En restauration, comme dans la narration, les expériences les plus mémorables commencent souvent par une touche surréaliste. Une ligne, comme l'a dit Rummers tout en inspectant sa tasse de thé de cocktail de ruse avec le soupçon d'un homme qui ne sait pas s'il pourrait disparaître dans une bouffée de fumée. Et c'est donc que nous nous sommes retrouvés à la dernière création de Six By Nico – le concept de menu de dégustation à thème de six parcours du chef Nico Simeone, qui change toutes les six semaines – cette fois en bassant le trou de lapin pour le thé de Mad Hatter's.
Cela a commencé avec un beignet. Pas votre confort moyen rempli de confiture, mais un a évoqué de la graisse de poulet rôtie, avec des éclats de peau croustillante repliés à l'intérieur. Il est arrivé comme le Lovechild d'un accessoire de Tim Burton et une gâterie de carnaval – chaleureux, doré, légèrement sucré, mais incontestablement savoureux. Et, curieusement, cela a fonctionné. « C'est assez fou », a entré Rummers, hochant la tête de son approbation, « et me jetterait s'il était servi pour le thé. »
Le cours suivant, Jardin secret de Caterpillarétait un sol forestier en miniature. Un quartier de chou hispi grillé niché à côté d'une terrine de pomme de terre fumée de géométrie tranquillement confiante, empêchée d'herbes de jardin, une nappe de taramasalata et une pincée de chaleur inattendue pour lever un sourcil curieux. Le cava – Brut Bocchoris de Cataluña – lui a donné une influence apaisante. Jusqu'à présent, si intrigant.
Puis vint la peinture de roses; Un parfum de fromage de chèvre en forme de floraison, reposant sur un lit de betterave et de poivron rouge grillé, avant qu'un bruine de pomme de piment rouge vif rouge peint dans l'assiette, au figuré. Le tout avait un goût étrangement comme une pomme au caramel lors d'une nuit de feu de joie organisée par Yotam Ottolenghi. Un muscat roumain minéral a prêté un contrepoint miellé. C'était délicieux et déconcertant en même temps, comme une compporte raconte à l'envers.
Petit déjeuner déguisé – côté ensoleillé à l'envers Promis fantaisie: Pollock (le poisson, pas l'artiste abstrait), le boudin noir, la confiture de jaune d'oeuf et le bacon fumé. Ce que nous avons obtenu, c'était un triphe-l'œil avec plus de trrompe que l'œil. Un menu Slip collé au jaune d'oeuf – intentionnellement, je devrais ajouter – en feutre gimmicky. « Hmm … » Rummers fronça les sourcils, « … vous pourriez le décrire comme un raté conceptuel. » Le Pollock était assez agréable, mais la combinaison manquait de cohésion. Ni le petit déjeuner, ni le dîner. C'était une curiosité trop loin – Alice aurait pu être approuvé, mais nous ne l'avons pas fait.
Ce que l'environnement manquait dans la fantaisie manifeste – pas d'horloges à cocher, pas de chats rayés souriant des murs – ils ont compensé le tour de passe-passe. Tout comme nous avons commencé à nous demander où la merveille était partie, un magicien est apparu, inopiné et légèrement surréaliste, tissant des tours de carte et conjurant des pièces derrière les oreilles avec la facilité de quelqu'un qui aurait vraiment pu traverser un miroir. « Belle touche, » chuchota Rummers, alors qu'une reine de coeurs signée a disparu sous nos yeux, « mais peut-être la seule touche d'une » expérience « à l'expérience … »
Retour au menu, avant-dernier, Avec sa tête – La tête de Pig Crisp avec du fenouil, de l'amour et une mousseline de pomme moutard – était Nico de retour sur pied, mais il manquait d'exécution. C'est peut-être là que la cuisine autrefois autonome réservée pendant des mois commençait à souffrir pour avoir été reproduite dans plusieurs villes.
Jam en premier – logique plus tard, Une prise « inversée '' du thé et du pain grillé, avec un délice de toast brûlé qui était fumé, crémeux et équilibré par un sorbet aux fraises vif, une délicate ganache de thé et un « Dodger Jammy Dodger '', en théâtral à partir d'une boîte émettant les derniers chuchotements de glace sec. Le Frizzante qui l'accompagne a apporté un pétizz gai, mais a ajouté peu de structure – plus fleuri que la fonction. En tant que plat, c'était inventif et charmant, bien que les saveurs se sentent parfois comme des personnages de différents chapitres. Pourtant, c'était une fin à juste titre curieuse à un repas qui vous a invité à suspendre la logique, ne serait-ce que pendant un certain temps.
Il y a trois ans, je suis tombé pour la première fois dans l'expérience des six par Nico avec un sentiment d'émerveillement; Un dîner qui a raconté une histoire, d'abord Par la mer Dans Canary Wharf, alors Rome ancienne par Charlotte Street quelques mois plus tard. Chacun aussi unique que prévu. Maintenant, il est fabriqué sur les masses, dans plusieurs villes, comme un spectacle du West End dans sa cinquantième course. Toujours poli, toujours jolie, mais sans enthousiasme de ses performances originales.
« C'est de la haute cuisine pour la rue principale », a dit Rummers en partant, ce qui le résume parfaitement. Il est, après tout, conçu pour initier les gens à un menu de dégustation abordable. Et on ne peut nier l'inventivité; Les combinaisons de saveurs sont intelligentes, parfois audacieuses, mais ce qui ressemblait autrefois à un théâtre culinaire est maintenant une formule. Le laissez-passer devient une ligne de production, avec des chefs dans une cantine plutôt qu'une toile culinaire. Le personnel d'attente livre de la vaisselle par cœur. L'illusion, pourrait-on dire, est la décoloration.
Il y a encore de la magie à trouver, bien sûr. Il faut juste être prêt à suivre le lapin blanc – même si, à l'occasion, il court un peu tard.
Le Tea Party du Mad Hatter se déroule à six par Nico jusqu'au 24 août, au prix de 55 £ par personne. Pour plus d'informations, y compris les détails des lieux et pour les réservations, veuillez visiter www.sixbynico.co.uk.
