être et les encourage à revenir. En repartant avec de grands sourires enfantins alimentés par le chocolat, nous n'avons certainement pas eu besoin d'être convaincus.
L'Ancien à l'Hôtel Indigo, South Parade, Bath BA2 4AB. Pour plus d’informations et réservations, veuillez visiter le site Web.
